Якщо ви вирішили відкрити пивний або суші бар, ресторан, кафе, їдальні, фаст-фуд, то повинні розуміти, що жоден заклад громадського харчування не може легально функціонувати без відповідного дозволу санепідстанції. Однак багато початківці бізнесмени не знають, як отримати дозвіл СЕС. Цей висновок видається після подачі заяви власником громадського харчування протягом найближчих десяти діб після подання всіх необхідних документів, список яких включає:
Зрозуміло, уникнути будь-яких проблем з СЕС власник закладу громадського харчування може тільки в тому випадку, якщо його бізнес повністю відповідає всім санітарним правилам. Їх список досить великий і деколи містить суперечливі на перший погляд правила. Однак вони не є нездійсненними. Нижче представлений список вимог, на які дане відомство звертає увагу перш за все.
Головні вимоги СЕС до точок громадського харчування
Правила зберігання продуктів
Насамперед варто згадати про те, що СЕС висуває особливі вимоги щодо організації зберігання швидко псуються. Вони повинні зберігатися за допомогою спеціального обладнання, яке буде здатне підтримувати потрібний температурний режим.
Як правило, при перевірці дана служба звертає увагу на наступні моменти:
- Чи правильно організовано розмежування молочних продуктів, риби і м'яса в холодильних установок;
- Зберігається чи м'ясо на спеціальних гаках;
- Якщо для зберігання використовується лід, укладені чи продукти на клейонку або в спеціальну тару.
Крім того, СЕС завжди звертає увагу на дотримання на дотримання термінів зберігання продуктів в холодильних установках. Щоб не потрапити під штраф, власникам закладів громадського харчування необхідно пам'ятати про такі стандарти:
- Молочні «фляжного продукти» зберігаються до 20 годин;
- Будь-які види м'яса зберігаються до 5 днів;
- М'ясні копченості можуть зберігатися до 20 днів;
- Морожена риба - до доби;
- Охолоджена риба - до 2 днів;
- Вершкове масло - до 10 днів;
- Яйця - до 20 днів;
- Варена ковбаса - до 2-3 днів;
- Ліверні ковбаси і кров'янка - до 12 годин.
Також особливі вимоги СЕС поширюються і на продукти, що мають яскраво виражений запах, наприклад, часник. Вони повинні зберігатися далеко від круп, борошна, м'яса, солей, так саме ці продукти мають здатність вбирати запах.
Що ж стосується комор для зберігання сухої продукції, вони в обов'язковому порядку повинні бути обладнані стелажами. Більш того, всі овочі, що подаються в комору, повинні подаватися через спеціальний отвір в стіні.
Слід підкреслити, що вся відповідальність за якість продуктів, які зберігаються лежить на комірника, який також зобов'язаний повідомляти працівника СЕС про будь-які підозри щодо якості зберігається продукції.
Правила обробки продуктів
Також слід згадати вимоги СЕС щодо обробки продуктів. Вони полягають в наступному:
- Обробка повинна проводитися в м'ясо-рибному та овочевому цехах;
- В овочевому цеху повинні використовуватися спеціальні пристосування для чищення й різання, повинні бути спеціальні столи для оброблення та ванни для миття;
- М'ясо і риба повинні оброблятися в окремому цеху;
- М'ясо має розморожувати тільки великими шматками і в підвішеному стані. Перед процедурою його необхідно обмивати і обробляти на дерев'яному або мармуровому матеріалі, який очищається після кожної оброблення;
- Оброблення м'яса або риби повинна відбуватися за допомогою спеціальних ножів;
- Розморожування риби повинно відбуватися в прохолодній воді і тривати певну кількість часу.
Вище наведені вимоги, відповідність яким найчастіше перевіряють співробітники СЕС. Однак це далеко не повний список стандартів - з повним їх переліком кожен власник точки громадського харчування може ознайомитися, вивчивши документ СанПіН 2.3.6.107901.
Наявність джерела води
Слід також зазначити, що одним з головних вимог СЕС є наявність в приміщенні громадського харчування безпечної питної води. Якщо заклад не підключено до водопроводу, служба може дозволити йому користуватися водою з інших джерел (артезіанська свердловина, шахтний колодязь, річкова вода) за умови, що це буде попередньо погоджено.
Вимоги СЕС до приміщень громадського харчування
- Перш за все, приміщення точки громадського харчування повинно забезпечувати потоковість так, щоб потік сирої продукції не перетинався з потоком оброблених продуктів.
- Як вже було сказано раніше, приміщення має бути розділене на кілька цехів. Якщо торгова точка займається виготовленням страв, крім овочевого і м'ясо-рибний цехів в ній повинен бути так званий холодний цех.
- Стіни у виробничій зоні повинні бути покриті керамічною плиткою або світлою фарбою на відстань 1,8 метра від підлоги.
- Підлоги повинні бути водонепроникними в виробничих приміщеннях. У торговельній зоні допускаються підлоги з інших матеріалів.
- Їдальня зона повинна бути освітлена за допомогою природного або штучного світла.
- Приміщення повинно бути обладнане штучної і механічною вентиляцією. Якщо ви є власником ресторану з більш ніж 100 місць, оптимальним варіантом стане приточно-витяжна вентиляція.
- Всі точки громадського харчування повинні опалюватися, бажано за допомогою центрального опалення. У торговельній зоні температура повинна становити від 16 до 18 градусів, в різних заготівельних цехах і холодному цеху - 16 градусів, тоді як в мийної - 18 градусів.
Перевірки СЕС точок громадського харчування
Всім власникам закладів громадського харчування варто пам'ятати про те, що перевірки СЕС можуть бути як плановими, так і позаплановими. Втім, позапланові перевірки найчастіше відбуваються через скарги відвідувачів або заподіяння шкоди життю або здоров'ю.
Планові перевірки тривають не більше десяти днів, тоді як позапланові - не більше двох. Під час заходу перевіряються не тільки перераховані вище умови зберігання та оброблення продуктів, але і документи (договори на вивезення відходів, основна документація закладу), порядок централізованої чистки спецодягу, проведення дезінфекції, дезінсекції та дератизації, посуд, обладнання та інвентар.
У точці громадського харчування обов'язково повинна бути аптечка. Фахівці СЕС мають повне право взяти проби продуктів або внести пропозиції щодо виправлення всіх виявлених приміщень. Дані пропозиції повинні бути виконані керівництвом точки громадського харчування в обов'язковому порядку.
