Якість круп має відповідати вимогам на-ям стандартів за органолептичними та фізико-хі-мическим показниками.
Основними показниками є зовнішній вигляд, колір, смак, запах, вологість, наявність сторонніх домішок, кількість доброка-кількісний ядер, величина крупки, зараженість ам-барними шкідниками та ін. Зерно доброякісної крупи має бути певної форми, величини поверхні і консистенції.
Колір повинен відповідати даному виду і сорту крупи.
Рисова крупа має білий колір; гречана - білий з жовтуватим або зеленуватим відтінком, а бис-троразварівающаяся - коричневий різних відтінків; вівсяна - сірувато-жовтий; пшоно, пшенична - жел-тий; манна - білий або жовтуватий.
Смак свіжої доброякісної крупи - злегка солодкуватий. Прогірклий і кислуватий присмак вка-показують на її несвіжість. У вівсяній крупі допускає-ся слабка гіркота.
Запах. У крупи повинен бути нормальний, свій-жавного даному виду запах. Несвіжа, дефектна крупа має затхлий або пліснявий запах. Пост-ронний запах може з'явитися при спільному збе-неніі крупи з остропахнущімі продуктами або від наявності в ній сторонніх пахучих домішок (по-линь і ін.). Затхлий, пліснявий або будь-якої іншої сторонній запах не допускається.
Наявність сторонніх домішок нормується стан-дарт: смітна домішка, необрушенние зерна (в крупі з ячменю - недодір понад допустимі норми), іспор-нені ядра, биті ядра, борошняний пил (мучель) і недо-торие ін.
За зольності можна судити про утримуючи-ванні оболонок зерна, що залишилися в крупі. Зольність є показником якості вівсяних пластівців і кукурудзяної крупи.
Зараженість шкідниками комор - жука-ми, метеликами і кліщами - може виникати при зберіганні зерна і продуктів його переробки в усло-віях підвищеної вологості і температури, особ-но при поганій вентиляції і вогкості складських по-міщень, до комори шкідників можна умовно віднести мишоподібних гризунів (миші, щури).
Крупа, заражена шкідниками комор (кро-ме кліщів), до використання для харчових цілей не допускається.
4.4. Фізико-хімічні зміни круп при тепловій кулінарній обробці.
Варка круп супроводжується зміною фіз. - хім. властивостей і призводить до розм'якшення, зміни консистенції, маси, об'єму, смаку і аромату.
Розм'якшення. При зволоженні ядер круп в процесі промивання і особливо замочування механічна міцність їх зменшується. Так, після 30 хвилинного замочування у воді з температурою 20 0 С твердість рису знижується в 3,5 рази, перлової крупи - в 1,5 рази. Це пояснюється набуханням і розпушуванням клітинних стінок, а також набуханням сухих білкових холодців і розпушення тканин в цілому внаслідок проникнення води в міжклітинний простір. Ядра круп в процесі варіння розм'якшуються в основному внаслідок деструкції вуглеводів і набухання клітковини.
Зміна консистенції ядер круп обумовлено не тільки деструкцією клітинних стінок, а й іншими процесами - клейстерізаціей крохмалю, зміною агрегатного стану внутрішньоклітинних білків внаслідок їх денатурації і ін.
На початку варіння відбувається поглинання води білками, крохмалем і полімерами клітинних стінок. В інтервалі від 50 0 С до 70 0 С відбувається денатурація білків і клейстеризації крохмальних зерен. Оклейстерізованний крохмаль всередині клітин утворює міцний холодець, який бере участь у формуванні консистенції готових виробів.
Зміна маси. Ізмененіемасси круп при варінні обумовлено в основному поглинанням води. Вихід каш залежить від виду крупи і кількості доливають рідини.
Зміна вмісту розчинних речовин. Теплова обробка круп призводить до нагромадження розчинних речовин в них, причому в основному за рахунок крохмалю (збільшується кількість цукрів, розчинний пектин).
Борошно - порошкоподібний продукт, одержуваний помелом зерна з відбором або без відбору висівок. Борошно підрозділяється на види, типи та сорти. Вид борошна визначається видом зернової культури, використовуваної для її отримання. Так, борошно буває пше-ничная, житнє, кукурудзяне і ін.
Кожен вид борошна підрозділяється на типи в за-лежно від цільового призначення. Наприклад, пше-ничная борошно може бути хлібопекарської, для маку-ронной промисловості, готової до вживання (для кулінарних цілей), для кондитерських виробів, блін-ва. Житнє борошно випускається одного типу - толь-ко для хлібопечення.
Борошно одного і того ж виду, але різних типів отли-чає будовою частинок, фізико-хімічними і тих-технологічного властивостями. В межах виду і типу розрізняють сорти борошна. Поняття сорти обумовлено ко-кількісного співвідношенням містяться в борошні тканин зерна (ендосперму, алейронового шару, зародилася-ша і оболонок). Цим пояснюється відмінність борошна від-ділових сортів в хімічному складі, фізичні властивості, засвоюваності і ін.
Процес виробництва борошна називають помелом.
Залежно від цільового призначення борошна сну-чала становлять помольні партії зерна, т. Е. Підбивочно-рают і змішують партії зерна різних типів і ка-пра ці в певних пропорціях.
Основними процесами виробництва борошна яв-ляють:
- підготовка зерна до помелу
- власне помел зерна.
Підготовка зерна до помелу.
Цей процес заклю-чає в:
- відділенні домішок, що знаходяться в помолитися-ної партії зерна,
- очищенні поверхні зерна,
- годину-тичних лущення оболонок,
- кондиціонув-ровании (гидротермическая обробка) зерна при сор-тових помолах.
Кондиціонування зерна полягає в увлаж-неніі його холодною або гарячою водою з подальші-щей отлежки. Воно надає оболонок і алейронового-му шару зерна пластичні властивості, що дозволяють більш повно відокремити їх від ендосперму і уникнути заг-рязненія борошна дрібними висівками. При розмелі кон-діціонірованного зерна оболонки легко відділяються, а ядро дробиться на крупу, поліпшуються хлібопекарські властивості отриманої з нього муки.
Розмелювання зерна виробляють на вальцьових верстатах. Основною частиною верстата є два чавунних пальця з рифленою поверхнею. Зерно, потрапляючи в зазор між-ду вулицями, ріжеться і розколюється. Біля каждо-го вальцового верстата ставляться просеивающие махай-ни (розсіви), на яких подрібнене зерно сортують по крупності. Вальцовий верстат разом з рассевом називається розмельних системою,
Помел. Помел зерна може бути разовим і пов-торітельним.
При разовому помелі зерно один раз про-пускають через розмельних систему, при повторювач-них - зерно подрібнюють послідовно на неяк-ких системах. Після кожного проходу через вальці з подрібнених продуктів відсівають борошно, а більші частки, які не пройшли через верхні сита, надходять на подрібнення на наступний вальцьовий верстат. Повторювальні помели поділяють на про-стие і сортові.
Простим (шпалерним) помелом одержують борошно обой-ву житнє і пшеничне. Простий помел проводиться на чотирьох системах, борошно з різних систем змішують разом.
При сортовому помелі зерно подрібнюють на крупку і сортують по крупності (розміром) і якістю (біла, строката, темна). Розсортовані крупки измель-ють на декількох послідовних системах до отримання борошна певної крупності.
Змішуючи борошно певних систем, отримують раз-особисті сорту борошна, а помели поділяють на одно-, дво- і трехсортниё.
Односортная помелом виробляють борошно 1-го або 2-го сорту; вихід борошна 1-го сорту - 72%. 2-го - 85%. Двухсортной помолами можна одночасно по-лучити борошно 1-го і 2-го сортів; вихід борошна 1-го сор-та - 40-50%, а 2-го - 28-38%. Загальний вихід борошна при цих двухсортной помолах становить 78%.
Трехсортного помолами виробляють борошно вис-шего сорту, або крупчатку, 1-го і 2-го сортів. Загальний вихід борошна при трехсортного помолах становить 78%. при цьому вихід борошна може бути, наприклад, таким: 0-10% або 0-25% борошна вищого сорту; 40-45% (10-50% або 25-65%) борошна 1-го сорту і 13-28% (65-78% або 50-78%) борошна 2-го сорту. Існують і інші схеми дво- і трехсортного помолов пшоно-ці з загальним виходом борошна 75%.
Процес формування товарних сортів суттєво-но впливає на якість і властивості борошна.
Після розмелювання борошно повинно відлежатися не менше 15 днів, тоді вона стає сильнішою, мене-ються її вологість, колір, підвищується кислотність. Цей процес називаючи-ється дозріванням.