Борошно кукурудзяне 50 Борошно з ячної крупи 15 Борошно з гороху колотого 20 Борошно пшеничне полукрупка 15
До органолептичними показниками відносять колір, запах і смак крупи.
Колір різних видів крупи неоднаковий і залежить від пігментів, що знаходяться в оболонках зерна і ендоспермі. Свіжа крупа повинна мати типовий для неї колір. Наприклад, для пшона властива жовте забарвлення, для ядриця звичайної - білий з зеленуватим або жовтуватим відтінком, для рису - білий. Колір повинен бути однотонним, без істотних відмінностей в забарвленні окремих крупинок.
Забарвлення крупи може змінюватися і від технологічного режиму. Так, при гідротермічної обробці гречки ядриця і протягнув набувають світло-коричневу або коричневе забарвлення. Ступінь дозрівання зерна, зміни його в період зберігання також можуть впливати на забарвлення крупи. Забарвлення крупи з недозрілі зерна може бути зеленуватою; з темного старого при зберіганні - темно-сірої або жовтої.
Запах має кожен вид свіжої крупи, це певний слабо виражений аромат. Поява затхлого чи пліснявого запаху вказує на її несвіжість і псування. Сторонній запах в крупі може бути від наявності в ній сторонніх пахучих домішок (полин та ін.). Затхлий, пліснявий або будь-якої іншої сторонній запах не допускаються.
Смак свіжої крупи повинен бути відповідним для кожного виду. Доброякісна крупа має зазвичай прісний або злегка солодкуватий смак. Прогірклий або кислуватий присмак в крупі не допускається, так як це вказує на несвіжість її. Тільки в вівсяної свіжої крупі може допускатися слабкий присмак гіркоти.
Вологість крупи впливає на її поживну цінність і є визначальним фактором при зберіганні. Для різних видів крупи гранично допустима вологість коливається від 12 до 17%. При цьому продукція, призначена для тривалого зберігання або відвантаження у віддалені райони, повинна мати вологи на 1 -1,5% менше, ніж використовувана для поточного споживання. Так, вологість рисової крупи, призначеної для тривалого зберігання, повинна бути не більше 14%, а для поточного споживання - до 15,5%.
Наявність сторонніх домішок негативно позначається на органолептичних показниках крупи. Вони погіршують її колір, запах, смак, а іноді і надають отруйні властивості. До домішок відносять смітну домішка, необрушенние зерна, зіпсовані ядра, биті або колоті ядра, мучку, деякі інші.
Сміттєва домішка складається з мінеральної (галька, пісок, земля), органічної (плівки, ості і т. П.) І шкідливою (кукіль, вязель різнокольоровий і ін.). Гранична кількість сміттєвої домішки нормується стандартами. У крупі, підрозділяється на сорти, встановлені диференційовані норми.
У крупі, яке не поділяється на сорти (ячмінної, пшеничної, кукурудзяної, а також дробленому рисі і просунув), стандартами затверджені граничні норми сміттєвої домішки.
У складі сміттєвої домішки особливо строго нормовані найбільш небажані її фракції. Так, частка мінеральних домішок не повинна перевищувати 0,05% (у рису подрібненого і вівсяної крупи- 0,1%). Гранична кількість шкідливої домішки для всіх видів круп - 0,05%, в тому числі гірчака і вязеля (найбільш отруйних бур'янів) - не більше 0,02%.
Зіпсовані ядра - це крупинки зі зміненим кольором (загнили, запліснявілі, обвуглені і т. П.).
Нешелушение зерна - це зерна, з яких не видалена квіткова плівка або оболонка. В ячної і перлової крупі визначають недодір - кількість ядер, з яких квіткові плівки видалені не повністю. Залишки оболонок несприятливо позначаються не тільки на зовнішньому вигляді крупи і каші, а й надають їй жорсткість. Граничні норми нешелушених зерен встановлені диференційовано за сортами та видами крупи і знаходяться в межах від 0,2 до 0,7%.
Крупність і ступінь виравненності крупи є Вижній показниками. Залежно від крупності і ступеня виравненності шлифованную крупу (перлову, пшеничну і кукурудзяну) випускають п'яти номерів, роздроблену ячну - трьох номерів. Для встановлення номера крупу просіюють через відповідні сита і за кількістю проходу або сходу двох суміжних сит визначають її крупність і ступінь виравненності, яка для шліфованих видів крупи повинна бути не менше 80%, а для подрібнених не менше 75%. Крупність крупи і однорідність її за розміром впливають на кулінарні гідності крупи.
За зольності побічно можна судити про зміст оболонок зерна, про ступінь відділення зародкових частин. Зольність є показником якості в вівсяних пластівцях, манної і кукурудзяної крупи.
Зараженість крупи шкідниками не допускається. Крупа, яка не відповідає одному з перерахованих показників, вважається нестандартною і реалізації не підлягає.
Споживча цінність залежить від кольору, зовнішнього вигляду і кулінарних властивостей крупи. Кулінарні властивості крупи характеризуються смаком, запахом і консистенцією каш, тривалістю варіння, збільшенням обсягу або маси (число раз) крупи.
Каші повинні мати типовий для даної крупи смак і запах. У крупи з пропареного зерна специфічність смаку і запаху виражені слабше. Колір каші повинен бути однотонним, властивим даному виду крупи.
За консистенцією каші можуть бути в'язкими або розсипчастими. Неоднорідність разваривания найчастіше обумовлена розмірами крупинок або нерівномірністю обробки зерна при шліфуванні, поліруванні, пропаривании і сушці.
Тривалість варіння крупи неоднакова: від 10-15 хв (манної крупи) до 60-90 хв (вівсяної; перлової). Крупи, при приготуванні яких проводилася гидротермическая обробка, варяться трохи швидше.
Для більш об'єктивної характеристики кулінарних достоїнств крупи розроблена бальна оцінка каші. Бальна система дозволяє отримати порівнянні результати і надати органолеп-ної оцінки більшу об'єктивність і точність. Оцінку проводять за такими ознаками якості, як запах, колір, консистенція, смак. Кожному з них дана характеристика стосовно круп'яної продукції. Ознаки якості розташовані в порядку природної послідовності сенсорної оцінки. Кожному ознакою присвоєно бал, рівний п'яти. Залежно від зміни цієї ознаки знижується оцінка в порядку, зазначеному в табл. 15.
Вибрані ознаки при характеристиці каші мають неоднакове значення. Так, дуже важливо, щоб каша мала приємний типовий смак, мали гарний запахом. У меншій мірі, але дуже бажано наявність однорідних консистенції і кольору.