Експертиза якості проводиться за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.
Органолептичним методом визначають колір, смак і запах крупи.
Колір різних видів крупи неоднаковий і залежить від пігментів, що знаходяться в оболонках зерна, а також технології виробництва. Свіжа крупа повинна мати типовий для неї колір. Наприклад, гречана крупа звичайна повинна бути кремового кольору з жовтуватим або зеленуватим відтінками; швидкорозварювані - коричневого з різними відтінками; рис - білого з різними відтінками. Залежно від умов і термінів зберігання колір крупи може змінюватися. Так, пшоно шліфоване повинно мати жовтий колір, але при тривалому зберіганні внаслідок окислення пігментів може з'явитися сіруватий відтінок.
Смак повинен бути властивий даному виду крупи, не допускається кислий, гіркий і ін.
Запах - слабовиражений, властивий даному виду крупи, які не затхлий, що не пліснявий.
Вологість є важливим показником якості. Вона коливається від 12,0 до 15,5% (толокно - не більше 10%) в залежності від виду крупи. При підвищеному вмісті вологи крупа погано зберігається.
За номером крупи, який визначається шляхом просіювання через сита певного номера, можна судити про крупності і ступеня виравненності ядер. Цей показник контролюється для перлової, ячної, кукурудзяної і пшеничної крупи.
Зараженість шкідниками комор не допускається. При визначенні зараженості мертві шкідники не враховуються, їх відносять до забрудненості, яка не допускається в крупі, що не вимагає підготовки до варіння (наприклад, вівсяні пластівці, манна крупа), а також в рисової крупі сортів екстра і вищого.
Споживчі властивості крупи залежать від її виду та технологічної обробки. Цей показник складається з тривалості варіння, збільшення в обсязі і масі, стану каші після варіння. Тривалість варіння неоднакова і може коливатися від. 3-5 хв для швидкорозварювані пластівців, манної крупи до 60-90 хв для перлової і вівсяної крупи.
В процесі зберігання крупи відбуваються зміни органолептичних показників (слабшанню смаку і аромату, зміна кольору); прогоркание і прокісаніе крупи, а також зниження харчової цінності.