Осетрова ікра - справжній делікатес, доступний далеко не всім. Але якщо ви зважилися спробувати його, то спочатку дізнайтеся все про корисні властивості продукту, а також про особливості його вибору.
Що це за продукт?
Осетрову або чорну ікру дають риби сімейства осетрових, такі як шип, осетер, севрюга і білуга. Одним з основних місць видобутку даного продукту є Каспійське море (в ньому видобувається до 90% світових обсягів), але також вилов може здійснюватися в Чорному і Азовському морях, низов'ях Дунаю, Приамур'ї і в одній з провінцій Китаю під назвою Хейлунцзян.
Ікра може вилучатись з тіла риби різними способами. При вилові диких особин, як правило, використовується забій, після якого туші потрошать, поділяються на частини і відправляються на продаж. Але в більшості рибницьких господарств застосовується більш гуманний спосіб - так зване «доїння», при якому проводиться підрізання яйцеводов, а риба відпускається і живе далі. Ще один застосовуваний спосіб - це так зване «кесарів розтин». Але він трудомісткий і складний, тому використовується рідше за інших.
різновиди ікри
Чорна або осетрова ікра - це узагальнююче поняття, адже існує безліч її різновидів, кожна з яких має характерні якостями.
Якщо за основу класифікації взяти вид риби, що дає ікру, то можна виділити такі різновиди:
- Ікра білуги дуже високо цінується і вважається найкращою. Білуга - це найбільша риба сімейства осетрових, вага якої може досягати 500 кілограмів, а довжина - 5-6 метрів. Відповідно, ікра, частка якої в загальній масі особини іноді доходить до 25%, теж досить велика, її діаметр іноді перевищує 3-3,5 мм. Причому оболонка ікринок дуже ніжна і тонка, що покращує смакові якості. Колір може варіюватися від сірого до сріблясто-чорного.
- Друге місце по праву належить ікрі осетрової. Осетри Не такі великі, як білуги, тому і розмір їх ікринок набагато менше: він рідко перевищує 2-2,5 міліметра. Але це жодним чином не впливає на смакові характеристики, за якими осетрова ікра може зрівнятися з більш дорогою і цінної ікри. Відтінок ікринок, як правило, варіюється від сірого до золотисто-коричневого. Причому в міру дорослішання самок ікра стає світлішою, практично бурштинової, при цьому набуваючи найтонший аромат, який можна порівняти з сумішшю вершків і горіхів (по крайней мере, так стверджують знавці).
- Севрюжья ікра розташовується на третьому місці за цінністю. Севрюга, що дає її, вважається найбільш доступною рибою сімейства осетрових, і вона має відносно невеликі розміри (вага досягає 20-25 кг, а довжина - 1-1,5 метрів). Відповідно, ікринки акуратні і маленькі, мають темний практично чорний або з сіруватим відтінком колір.
Залежно від способу виробництва ікри виділяють такі її види:
- Зерниста непастеризованого найцінніша, смачна і, відповідно, дорога. Для виготовлення даного виду використовується тільки якісний продукт четвертої останньої стадії зрілості: ікринки повинні бути цілими і акуратними, мати правильну округлу форму. Такий вид, в свою чергу підрозділяється на три сорти: другий, перший і вищий. У будь-якому випадку ікринки повинні легко відділятися один від одного, а засаливается сировину зазвичай сухим способом, тобто за допомогою додавання солі. Пастеризація НЕ передбачається.
- Пастеризована зерниста ікра відрізняється від попереднього виду тим, що у виробництві присутній етап пастеризації: після засолу і розфасовки ємності з сировиною піддаються термічній обробці, тобто нагріваються приблизно до 60 градусів. Це дозволяє істотно продовжити термін придатності (до двох років), але впливає на якості. Так, дана ікра має більш щільні і тверді оболонки, а ось аромат і смак стають менш вираженими.
- Паюсна ікра виробляється з сировини третьої стадії зрілості, яке не може використовуватися для приготування зернистого продукту. Технологія виготовлення включає кілька етапів. Перший - так званий тузулучний засолення, що передбачає занурення в нагрітий до 40-42 градусів неміцний сольовий розчин. Другий етап - це пресування, в результаті якого утворюється практично однорідна маса. Виробництво допускає змішування ікри різних риб, що відносяться до сімейства осетрових.
- Ястичная ікра виробляється з найменш зрілого продукту другої стадії. Ястиков називається натуральна оболонка, в якій знаходиться все ікринки. При виробництві такі «мішечки» не відокремлюються, але попередньо нарізаються на окремі шматочки, після чого засаливаются. Продукт при застосуванні такої технології може бути надто солоним. Це найдешевший і найменш якісний вид, який виробляється досить рідко через украй низький попит.
Виходячи зі способу фасування, виділяють баночну або фасовану ікру, а також развесную. Залежно від ступеня засолу можна виділити два види: слабосолона ікра і крепкосолёная.
Осетрова ікра містить масу корисних речовин, наприклад, білок, поліненасичені жирні кислоти і практично повний набір амінокислот, фосфор, йод, магній, кальцій, цинк, калій, кремній, залізо, марганець, а також вітаміни А, Е, Д і групи В.
Корисні властивості чорної ікри:
- Продукт корисний для нігтів, волосся і кісток.
- Ікра нормалізує мозкову активність.
- Такий делікатес допоможе поліпшити роботу нервової системи і відновити нервові клітини.
- Чорна ікра допомагає нормалізувати практично всі обмінні процеси.
- Продукт необхідний для підтримки здоров'я щитовидної залози.
- Це натуральний антиоксидант, що уповільнює окислення і старіння тканин, а також запобігає розвитку онкологічних захворювань.
- Чорна ікра сприяє поліпшенню функціонування імунної системи.
- Делікатес дуже корисний і для серцево-судинної системи.
- Ікра покращує склад крові і нормалізує кровообіг.
- Продукт допоможе налагодити гормональний фон і навіть підвищити лібідо.
Як вибрати якісну ікру?
Як відрізнити якісну і хорошу ікру? При покупці звертайте увагу на кілька важливих моментів:
- Тара. Ікра розфасовується по скляних або бляшаним повністю герметичним банкам. Прозорі стінки дозволяють перед покупкою оцінити вигляд і якості ікринок.
- Ціна. Вона абсолютно точно не може бути низькою. Середня вартість 100 грамів такого делікатесного продукту становить близько 4-10 тисяч рублів, залежно від різновиду.
- Документація. Продавець на вимогу повинен надати супровідні документи, в яких вказуються походження, дані про сертифікацію, вид продукту, а також наявність дозвіл СІТЕС.
- Зовнішній вигляд. Ікринки зернистого вигляду повинні бути цілими, неушкодженими. Що стосується кольору, то всупереч існуючій думці, ніж він світліше, тим якісніше продукт. Кращий відтінок - сріблястий, сірий або сріблясто-коричневий.
- Запах повинен бути морським, приємним і ледь помітним. Якщо ікра сильно пахне рибою, то вона не буде якісною.
- На смак ікра повинна бути приємною, ніжною і слабосоленої. Гіркуватості бути не повинно, надмірна солоність теж не вітається.
Виберіть кращу чорну ікру, спробуйте цей делікатес і оціните його користь!