Назвемо найбільш поширені види риб. На першому місці, звичайно, червона риба - осетер, севрюга, білуга, стерлядь.
Осетрові - кращі з риб. В океанах, морях, річках земної кулі немає більш поживною і смачною риби.
Особливо гарний сибірський осетер, виловлений в Обі, Єнісеї, Олені і інших річках Сибіру; в ньому до 30% жиру, тоді як в каспійському, азовському, чорноморському осетра жирних речовин не більше 15%.
Виловлюють осетра вагою в кілька пудів, але це велика рідкість; звичайний же вага осетра в Каспії і в Азово-Чорноморському басейні 15-20 кг.
Слідом за осетром йде севрюга; жиру в ній від 8 до 15%, вага від 5 до 10 кг. Зрідка виловлюють екземпляри і до 60 кг, але таку вагу не характерний для цієї риби.
За розмірами білуга більше всякої іншої червоної риби. 50 кг вважається звичайним її вагою, а окремі екземпляри досягають 240 і більше кілограмів.
Жиру в білузі всього 7-9%, проте білуговий копчений бік, ікра білуги і інші вироби і блюда з білуги з повним правом зараховані до першокласних рибних делікатесів.
На Далекому Сході ловлять в невеликих кількостях Калуга - теж осетрову велику рибу, схожу з білугою.
Калуга за своїми смаковими і харчових достоїнств поступається іншій червоній рибі. Те ж треба сказати і про шипі, рибі, схожою на осетра. Ловлять її в Аральському морі (тут вона єдина представниця осетрових), на півдні Каспію, а також, в невеликих кількостях, в Чорному та Азовському морях.
Споживачі знають, що в осетрових хороші і м'ясо, і голова, а особливо ікра.
Червона риба дає мало відходів і тому не тільки смачна, поживна, але і вигідна.
Голови осетрових (головизна) продаються в рибних магазинах окремо; з них можна готувати відмінне холодець, холодець і чудову юшку.
В одному ряду з осетровими знаходяться такі лососеві, як каспійська белорибіца, сибірська і печорська нельма, каспійський лосось, срібляста сьомга (благородний лосось), швидка форель, далекосхідні лососі - кета, горбуша, нерка, чавичі.
Кету, горбушу, нерки, чавичі ловлять головним чином у усть далекосхідних річок, куди вони величезними масами спрямовуються на нерест (до речі сказати, нерест у них не навесні, як у інших риб, а влітку і, головним чином, восени).
Ловлять їх задовго до нересту, коли риба ще не втратила ні у вазі, ні в жирі і тому найбільш смачна і живильна.
Нерка, або червона, - невелика риба, жиру в ній до 11%, вага до 3,5 кг (іноді до 5 кг), ловлять її в камчатських прибережних водах. М'ясо у нерки яркокрасного, звідси і назва червона. Гарні балики і особливо консерви з нерки.
Чавича - велика риба (до 25 кг), найбільш жирна з далекосхідних лососів (до 13,5% жиру), водиться біля берегів Камчатки. М'ясо чавичі за смаком нагадує м'ясо сьомги, але менш жирно. З чавичі готують дуже непогані балики і копчений пласт (філе).
Горбуша амурський і западнокамчатская смачніше кети, м'ясо у неї ніжне і щодо жирне, консерви з горбуші краще кетова; особливо хороша ікра горбуші - найкраща з усіх різновидів червоної (кетової) ікри.
Між іншим, варто запам'ятати, що у всіх лососевих в хвостовій частині є жировий плавець, який є характерною ознакою лососевих і близьких до них порід риб.
Любителі рибної кулінарії дуже цінують сріблясту форель - невелику прісноводну рибу з сімейства лососевих, яка водиться в глибоких і холодноводних озерах, річках і струмках північно-західних областей (Ладозьке і Онезьке озера, р. Свір) і на Кавказі (озеро Севан у Вірменії).
Всі лососеві (і форель в тому числі) м'ясисті і ніжні на смак, в них мало кісток і відходів, м'ясо у них - червоного і бледнорозового кольору, за винятком сигів, нельми і білорибиці, у яких м'ясо білого кольору.
Червону (кетову) ікру готують з ікри далекосхідних лососів. У цій ікрі цінується щодо дрібне зерно (ікра горбуші), однотонність кольору ікринок, відсутність рідкого відстою лопнули зерен і шматочків плівки.
У великому численному сімействі лососевих є і сиги. У сигів багато різновидів: пижьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), тугун, валаамка, прохідний сиг, озерний сиг і ін.
Сиги - смачна риба, з них кращі - чудской сиг (з Чудського озера), сибірський омуль, Сосьвінскій тугун (Сосьвінскій оселедець), муксун.
Сиги озерні (чудской, ладожский) особливо гарні в копченому вигляді (гарячого копчення), а омуль - холодного копчення.
Відзначимо, що чудских сигів в останні роки стали ловити і в озері Севан (Вірменія), а також в озері Тургояк (Південний Урал), куди їх поселили і де вони добре акліматизувалися; добре також акліматизувалася севанская форель в озері Іссик-Куль.
До речі сказати, і чорноморська кефаль в 30-х роках була поселена в Каспійському морі, і її там вже ловлять; тепер в магазинах можна купити не тільки чорноморську, але і каспійську кефаль, переважно холодного копчення.
У кефалі біле, жирне, соковите м'ясо. Славляться консерви «Кефаль в маслі», «Кефаль в томаті».
У рибних відділах продовольчих магазинів, в спеціалізованих фірмових рибних магазинах споживачам пропонують великий вибір оселедця солоної, копченої, маринованої, пряного посолу, різних розмірів, різних районів вилову, різної жирності і солоності.
Кращі з оселедців - Жупановскій, Олюторський, тихоокеанська, керченський, каспійський залом (черноспинка), полярний залом, біломорська, волзький (астраханська), каспійський пузанок і ін.
Жупановскій і Олюторський оселедець ловлять поблизу Камчатки. Малосольна Жупановскій оселедець відноситься, безсумнівно, до неперевершеним за смаком, найвишуканішим рибних виробів; буває, що вона більше ніж на третину (33,5%) складається з жиру.
Нагадаємо, що оселедець буває і свіжа, не тільки солона. Звикнувши до оселедця, як до солоні, мариновані та копченому рибному товару, ми забуваємо, що смажена свіжий оселедець дуже смачна, і що навесні, в розпал путини, в рибних магазинах продають оселедець не тільки солону, а й свіжу, а також готову, свежежареную .
Численні серед рибних товарів представники сімейства коропових - сазан, кутум, тарань, лящ, карась, лин, шемя, жерех, вобла, рибець. Високо цінується шемя холодного копчення. Це-невелика рибка, її середня вага 250-300 г.
З сімейства окуневих найбільшою і заслуженою популярністю користується судак; це - сама, так би мовити, популярна риба, яка хороша в усіх видах - свіжої, охолодженої, мороженої, але особливо цінується господинями готове Судакова філе.
Втім, треба сказати, що все готові рибні філе вже давно визнані споживачами дуже хорошим і є економічно вигідним продуктом, тому рибне філе охоче і швидко розкуповують.
У сімействі окуневих крім усім відомого судака є ще берш і морської судак. Це - риби, подібні до судаком, але дрібніше його. Середня вага волзького берша 200-300 г, а морського судака 340-800 г, тоді як середня вага судака 1-2,5 кг.
Таким чином, судак, берш і морської судак, хоча і схожі один на одного, але все ж таки різні риби.
Йорж і окунь зазвичай не мають промислового значення (хіба тільки білий окунь в озері Балхаш), і ці риби рідко зустрічаються на рибних прилавках.
Все більшою популярністю користуються у нас найважливіші промислові риби Баренцева моря - тріска і пікша; їх виловлюють траулери Мурманського тралового флоту.
У тріскових - гарне смачне м'ясо. Багатий антирахітичним вітаміном D риб'ячий жир добувають з печінки тріски.
Дуже гарні консерви «Тріска в маслі».
Мільйони споживачів в останні роки вже звикли до трісці і полюбили цю смачну і поживну рибу. Але ж зовсім недавно багато хто не хотів їсти тріску і дивувалися навіть, що, наприклад, ленінградці пристрастилися до цього порівняно нового для центральних районів рибного товару. Цей приклад може служити ще одним свідченням мінливості смаків.
З інших риб сімейства трескових- минь і навага давно вже широко відомі. Нагадаємо тільки, що далекосхідна навага хоча і крупніше, але мабуть, менш смачна, ніж біломорська (мезенская, берегова). Краща за смаком - мезенская навага, виловлюється в північній частині Білого моря.
Все частіше можна зустріти в рибних магазинах охолоджену, морожену, копчену камбалу, а також консерви «Камбала в томаті». Ця дуже поживна, ніжна і приємна на смак риба користується все більшим попитом з боку широких кіл споживачів.
Важко перелічити всі рибні товари, так як їх дуже багато; розповімо ще про деякі з них.
У басейнах рибних магазинів найчастіше плаває живий дзеркальний короп, а також - карась, сазан, стерлядь, форель.
Сома, миня, щуку, як і іншу рибу місцевих водойм, можна зустріти в продажу майже завжди.
Скумбрію продають в різних видах, найчастіше - холодного копчення. Бички бувають у продажу консервованими в маслі і в томаті.
На рибних прилавках завжди багато різноманітних відмінних маринадів.
Червона риба (осетрина, севрюга, білуга) хороша для всіх рибних страв.
Серед делікатесних рибних товарів - багатий вибір чудовою ікри: чорної-зернистої, паюсной, пастеризованої, червоною (кетової), а також ястичная.
Слідом за ікрою смачними рибними виробами є балики в'ялені (провесную) і холодного копчення (куріння).
Кращі балики - з білорибиці і нельми, причому не тільки з сибірської нельми, але і з печорської.