М'ясна промисловість має велике народногосподарське значення, оскільки вона покликана забезпечувати населення республіки високоякісними продуктами: м'ясом, м'ясними продуктами, ковбасними виробами, м'ясними консервами, продуктами для дитячого і дієтичного харчування, другими швидкозаморожені стравами, напівфабрикатами і т. Д.
Одна з основних завдань, що стоять перед м'ясної промисловістю - це удосконалення технологій, створення нових машин, що дозволяють працювати більш ефективно, використовувати безвідходні технології, економно витрачати ресурси.
Велике промислове значення має використання в якості кишкової оболонки ковбасних виробів травний канал, крім ротової порожнини, т. Е. Стравохід, шлунок, тонкі і товсті кишки, пряма кишка, а також моченої міхур тваринного після попередньої обробки.
Кишкова сировина - швидкопсувний продукт, який, щоб уникнути псування необхідно швидко переробити і законсервувати. Залежно від характеру обробки розрізняють:
- кишки-напівфабрикат - кишки, звільнені від вмісту і зайвих шарів оболонок, знежирені, законсервовані послом або сушінням, але не розсортовані за калібром і якості;
-кишки-фабрикат - повністю оброблені кишки, розсортовані за калібром і якості, засолені або висушені, т. е. повністю готові для використання в якості ковбасної оболонки.
Вибір і обгрунтування асортименту
Асортимент продукції, що випускається встановлюється на основі вибраних технологічних схем переробки сировини. Проектом передбачена потужність мясожірового виробництва 35 тонн м'яса на кістці в зміну. У змінному завданні передбачена переробка КРС- 100%, в тому числі:
В кишковому відділенні виробляються солоні кишкові напівфабрикати і сухі бульбашки.
Обробку кишок проводять з дотриманням Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів і Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості.
Розрахунок виробничої потужності
Розрахунок виробничої потужності МЖП в зміну (в тоннах м'яса на кістці MТ. Кг) виробляємо за формулою
де А - кількість худоби, що переробляється в зміну, голів;
Mж1 - жива маса однієї голови худоби, кг;
Z - вихід м'яса на кістці,% до живої маси.
Результати розрахунку виробничої потужності зводимо в таблицю 1.
Таблиця 1 - Розрахунок виробничої потужності МЖП в зміну
Задана потужність в зміну:
Розрахунок сировини надійшов в жировій цех по кожному виду сировини виробляємо за формулою
де Му - маса продуктів забою, кг;
Мк - маса м'яса на кістці, кг;
Zу - вихід продуктів забою,% до маси м'яса на кістці.
Готову продукцію (топлений і кістковий жири) розраховуємо за формулою (3) на підставі обраних технологічних схем з уточненням використовуваного обладнання.
Результати розрахунків заносимо в таблиці 2-4.
Таблиця 2 - Розрахунок кількості сировини надійшов в жировій цех
Для випуску 350 кг кісткового жиру необхідно отримати 3697 кг сирої кістки з холодильного цеху.
3.2 Цех обробки кишок
Кількість сировини і готової продукції після чистки і консервування розраховують на підставі прийнятих технологічних схем, виходячи з норм виходів кишкового сировини і кишкових фабрикатів.
Результати розрахунків сировини і готової продукції наведені в таблицях 5-8
Таблиця 5 - Зведена таблиця розрахунку кишкового сировини
з однієї голови, м
Продовження таблиці 5
Таблиця 6 - Зведена таблиця розрахунку кишкових фабрикатів
з однієї голови, м
Продовження таблиці 6
Таблиця 7 -розрахунку готової продукції
Вихід з 1 голови
Вихід з поголів'я
Черева (молодняк; солоні)
Таблиця 8 - Зведена таблиця розрахунку сировини та готової продукції
Вихід з 1 голови
Вихід з поголів'я
Вихід за зміну, м (пачки, пучки)
2278м (127 пучків)
Черева (молодняк; солоні)
3094м (172 пучка)
1190м (119 пучків)
Вибір і обгрунтування технологічних схем
4.1 Вибір і обгрунтування технологічних схем для цеху обробки субпродуктів
Технологічні схеми виробництва топленого жирів представлені на малюнках 1-2
Малюнок 1 - Технологічна схема виробництва пряжених жирів з м'якого жирового сировини
Малюнок 2 - Технологічна схема виробництва пряжених жирів з кісткового сировини
4.2 Вибір і обгрунтування технологічних схем для цеху обробки кишсоровина
Технологічно е процеси обробки кишок здійснюються відповідно до вимог діючих технологічних інструкцій.
Технологічні схеми обробки кишок представлені на малюнках 3-6.
Рисунок 3 Технологічна схема обробки яловичих черев
Малюнок 4-Технологічна схема обробки синюгах
Малюнок 5 Технологічна схема обробки кіл
Малюнок 6 - Технологічна схема обробки бульбашок