Обгрунтування і вибір технологічних схем, їх опис
Уніфіковані рецептури і фізико-хімічні показники якості
Вихід готових виробів
Вибір і розрахунок хлібопекарських печей
Розрахунок виробничих рецептур
Розрахунок необхідної кількості сировини
Розрахунок технологічного обладнання
Вибір і розрахунок обладнання мучного складу
Розрахунок обладнання просеівательного відділення
Розрахунок обладнання тістоприготувальне відділення
Вибір і розрахунок обладнання тесторазделочного відділення
Розрахунок обладнання хлібосховища і експедиції
Стандартизація та технохімічних контроль
Орієнтовний розрахунок площ підсобно-виробничих приміщень
Будівельна характеристика елементів будівлі
Методичні вказівки до графічної частини курсового проекту
Обгрунтування і вибір технологічних схем, їх опис
При виробництві батона «Столовий» і булочки «Снеток» все надходить на підприємство необхідне за рецептурою сировину повинно пройти відповідну підготовку перед відправкою його в виробництво.
Борошно перед пуском у виробництво проходить наступні етапи підготовки:
1. змішування (для борошна різних партій за рекомендаціями лабораторії);
2. просіювання (для видалення сторонніх домішок)
3. Металомагнітна очистку (на апаратах з постійними магнітами)
Надходить на виробництво вода попередньо фільтрується або відстоюється. Обов'язково проводиться дослідження її за всіма необхідним показниками якості. Перед замісом опари або тесту, воду попередньо нагрівають, забезпечуючи необхідну температуру змішуванням гарячої і холодної води або нагріванням води паром.
Дріжджі. перед їх внесенням, попередньо розводять у воді з температурою не вище 30 Про С. Заморожені дріжджі попередньо розморожують при температурі 4 - 6 Про С.
У виробництво сіль може подаватися тільки розчиненої і профільтрованої (або відстояною). Розчинність солі мало залежить від температури, але швидкість розчинення підвищується при збільшенні температури і перемішуванні.
На виробництво цукор-пісок подають у розчиненому, профільтрованому вигляді. Цукрові розчини проціджують через металеві сита з осередками не більше 1,5 мм.
Вступник в виробництво маргарин попередньо растопляют і проціджують.
Особливості технології приготування:
- расстойка сформованих виробів на металевих листах протягом 50 -60 хвилин;
- обприскування поверхні водою і обсипання її цукровою пудрою;
- випічка при температурі 160 - 200 ° С протягом 21 - 23 хвилин.
- обминання через 50 - 60 хвилин бродіння (при сильній борошні бажані 2 обминання);
- расстойка протягом 50 - 60 хвилин;
- мастило суспензією (суміш води і яєць в співвідношенні 1: 1) за 6 - 10 хвилин до посадки в піч;
- випічка 20 - 22 хвилини при 220 - 240 ° С.
Апаратурна схема виробництва представлена на аркуші 1 графічної частини і виглядає наступним чином:
Просіювач борошна вібраційний ПВГ-600M
Тестомесильная машина ТММ - 100
Печі: для батона і для булочек- піч «Муссон-ротор» 7.1.
Виробничий процес складається з наступних операцій. Борошно з мішків подають в просеиватель, а з нього - в діжу з вагами. Потім в діжу додають воду і дріжджі. Після бродіння, опару переносять в діжу, де замішується тісто. Після замісу, тісто бродить певний час, після чого його переносять в приймальний пристрій тістоділитель, а потім - в прийомну лійку тістоокруглювача. Для булочок, тісто відразу переносять в делительно-округляючу автомат, після чого вручну виробам надається відповідна форма, і ставиться печатка у вигляді рибки.
Сформовані вироби укладаються на листи стелажній візки і ставляться в розстойну шафа для того, щоб вироби піднялися. Після вистоювання, заготовки направляють в піч. По виходу з печі, вироби перекладаються в лоткову вагонетку і направляються в хлебохранилище.
Уніфіковані рецептури і фізико-хімічні показники якості
Вироби з пшеничного борошна можуть вироблятися на пресованих або рідких дріжджах, безопарним способом в одну стадію, опарним в дві стадії - опара і тісто. Можлива вироблення виробів і прискореним однофазним або двофазним способом - використання подкісляющіх або активованих напівфабрикатів і покращувачів.
Рецептура і фізико-хімічні показники якості заданого асортименту наведені відповідно в таблицях 1 і 2.
Уніфікована рецептура виробів
Стандартизація - це встановлення і застосування правил з метою упорядкування діяльність у певній галузі.
Проект пекарні розроблений відповідно до вимог, що пред'являються до підприємств.
При виконанні проекту були використані норми технологічного проектування підприємств хлібопекарської промисловості, будівельні норми і правила, правила з техніки безпеки, виробничої санітарії і пожежної безпеки.
При виконанні технологічної частини проекту були використані Державні стандарти на продукцію (ГОСТ 27844 - 88 «Вироби хлібобулочні плетені. Технічні умови» і ОСТ 9902-61 «Булочка Снеток». Технічні умови »), збірники технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів.
Все обладнання, встановлене на підприємстві, стандартне, серійно випускається. При його розміщенні враховувалися вимоги щодо розміщення технологічного обладнання.
При виконанні графічної частини, були використані наступні нормативні документи:
ГОСТ 215011-93 «Архітектурні рішення. Робочі креслення"
ГОСТ21.101-93 «Основні вимоги до робочих креслень»
ГОСТ 21.204-93 «Умовні графічні зображення»
Пояснювальна записка оформлена відповідно до ГОСТ 2105-95
Контроль якості сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції на проектованому підприємстві здійснюється лабораторією. Всі результати досліджень заносяться до журналів встановленої форми.
Контрольовані показники і методи визначення наведені в таблицях 9, 10 і 11.
Контроль якості сировини
Для кожної професії повинні бути, затверджена керівником підприємства, інструкція по охороні праці.
Виробничий персонал може бути допущений до роботи можна тільки після проходження навчання та інструктажу з охорони праці, а також після проходження медичного огляду.
Всі працівники підприємства повинні бути забезпечені спеціальним одягом і взуттям, а також індивідуальними засобами захисту.
На підприємстві повинен строго дотримуватися протипожежний режим і вимоги електробезпеки. Під час роботи необхідно стежити за станом заземлений і електроустаткування.
У складах тарного зберігання борошна необхідно передбачати спіральні стелажі або піддони. Прокидається борошно негайно збирають в окрему тару.
Все встановлене технічне обладнання повинно відповідати вимогам безпеки, викладених в паспорті.
При розміщенні обладнання слід передбачати:
основні проходи шириною не менше 1,5 метрів,
проходи між окремими видами обладнання, а також між обладнанням і стінами не менше 0,8 метра.
Санітарну чистку і мийку спецобладнання, а також його ремонт, необхідно проводити тільки при повній його зупинці.
Під час роботи необхідно стежити, щоб робоче місце було добре освітлене, підлоги були завжди сухими і чистими.
В аварійних ситуаціях, при нещасних випадках, припинення подачі електроенергії необхідно негайно зупинити обладнання і повідомити про те, що трапилося керівнику.
Пуск просіювача здійснюється раніше, ніж в нього подадуть борошно.
Необхідно стежити за станом контрольно-вимірювальною апаратурою, яка зумовлює необхідний режим випічки. Не слід відкривати двері печі до закінчення випічки.
При обслуговуванні печі необхідно користуватися спец рукавицями.
Розроблений проект підприємства даної потужності повністю задовольнить і забезпечить свіжоспеченої продукцією населення в найближчому районі і дасть можливість реалізаторам інших точок придбати продукцію за оптовими цінами. Тому в даний час широкого поширення набули міні-пекарні і цеху по виробництву невеликого асортименту хлібобулочних виробів.
6. Список використаної літератури:
1. Норми технологічного проектування підприємств хлібопекарської промисловості ВНТП 02-85 М., 1985.-139с.
3. Збірник рецептур на хліб і хлібобулочні ізделія.-М: Агропромиздат, 1986.-71с.
4. Збірник технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. М.: Прейскурантіздат, 1989.-494с.
5. Міхел А. А. Довідник по хлібопекарського виробництва. Т. 1. Обладнання та теплове господарство. М. Харчова промисловість, 1977.-365с.
6. Ройтер І. М. «Довідник по хлібопекарського виробництва» М. Харчова промисловість, 1977.
Обгрунтування і вибір технологічних схем, їх опис