Для тих, хто намагається уникнути вживання продуктів тваринного походження, веганські сир може бути підходящим варіантом. Цей продукт також може бути корисний тим, у кого є проблеми з непереносимістю лактози або алергія на молочний білок.
Веганські сир: склад і відміну від молочного
Чим він відрізняється від «справжнього»? Натуральний сир виготовляється шляхом об'єднання білків молока (казеїну) з кальцієм і комбінацією ферментів (сичуговим, наприклад). Потім підвищується кислотність за допомогою спеціальної молочної культури, яка перетворює цукру (лактозу) в кислоту. Консолідований білок (сир) потім розрізають і нагрівають, щоб сприяти вивільненню вологи, таким чином, виділяючи тверду речовину з рідкої фази. Добутий сир може піддатися модифікації білка під час старіння, і в підсумку виникають текстури і аромати, пов'язані з визріванням продукту.
Що таке сир?
Згідно з міжнародними стандартами, сир - це свіжий, дозрілий твердий або напівтвердий продукт, в якому відношення сироваткового білка / казеїну не перевищує співвідношення отриманого молока. Видобувається сир декількома способами:
шляхом коагуляції (цілком або частково) наступного сировини: молока (цілісного або знежиреного повністю або частково), вершків, сироваткового крему або сколотин, за допомогою дії сичужного ферменту або інших відповідних коагулянтів, і шляхом часткового відводу сироватки;
технологіями обробки, що включають коагуляцію молока і / або матеріалів, отриманих з нього, які дають кінцевий продукт, що має подібні фізичні, хімічні і органолептичні властивості (так званий «сирний продукт»).
Веганські сир - це просто консолідація білкової маси з горіхів, кокоса, бобів і т. Д. Для забезпечення кислотності при його приготуванні також можна використовувати молочні бактерії. Для більш твердого веганскої сиру повинні використовуватися емульгатори, масла і загусники.
Консолідація в даному випадку - це просто питання ущільнення білків і, на відміну від справжнього сиру, фізична зв'язок білків в рослинній варіанті відсутня. Сир піддається природному дозріванню, яке білки роблять в реальному продукті, тому він не буде мати такий же складний смак і аромат. Звичайно, існує і твердий такий продукт, і сир веганські плавиться, але його текстура все одно сильно відрізняється від молочного.
Як це працює?
Процес дійсно дуже простий і включає в себе підготовку натуральних бактерій, які ви можете створити самі з зерен. Крім того, вам знадобиться джерело білка, такий як горіх або бобова основа. Одним з найкращих варіантів є кешью.
Зерен дають прорости протягом дня або близько того, і потім дають ферментіроваться природними мікроорганізмами, які вони містять. Приблизно через 3 дня у вас буде досить гостра рідина з природною молочної бактерією, готової ферментувати білок, і з нього вийде веганські сир.
Як тільки у вас утворюються натуральні бактерії «стартер», ви зможете приготувати сир з кешью. Це робиться шляхом замочування кешью в воді протягом 6-8 годин для того щоб трохи пом'якшити їх. Як тільки це буде виконано, вам буде потрібно подрібнити горіхи до однорідної пасти, потім додати «стартер», і поставити все в непродуваемое місце при кімнатній температурі. Витримуватися продукт повинен протягом 2-3 днів, в залежності від бажаного смаку. Щоб отримати сир плавлений веганські, знадобиться ще додавання масла на зразок кокосового.
По закінченні цього часу горіховий сир матиме приємний гострий смак за рахунок ферментованих цукрів, що виділяються з кешью. Таким чином може бути приготований будь горіх або навіть насіння. Так, серед сироїдів популярний сир з насіння соняшнику. Навіть якщо зупинитися на варіанті з кешью, і в цьому випадку можуть існувати різні види сиру з нього.
Вегани стверджують, що можна створити багато інших варіанти, використовуючи цю підготовлену «сирну» базу. Як згадувалося вище, в веганські сирі немає реальної хімічної консолідації. Більш просунуті сорти цього продукту, проте, вимагають додавання масел, загусники і інших добавок для досягнення текстури і характеристик істинного сиру.
Спосіб приготування основного веганскої сиру
Якщо ви уникаєте вживання тваринних продуктів, то сміливо можете забути про молоко і сичуг для приготування сиру. Крім того, використовуючи веганські варіанти, ви навчитеся робити свою власну «стартову» бактеріальну культуру. Це дуже схоже на «стартер» для справжнього натурального маринаду або квашеної капусти.
- 2 склянки сирих несолоних кешью;
- приблизно 1-1,5 склянки будь-яких зерен (здатних до пророщування);
- сіль - одна щіпка.
Веганські сир: рецепт приготування
В першу чергу необхідно звернути увагу на цукрову складову кешью і план бродіння цукрів. Тому вам потрібні саме зрілі горіхи.
Потім ви повинні створити середовище для розвитку бактерій. Для цього підійдуть будь-які зерна - всі сорти пшениці, ячменю і так далі. Будь-яка з цих культур містить в собі власну популяцію природних бактерій.
Ви зможете отримати доступ до цих мікроорганізмів, трохи змінивши зерна: переберіть їх і залийте водою. Після вимочування і ополіскування культури протягом кількох днів ви побачите маленькі паростки, початківці формуватися. Це природний процес у всіх зернах / насінні рослин, і коли це відбувається - крохмаль в них перетворюється в більш доступну їжу для бактерій.
Таке зерно можна знайти в продажу в більшості магазинів здорової їжі або для городників. Як тільки воно почне проростати, ви повинні покласти його в банку з водою і зберігати при кімнатній температурі протягом 2-3 днів.
Ви побачите, що на поверхні утворюються деякі бульбашки, а також відчуєте різку зміну запаху. Це результат ферментирование зерен і розмноження молочнокислих бактерій. В результаті у вас вийде закваска для ферментації цукрів в кешью, яка створює той приємний гострий смак, який присутній у сиру. Тому ви повинні пробувати цю масу на смак.
Як тільки рідина стане трохи гострої, помістіть банку в холодильник, щоб уповільнити процес. Це дозволить заквасці протягом декількох тижнів залишатися активною.
Процес створення сиру
Вимочуйте 2 склянки кешью в холодній воді протягом 6-8 годин. Потім вам потрібно злегка обсушити горіхи і перекласти в чашу блендера.
Додайте близько 1/4 або 1/2 склянки «стартера» і збивайте до утворення одноманітною пасти. Спочатку додавання води не потрібно - доливайте її тільки в тій кількості, в якому це буде потрібно для однорідної консистенції суміші. Перекладіть готову пасту в підготовлену ємність і добре розрівняйте краю.
процес ферментації
Тепер все, що вам потрібно - це небагато часу в непродуваемих місці. Також важливо підтримувати приблизно однорідну кімнатну температуру (18-22 градуса).
Ви почнете помічати, що приблизно через 2 дня аромат солодкої пасти стане дещо гострим. Це відбувається через молочних бактерій, які ви виростили в «стартері», оскільки вони перетворюють цукру в пасті з кешью в молочну кислоту. Це бродіння може тривати до тих пір, поки вам не сподобається смак і запах продукту. Деяким людям подобається збалансоване кислота, в той час як інші вважають за краще трохи солодше.
Завершення процесу приготування
Іншими словами, як тільки веганські сир здасться вам «правильним» на смак, перекладіть його в холодильник. Якщо вам при цьому здається, що він занадто сухий, ви можете додати ще трохи рідини до нього перед охолодженням. Крім того, лимонний сік може іноді додати хороший свіжий аромат.
Після того, як сир з кешью буде готовий, ви можете залишити його в мисці у вигляді «намазки» або скачати в потрібну вам форму. Крім того, в нього можна додати будь-які трави або спеції. Щоб вибрати відповідний смак, рекомендується звернути увагу на сир веганські Volko Molko. У продажу є велика кількість видів і варіантів з різними спеціями. Процес остаточного «дозрівання» триватиме пару тижнів в холодильнику. Просто оберніть продукт воздухопроницаемой плівкою і зберігайте його в закритому пластиковому контейнері.
