У чому користь і шкоду різних приправ
Зазвичай прянощі і спеції використовують для додання блюдам насиченого смаку і аромату. Багато з них мають також протизапальні властивості завдяки вмісту в них біологічно активних речовин. Вживання великої кількості приправ в їжу підвищує гостроту приготованих страв.
Тому треба пам'ятати, що все добре в міру. Адже гостра їжа небажана при загостренні хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту (гастрити, виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, панкреатит, коліт), печінки, нирок, серцево-судинних захворювань, харчової алергії та ін. Розглянемо користь і шкоду найпоширеніших приправ. Перцю в цьому списку немає. Він сам по собі заслуговує на окрему розповідь, ми повернемося до нього в наступних номерах.
Гвоздика - прянощі з сильним ароматом і пекучим смаком.
Чим багата? Містить біологічно активні компоненти, які мають протизапальну і антиоксидантну дію.
Кому протипоказана? Дітям до 2 років, хворим на ішемічну хворобу.
Як використовують? Приправа до м'яса і курки, входить до складу пряних сумішей, додають в гарячі напітікі, наприклад, в чай і глінтвейн.
Чим багатий? Зелена цибуля багатий вітаміном С, каротином, калієм, фосфором, ефірними маслами, фітонцидами. Ріпчасту цибулю і цибулю-порей програють зеленому за вмістом вітамінів, в той же час вони багаті фітонцидами, що затримують розвиток хвороботворних мікроорганізмів. Цим і пояснюється користь цибулі при різних простудних захворюваннях. У народній медицині лук при простудних захворюваннях їдять сирим в салатах, додають в квашену капусту, просто розрізають і ставлять на стіл. Вважається, що навіть запах цибулі корисний, тому що вбиває мікроби.
Протипоказання? Завдяки наявності ефірних масел його виключають з раціону при гострих захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок, ряді серцево-судинних хвороб.
Як використовують? Лук нарівні з картоплею - абсолютний лідер російської кухні. Без нього немає ні супу, ні котлет, ні салатів. Але мало хто знає, що цибуля допомагає схуднути! Його використовують в безсольових дієтах. Замість солі в суп можна додати піджарку з попередньо відвареного цибулі з зеленню петрушки і кропу.
Часник - багаторічна рослина сімейства цибулевих.
Чим багатий? Містить вітамін С, калій, кальцій, фосфор, магній і ін. Покращує травлення, має протиглистовою, болезаспокійливу дію. Запах дрібно порізаного часнику рекомендують вдихати при ангіні, грипі. Часник сприяє розрідженню і відділенню мокротиння, надає тонізуючу дію на слизову оболонку дихального тракту.
Протипоказання? При хворобах шлунка, печінки, при геморої.
Як використовують? Кладуть в борщі, супи, м'ясні страви, а в плов часник кладуть цілою неочищеної головкою.
Куркума - це пряність яскраво-оранжевого кольору, яка широко використовується в кулінарії і народній медицині вже кілька тисяч років. Вона являє собою розмелений в порошок корінь рослини сімейства імбирних і входить до складу численних пряних сумішей, наприклад, всім нам відомий індійський каррі.
Чим багата? Багата на вітамін В6, калієм, марганцем, залізом.
Її основне біологічно активна речовина - куркумін, що володіє протизапальними властивостями.
Кому протипоказана? Тут найголовніше - міра. Суміші, в які входить куркума, можуть бути занадто пряними і пошкодити шлунку.
Як використовують? Порошком куркуми і пряними сумішами з куркумою приправляють рибу, курку, страви з рису, сочевиці, овочів, різні соуси і салатні заправки.
Чебрець (чебрець)
Чебрець - не тільки приправа, що володіє яскравим гіркуватим смаком (його додають в супи, соуси, другі страви, в тому числі овочеві, в розсіл при консервуванні овочів).
Чим багатий? Містить ефірну олію, дубильні речовини, флавоноїди, вітаміни та інші біологічно активні речовини.
Протипоказання? Ці ж самі речовини в концентрованому вигляді в відварі можуть викликати блювоту, а у вагітних і викидень.
Як використовують? Чай з чебрецем успішно бореться з застудою і грипом. На Кавказі висушений і подрібнений чебрець додають в курячі бульйони, ніж роблять їх ще смачнішими і цілющими.
Хрін використовують як приправу в сирому, сушеному і відварному вигляді.
Чим багатий? У ньому містяться вітамін С, калій, фосфор, кальцій і залізо. Листя хрону прикладають до хворих місць, накривають теплою тканиною на 20 хвилин і цим знімають болі при радикулітах. З хрону роблять пластир, подібний гірчичники. Натертий хрін допомагає у вигляді компресів при головному болю. Як косметичний засіб водний настій хрону застосовують для видалення веснянок і пігментних плям.
Протипоказання? Не рекомендують хрону при гострих і хронічних запальних процесах в системі травлення, при нефриті і ентероколітах.
Як використовують? Жодне соління не обходиться без листя хрону. А натертий корінь додають в різні закуски, салати, соуси.
Щоб корінь не гірчить, його потрібно на кілька годин замочувати у воді. На основі хрону також роблять різні міцні настоянки.
Імбирний корінь використовується на Сході більше 2 тисяч років як ароматична приправа до їжі і як засіб для поліпшення травлення, а також як протизапальний і болезаспокійливий засіб.
Чим багатий? У ньому містяться біологічно активні речовини. Одне з найбільш важливих з них - це гингерол, який надає імбиру пекучий смак, володіє анти-оксидантного, протизапальними властивостями. Він підвищує імунітет, поліпшує кровообіг і обмін речовин.
Протипоказання? Може посилювати алергічні прояви, протипоказаний при хворобах печінки.
Як використовують? Тертий імбир застосовують в соусах, наприклад, в китайській і японській кухнях, сушений корінь додають в випічку, імбир входить до складу пряних сумішей або чайних зборів.
Кмин - багаторічна рослина сімейства селерових, використовується в Європі і Азії.
Чим багатий? У плодах містяться ефірні і жирні олії, в зелені - вітаміни групи В. Це означає, що він допоможе при хворобах нервової системи. Плоди кмину покращують травлення, вживаються при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.
Протипоказання? Не можна пити настої на основі кмину при вагітності.
Як використовують? Кмин традиційно додають в чайні збори, він входить в рецепт бородінського хліба, багато хто воліє саме його додавати в плов, хоча правильніше - зиру.
Кориця - ароматна спеція з солодкуватим, злегка пекучим смаком, являє собою висушену кору коричного дерева.
Чим багата? Її лікувальні властивості обумовлені наявністю ефірних масел і інших летких сполук. Кориця при регулярному споживанні (в кількості близько 1 г в день) стабілізує цукор крові.
Кому протипоказана? Може бути причиною алергії.
Як використовують? Мелену корицю додають в м'ясні і овоч-ні страви, а цілісні трубочки - в страви з рису і фруктові компоти. Вона може замінювати цукор при додаванні в вівсяні каші, сирні запіканки, фруктові десерти. Добре поєднується зі стравами, в які входять яблука, груші, чорнослив, цитрусові, морква.
Штрудель з яблуками і корицею
- Дріжджове тісто (готове) - 1 упаковка
- Яблука - 3 шт.
- Ізюм - 100 г
- Цукор коричневий - 8 ст. л.
- Кориця мелена - 1 ст. л.
- Борошно, цукрова пудра - для посипання
- Вершкове масло - 10 г
- Яблука дрібно нарізати.
- Змішати в мисці яблука, родзинки, цукор і корицю.
- Тонко розкачати тісто за розміром дека.
- Постелити на деко папір для випікання, змастити маслом, покласти на неї тісто, зверху викласти суміш з яблук і родзинок. Якщо яблука дуже соковиті, можна присипати борошном.
- Випікати в розігрітій до 200 градусів духовці 10 хв.
- Витягнути деко з духовки, скачати тісто в рулет, змастити вершковим маслом і знову відправити в духовку хвилин на 5.
- Готовий рум'яний штрудель посипати цукровою пудрою.
крем-суп із шампіньйонів
- Овочевий бульйон (або вода) - 500 мл
- Печериці - 400 г
- Цибуля ріпчаста - 2 шт.
- Морква - 1 шт.
- Селера - 1 черешок
- Часник - 2-3 зубчики
- Чебрець - 5 гілочок
- Біле вино - 250 мл
- Вершки жирністю 35% - 3/4 склянки
- Цибуля зелена, сухарики, смажені печериці - за смаком
- Оливкова олія - 4 ст. л.
- Сіль - 1/2 ч. Л.
- Мелений чорний перець - за смаком
- Очистіть ріпчасту цибулю і наріжте півкільцями. Розігрійте сковороду з 2 ст. л. оливкового масла на середньому вогні і смажте цибулю, помішуючи, поки він не карамелізується.
- Очистіть моркву і часник. Часник порубати, морква наріжте кружальцями, селеру - скибочками. Гриби поріжте на шматочки.
- Розігрійте каструлю з товстим дном на середньому вогні. Налийте оливкове масло і обсмажте моркву і селеру до м'якості протягом 10 хв. Додайте в каструлю часник і гриби і готуйте 5 хв. часто помішуючи.
- Влийте в каструлю вино, додайте чебрець і доведіть до кипіння. Варіть 5 хв. влийте овочевий бульйон або воду, додайте обсмажену цибулю і продовжуйте варити суп, поки рідина не зменшиться в два рази, близько 10 хв. Посоліть і поперчіть.
- Зніміть каструлю з вогню і подрібніть суп блендером в пюре. Поверніть суп на повільний вогонь, влийте вершки і прогрійте, але не доводьте до кипіння.
- Розлийте суп в миски. Прикрасьте зеленою цибулею, сухариками з білого хліба і підсмаженими печерицями.
Алла Погожева, д. М. Н. професор відділення здорового харчування, провідний науковий співробітник НДІ харчування, aif.ru