Пам'ятається ще з дитинства, тушкована риба з овочами, приготована в жарко натопленій печі, була у бабусі в пошані. Як правило, це була велика річкова риба - короп, щука, товстолобик, лящ. Або, якщо привозили з міста, великі тушки замороженої тріски розморожувалися і гасилися в великому «чавунці» з морквою, цибулею і томатом.
Тушкована риба з овочами навряд чи має чіткий рецепт, який приписують до якихось конкретних кухням світу. В силу своєї простоти і поширеності, таке блюдо цілком претендує на роль міжнародного.
Кулінарний прийом, званий «гасіння», має на увазі дуже тривалу термообробку продуктів у вкрай малій кількості рідини, або взагалі без рідини. У літературі іноді зустрічається визначення - припускание продуктів з прянощами і приправами в соусі. Вельми часто продукти перед гасінням обсмажують.
Якщо в планах готування значиться тушкована риба, кращий варіант - великий річковий лящ. До речі, київські рибалки, які ловлять дніпровського ляща цілеспрямовано, вкрай рідко називають цю рибу лящем. Найпоширеніші місцеві назви це «лящ» (укр.) І «вася». Крім того, лящів до кілограма називають «подлещ». Втім, я знаю рибалок, які називають подлещем особин до двох кілограм.
З досвіду: тушкована риба, вірніше тушкований лящ, тим смачніше, чим більша риба, на відміну від хека в томаті. Дорослі великі особини в процесі гасіння краще зберігають форму, м'ясо не розповзається після тривалої термообробки і смакові якості риби набагато вище. Зазвичай велику рибу нарізають на шматки, причому, як говорила моя бабуся, розмір шматків - «щоб влізли в каструлю».
Тушкована риба з овочами
про рецепт
Тушкована риба - лящ тушкований з морквою і цибулею
складові
- 1 шт Лящ (1.5-2 кг)
- 4-5 шт Морква
- 3-4 шт Цибуля
- 1 кг Стиглий помідор
- 50 мл Рослинна олія
- за смаком Сіль, перець чорний, цукор, борошно
Спосіб приготування другої страви - тушкована риба
- Лящ, або лящ звичайний, риба поширена і доступна. Великі особини не рідкість. Ляща необхідно ретельно очистити від луски, випатрати і видалити зябра. Дуже ретельно оглянути ляща і нутрощі на предмет паразитів, на жаль - це для ляща не правило, а й не рідкість. Будьте обережні. До речі, великий короп або товстолобик, щука, морська тріска - відмінно підійдуть для страви.
Лящ - риба поширена і доступна
Тушкована риба готується довго і при слабкому нагріванні, тому краще для готування підготувати посуд з товстими стінками і дном. Ідеально підійде казанок, качатницю або, як у мене, відмінна керамічна толстостенная каструля, яка чудово тримає тепло, рівномірно його розподіляючи.
Овочі для приготування тушкованого ляща
Рибу нарізати великими шматками разом з реберними кістками і хребтом. На цьому етапі можна приблизно оцінити обсяг каструлі, в якій буде готуватися тушкована риба. Шматки риби скласти в миску. Посолити і поперчити чорним перцем. Будь-які інші спеції використовувати не варто.
Шматки риби скласти в миску
Лук очистити і нарізати великою соломкою. Обсмажити весь цибулю на рослинній олії до золотистого кольору. Взагалі-то, смажену цибулю сам по собі дуже смачний, і, якщо добре посмажений, навіть солодкий. У дитинстві шматочок свіжого хліба зі смаженою цибулею був основним ласощами.
Обсмажити весь цибулю на рослинній олії
Морквину натерти на тертку і також обсмажити на олії до м'якості.
Обсмажити натерту морквину
Стиглі помідори обшпарити окропом, зняти шкірку і видалити насіння. М'якоть помідорів дрібно нарубати ножем або подрібнити блендером. Змішати подрібнені помідори з 1 ч.л. цукру, посолити і поперчити за смаком. Тушкована риба буде готуватися безпосередньо в томатному соусі, тому спеції в соусі багато в чому визначатимуть смак готового блюда.
М'якоть помідорів дрібно нарубати ножем
Шматки риби трохи обваляти в борошні. У сковорідці розігріти залишки рослинного масла і викласти в нього підготовлені шматки риби.
Шматки риби трохи обваляти в борошні
Обсмажити рибу на сильному вогні до утворення рум'яної скоринки. Смажити рибу до готовності не потрібно, потрібна тільки скоринка.
Обсмажити рибу до утворення рум'яної скоринки
Далі все вкрай просто. У каструлю або гусятницю, в якій буде готуватися тушкована риба, на саме дно викласти по 2-3 ст.л. смаженої цибулі і моркви. Розрівняти, щоб дно було закрито. Поверх викласти шматки обсмаженої з борошном риби, щоб між шматками залишалися проміжки.
Викласти в один шар овочі потім рибу
Поверх риби викласти шар смаженої цибулі і моркви. Полити томатним пюре. Далі по черзі шарами викладати шматки риби, смажені овочі і томатне пюре. Зверху всю рибу і овочі полити решті томатом. За допомогою ложки трохи відокремити рибу і овочі від стінок каструлі, щоб томат пролився в щілину біля стінки. На цьому підготовка закінчена.
По черзі шарами викладати шматки риби, смажені овочі і томатне пюре
Далі має бути тривалий процес термообробки, поки тушкована риба не буде повністю готова. Поставити каструлю з рибою на вогонь і довести рідину до початку кипіння. Зменшити вогонь під каструлею до мінімуму, який можливо забезпечити. Каструлю накрити кришкою. Нехай тушкована риба нудиться на слабкому вогні. Не треба збільшувати нагрів, тушкована риба просто пригорить.
Гасити рибу під кришкою на слабкому вогні
Час готування тушкованої риби - від двох годин. Перемішувати рибу та овочі, доливати рідину, будь-яким чином контролювати готовність в процесі - не треба. Просто треба дати рибі і овочам час для гасіння. Через 2 години риба буде готова повністю. Зі збільшенням часу готування також треба бути обережним. Риба може почати втрачати форму і розповзатися.
Готову тушковану рибу викласти порційними шматками на тарілки і полити соусом, що утворився в процесі приготування з лука, томатів та моркви.
Готову тушковану рибу викласти порційними шматками на тарілки і полити соусом
Зазвичай тушкована риба містить тільки великі реберні кісточки і хребет, в той час, як дрібні кісточки можуть «перемлеть». Втім, в досить великій рибі дрібні кісточки зовсім не дрібні і відмінно вибираються з страви.
Тушкована риба - лящ з цибулею, морквою і томатами
Подавати тушковану рибу з цибулею та морквою краще відразу, не чекаючи охолодження.
Тушкована риба - лящ з цибулею, морквою і томатами
Схожі статті
