Традиції: узбецький чай
«Чай - це довга розмова добрих людей».
У наш час чай п'ють мільйони людей на землі, починаючи від тибетських кочівників, які заварюють плитковий чай прямо в котлі і додають туди «на смак» молоко, масло, сіль, підсмажену муку, курдючное сало, в'ялене м'ясо і ще бог знає що, до церемоніального японського чаювання, коли особливий сорт чаю, потертий в тонкий порошок, заварюється в невеликому об'ємі води на дні чашки і збивається бамбуковою пензликом в піну.
Але все це скоріше екзотика. А в будь-який добропорядної азіатської чайхане вам подадуть гарячий чай в порцеляновому заварний чайнику з кришечкою, за бажанням чорний або зелений.
«Гість в домі - радість в будинку»
Для гостей привітні господарі накриють справжній дастархан. В Європі прийнято називати дастарханом весь процес середньоазіатського застілля. Насправді дастархан - це просто скатертину. Її можна постелити на хантахту - низенький обідній стіл, висотою всього 30-35 см або на підлогу. Гостей саджають на м'які матрасики, розстелені поверх килима, з великою кількістю подушок. Обстановка - більш ніж розслаблююча. А буде ще краще.
Прилади для узбецького застілля, як відомо, не потрібні зовсім. Якщо відволіктися від забобонів європейської цивілізації, не можна не визнати, що руками є досить зручно. Супи і напіврідкі страви п'ють прямо з піал, допомагаючи собі шматочками коржі. В Європі є цілий етикет використання столових приладів, а в Середній Азії - свій, 'лепешечний' етикет. Тому пам'ятайте - коржі не ріжуть ножем. На початку їжі їх розламують на шматки руками і розкладають біля кожного гостя. Узбецькі коржі в рідкісних випадках використовуються і в якості тарілок. Вони - тонкі в середині і товсті по краях, тому в них зручно класти м'ясо або плов.
За узбецькому звичаєм, застілля починається і закінчується чаюванням.
Це ціле ритуальне дійство. Посудина, в який набирається вода, повинен бути керамічний. Вода береться не відстояна, а свіжа. Для справжнього чаю воду треба кип'ятити в самоварі на вугіллі або дровах. Тоді від чаю буде йти запах димку. Вода повинна гарненько прокипеть. Потім ополіскується чайник для заварювання. Кладеться щедра щіпка чорного або зеленого чаю і заварюється окропом. Необхідно кілька разів підняти і опустити чайник на різні висотні рівні, щоб чаїнки могли вільно прийти в рух і розкрити свої чайні листочки.
При подачі чаю на стіл, за розлив береться наймолодший. Він тричі переливає чайний напій з чайника в піалу і назад, щоб проявився смак і колір: «перша піала - це каламутний сай (маленька річка), друга піала - аромат зустрічай, третя піала - справжній чай - друзів пригощай».
Необхідно дати чаю відстоятися, а лише потім розливати. У піалу чай наливають з «повагою», тобто на 1/3, ні в якому разі не цілу. Так чай остигає і гість не обпалює. Наливають чай в піалу і простягають гостю лівою рукою, праву кладуть на ліву частину грудей, тобто від серця і нахиляють голову вперед - «Олін» (угощайтесь).
До чаю подають страви зі свіжими, сушеними або в'яленими фруктами: родзинки і урюк, дині та кавуни, а також смажені підсолені горіхи і східні солодощі: льодяниковий цукор-Надав, цукерки з борошна і цукру парварда, солодкі мініатюрні пиріжки, халву - халвоітар. Разом з коржиками гостям запропонують самсу з м'ясом, гарбузом або зеленню.
Після чаю і солодощів подають овочі, потім супи - шурпу, мастава і, нарешті, - плов, манти, лагман, шашлик або шгов, а іноді і всі разом.
Посуд у узбеків особлива.
До столу їжу подають в порцелянових і фаянсових плоских і глибоких стравах, тарілках, косах;
чай - в піалах і заварювальних чайниках різного об'єму.
Наливай чайханник чаю.
З давніх часів чайхани присутні в кожній махалле, у базарів, при лазнях і караван-сараях. Це найпопулярніше місце у місцевих жителів.
Чайхана збирала за чашкою чаю народних музикантів, поетів. Тут звучали пісні, вірші, змагалися між собою дотепники. І, все ж чай на Сході - це лише привід для того, щоб зібратися з друзями в призначений чай і, неквапливо, зі смаком поговорити про життя.
«Ви коли-небудь бували в чайхане?
Під навісом очеретянки, на килимі,
Чай зелений розпивали при місяці
Або в полудень, забуваючи про спеку? »
Чайханщик в своєму кварталі - фігура помітна.
Ось його збірний портрет. Середніх років, рослий, повний, але не товстий. Обличчя кругле, добродушне, не завжди веселе, але незмінно привітне. Всіх знає, з усіма знайомий. Зайвого не говорить і з непроханими зауваженнями не лізе. Але якщо попросять, завжди готовий дати слушну пораду.
Добра порада - половина щастя.
А сам чайханник добре пам'ятає дідівський наказ: не економ на заварці!
Центр чайхани - самовар, який всі називають російським.
Він і є російська, де-небудь вікової давнини, найчастіше з Тули, з медалями на боках за бозна-які виставки. І якщо можна насилу уявити собі чайхану без Чайханщик, так би мовити, на самообслуговуванні, то без самовара ніяк не можна. Він давно потіснив всі інші види «нагрівальних приладів» і не видно, щоб хто-небудь спокусився на місце цього начищені мідного крутобокого красеня.
Чайхана зазвичай розташовується в мальовничому місці, під розлогими кронами дерев, над повноводним ариком або на березі затишного хаузу. Неодмінний атрибут чайхани - клітина, в якій Бедана своїм ніжним співом створює заспокійливу атмосферу, що розташовує до відпочинку і неспішної бесіди.
Три клацання її тут серіями
Чути в пору узбецької Чіллі
У клітинах, тканиною закритих, з дерев:
"Спати пора! Піт-Піляк! Спати пора!"
«Спати пора» у неї - в будь-який час:
На світанку, о третій ночі, о першій годині дня ...
Так співає в махалля колискову
Перепілочка-біда.
Ці три клацання здалеку -
Немов булькаючий струмок,
Як маяк, що вкаже дорогу
До чайхане, де завжди чекають гостей.
Чи не трель і не крик, але спів,
Трохи завзяте, трохи тужливий,
Несуєтно і без ліні -
Метрономного, медитативний.
Три клацання її - благословення,
Метрономом миру, добра
У клітинах, тканиною закритих, з дерев -
"Спати пора! Піт-Піляк! Спати пора!"
Узбеки дуже шанобливо ставляться до хліба. Головний узбецький хліб - прісні коржі обі-нон. Їх кругла форма символізує сонце. На коржі обов'язково наносять візерунки з дірочок і ліній. Узбецькі коржі одночасно є хлібом, тарілками для плову, м'яса та інших жирних страв, і творами мистецтва. Сухі коржі довго зберігаються, тому особливо гарні з них навіть вішають на стіни для прикраси. Традиції приготування коржів обі-нон налічують близько 5000 років.
Коржі, приготовлені за різними рецептами, називаються по-різному: «лочіре», «ширмою», «чеват» і «катлама», але всі вони приготовлені в тандирі.
У глухих кишлаках, де ця піч є в кожному дворі, тандир вдає із себе глиняну півсферу, поставлену на висоту людського зросту, з наглухо забитим «тилом» (і невеликим отвором для вентиляції) і відкритим «горлом». Основне його призначення - піч коржі.
У чайханах превалюють так звані вертикальні тандири, схожі на величезні глечики з відкритим горлом, «стоять» на денці. Ця конструкція більш універсальна, що дозволяє випікати і самсу, і коржі, а також готувати безліч інших «тандирні» страв з м'яса, птиці або риби.
Щоб приготувати традиційні узбецькі обі-нон, в тандир поміщають вугілля і дрова і розігрівають його кілька годин. Стіни тандиру збризкують солоною водою, щоб готові коржі легко відділялися, і за допомогою рапід (круглої подушки з бавовни) наносять на них тісто. Гарячі стіни рясно збризкують водою, щоб тісто готувалося на пару. Тандирні коржі мають унікальний аромат і смак завдяки тому, що готуються дуже швидко при високій вологості і температурі 400-480 градусів.
Авіценна писав про самаркандські тандирні коржі:
«Той, хто вранці з'їсть обі-нон з родзинками, сушеними грушами або арахісом, буде ситий цілий день».
Злітає полум'я заввишки
І осяває чайхану.
Але не лякайтеся, що не пожежа,
Тандиру потрібен сильний жар.
І червоний хвіст, як з вулкана,
Як танець вічного канкану -
Вогонь співає нам пісню свою,
Спалюючи всю гузапаї.
Пішла стихія нарешті,
І до справи взявся творець.
Як гнізда ластівки висять,
Самси в тандирі, прямо в ряд.
Трохи часу пройде,
Дражливий дух від них піде.
Самса, пронизана жаром,
Виблискує бронзовою засмагою.
А великий наш Джамі
Присвятив їй рубаї:
«Мені в подарунок ходжа самбуса відіслав,
Ти стала, з губами як полум'яний лал,
Села поруч в тінь. Піднесла мені шматочок.
Лише покуштував його - знову юнаків став. »
Який він, узбецький чай?
Чай зелений (кок чой).
У всіх областях Узбекистану, крім Ташкента, п'ють зазвичай зелений чай. Заварюють, строго дотримуючись зазначених правил, по чайній ложці на півлітра води, ставлять на 5 хвилин на жар, потім подають.
Чай особливого замовлення (раїс чой).
У зігрітий окропом чайник засипають зелений чай з розрахунку три чайних ложки на літр води. Обдають чайник зверху окропом, ставлять на 5 хвилин у спека, накривають серветкою і подають на стіл після дуже жирної їжі в спекотні дні і хворим на гіпертонію та діабет.
Чорний чай (кора чой).
Улюбленим напоєм ташкентців після прийому їжі є індійський і цейлонський чай. Його заварюють по чайній ложці на півлітра води. Якщо чай другого сорту, ставлять на 3 хвилини у спека, першого і вищого - подають відразу, накривши чайник серветкою.
Чай з чорним перцем (мурчіт чой).
Заварюють по чайній ложці чорного чаю на півлітра води, чорний мелений перець - на кінчику ножа. Чай і перець кладуть в чайник, заварюють крутим окропом і подають після щільної їжі зазвичай взимку, для швидкого засвоєння, при застудах, коли треба пропотіти.
Чай з базиліком (райхонлі чой).
У прополоснуть чайник кладуть чайну ложку чорного чаю і дрібку порошку з сушених листя базиліка (райхона), заливають окропом, обдають чайник і, накривши серветкою, подають після прийому їжі, якщо хилить до сну і при відчуттях тяжкості в шлунку.
Чай з насінням чорнушки посівної (седаналі чой).
На півлітра води кладуть чайну ложку чорного чаю і 20 насіння чорнушки. Чайник тримають у спека 2-3 хвилини, потім подають на стіл. Цей чай п'ють, якщо брали їжу пізно ввечері і треба прискорити її засвоєння. Його п'ють і як глистогінний засіб, а, додавши мед - як жовчо і сечогінне.
Чай з шафраном (за'фаронлі чой).
На півлітра води 1ч / л зеленого чаю і на кінчику ножа шафран. Його рекомендують при нудота, кольках в області серця, а також відрижці.
