За багатовікову історію в країнах, жителі яких сповідують іслам, склалися свої, специфічні особливості приготування і прийому їжі. Мусульманська кухня сьогодні - загальносвітове поняття, що базується на зборах рецептів з різних куточків Землі. До які становлять великий тільки одна вимога - повна відповідність канонам ісламу.
Традиції мусульманської кухні зародилися на початку VIIв. на Південно-Заході Аравійського півострова.
Своєрідність мусульманської кухні полягає в тому, що вона гармонійно поєднує в собі і гастрономічні витребеньки, і певні заборони.
Завдяки збройних конфліктів, які вели прихильники ісламу араби-кочівники, небувалого за той час товарообміну між різними народами, був внесений певний внесок в європейську кухню. Андалузька і сицилійська кухні збагатилися невідомими їм досі злаками, овочами і фруктами: рисом, кавуном, лимоном, баклажаном, шпинатом. Припали до смаку європейцям і арабські спеції (особливо цукор).
Одночасно з цим раціон кочівників аравійського півострова увібрав в себе всі національні особливості перської, тюркської, грецької, римської, індійської та африканської кухонь. У ньому можна знайти навіть китайські страви.
Що цікаво, арабська кухня, лежить в основі світової мусульманської, до сих пір не втратила свою самобутність. І це не дивлячись на те, що в основі лежать прості продукти харчування: хліб, молочні продукти, м'ясо птиця, риба, рис, бобові, крупи, овочі, зелень, оливкова олія і, звичайно ж спеції.
В кінці VIII століття були видані поварені книги на арабській мові, рецепти в них настільки прості і зрозумілі, що деякими можна користуватися і сьогодні.
Для мусульманської кухні багато значать накладаються ісламом харчові табу. Для прихильників ісламу цей не заборони, а застереження Аллаха. Утримання від прийняття деяких продуктів і напоїв виховує у мусульманина звичку обмежувати споживання земних благ в цілому.
Вся їжа ділиться на халляль (дозволені продукти) і харам (заборонені).
Харам. Заборона на вживання в їжу м'яса тварин, що загинули - «мертвічіни» - пояснюється елементарними міркуваннями гігієни харчування. Мусульманам суворо забороняється вживати в їжу м'ясо хижих тварин, що мають ікла і харчуються падаллю.
Це саме можна сказати і до хижим птахам: соколам, яструбам, шулікам, совам, воронам, стерв'ятникам і орлам.
ХАЛЛЯЛЬ. Шаріат конкретизував вказівки Корану і визначив порядок заклання тварин. Воно повинно бути забито методом халляль. Перед забоєм тварина належало повернути головою до Мекки, а сам процес супроводжувався читанням молитви «В ім'я Аллаха милостивого, милосердного ...». Крім того, мусульманин може їсти м'ясо лише тих тварин, яку забито його одновірцями. Вживання в їжу м'яса диких тварин (газелей, оленів, зайців і тд.) Іслам дозволяє, але при дотриманні забійного обряду.
Всі риби і морські мешканці також відносяться до дозволеної їжі.
Особливу увагу шаріат приділяє сумісності продуктів. Так, не можна одночасно вживати рибу і молоко. Варене м'ясо треба їсти окремо від смаженого, а сушене або в'ялене - від свіжого.
Заборонено вживати поспіль 2 гарячих (збудливих), 2 холодних (охолоджуючих), 2 м'яких (ніжних), або 2 твердих (грубих) страви. Також не можна їсти поспіль 2 закріплюють і 2 послаблювальних страви.
Це обмеження поширюється і на напої.
Заборона на свинину
Строго дотримується в ісламі заборона не тільки на вживання в їжу свинини, а й на її купівлю-продаж. Причина такого ставлення до м'яса свиней полягає в наступному. Свого часу араби -
Свиня в той час вважалася настільки нечистою твариною, що араби згодовували її м'ясо (в смаженому вигляді) своїм коням. Вважалося, що після настільки калорійного прикорму вони ставали більш витривалими і швидкохідними.
Заборона на алкоголь
Жодна зі світових релігій не проповідує заборону на алкоголь і інші дурманні речовини, як іслам. Хоча винаходу міцних спиртних напоїв світ зобов'язаний саме арабам. Такі слова, як «алкоголь», «аламбіках» (перегінний апарат) і «алхімія», багато європейських мов запозичили з арабського.
Араби виробляли і споживали вино з фініків і інших ягід і плодів ще в доисламский період.
У новоутвореній ісламській общині пияцтво вдалося подолати не відразу.
Зловживання алкогольними напоями не тільки призводило до антигромадської поведінки, але і негативно впливало на відправлення релігійних обрядів.
В даний час особливо сувора заборона на спиртне дотримується в таких мусульманських країнах, як Саудівська Аравія, Іран, Лівія, ОАЕ і Кувейт. У цих державах за вживання або ввезення спиртних напоїв передбачено суворе покарання, аж до смертної кари.
Під час їжі, пиття і частування іслам наказує дотримання цілого ряду правил пристойності.
Спізнюватися до столу не прийнято. Частування на стіл подається, як тільки гість переступить поріг будинку: змушувати його чекати - непристойно.
Миття рук до і після їжі обов'язково.
У мусульман існує чіткі правила поведінки за столом. Трапеза починається і закінчується дрібкою солі. Перед тим як покуштувати перша страва, слід взяти сіль і сказати: «В ім'я Аллаха, милостивого і милосердного». Згідно з традиціями, першим починає їжу господар, він же її і закінчує. Хліб на Сході священний продукт, як втім, і скрізь, тому на стіл його подають першим. Їдять його відразу ж - не чекаючи подання інших страв.
Хліб ламають руками, причому робить це, як правило, господар будинку. Різати його ножем не рекомендується з двох причин. По-перше, хліб на Сході печуть у вигляді коржів, які зручніше ламати, ніж різати. По-друге, існує повір'я, що у того, хто ріже хліб ножем, Бог уріже їжу. Коржів кладуть на стіл рівно за кількістю їдець. Наступну корж ламають тільки після того, як з'їдена попередня.
Брати слід ближній шматок. Кожен відламує маленький шматочок хліба (що він помістився в роті цілком), і опускають його в блюдо, а потім підносить до рота зі шматочком страви. Шматок коржі складають удвічі, тримаючи м'ясо великим і вказівним пальцями. Якщо їжу не можна покласти в рот відразу, її кладуть на хліб.
Працюється брати наступний шматок, що не проковтнувши попередній.
За мусульманським столом їжу і питво беруть тільки правою рукою. Виняток робиться для тих, у кого покалічена права рука.
Про столові прибори в шаріаті нічого не говориться, і, під вплив Заходу, вони широко поширилися і в мусульманському світі. Однак, на відміну від європейських традицій, тримати їх покладається тільки в правій руці.
Солодощі, горіхи і фрукти з таці гості і господарі можуть вибирати будь-які. Знімати шкірку з фруктів працюється.
За столом обов'язково потрібно похвалити господиню.
Вживати їжу слід повільно, ретельно пережовуючи.
До кінця застілля всі його учасники повинні підтримувати доброзичливу атмосферу.
Однак мусульмани за їжею не ведуть довгих розмов, тому кожне блюдо служить сигналом для перерви в бесіді.
Дуже чіткі рекомендації дає іслам щодо вживання різних напоїв. Воду слід пити сидячи. Виняток з цього правила робиться тільки в двох випадках:
Коли п'ють воду з джерела Зам-Зам під час хаджу.
Стоячи можна випити воду, що залишилася в глечику після обмивання.
Заборонено пити з шийки пляшки або глечика.
Вставати з-за столу можна тільки після того як господар почне згортати
розстелену на ньому скатертину.
Гості, після закінчення трапези моляться про благополуччя господаря, потім просять дозволу покинути будинок. Господар проводжає гостей до дверей і на порозі дякує їм за відвідування його будинку.
Святкова кухня мусульман
Релігійні свята є найважливішою складовою частиною життя кожного мусульманина.
Вони дають віруючим стимул для більш старанного богослужіння. Ось чому в священні дні і ночі мусульмани роблять спеціальні ритуальні намази, читають Коран і молитви. Ходять в гості, дарують
В ісламі канонічними вважаються лише 2 свята - Ід аль-Адха (Курбан-байрам) - Свято жертвопринесення і Ід аль-Фітр (Ураза-байрам) - Свято розговіння.
Решта свята мусульмани відзначають як пам'ятні дати, присвячені подіям з життя Пророка Мухаммеда, Священної історії, а також історії ісламу. До них відносяться: Мухаррам - Священний місяць, початок Нового року, Мавлід - День народження Пророка Муххамеда, Лейлат аль-Кадр - Ніч приречення і Мірадж - Ніч чудесного вознесіння пророка на небеса.
Щотижневим святом для мусульман є Пятница (Яум аль-джума - «день зборів»).
Святковий стіл народів, які проповідують іслам, відрізняється від повсякденного. Головним чином, це пов'язано з тим, що кожного свята відповідає певний набір ритуальних страв. Але, і для таких традиційних частувань, як плов, манти, таджин, кускус, овочі, фрукти, горіхи та солодощі, теж є місце на столі.
Ід аль-Адха (Курбан-байрам), або Свято жертвопринесення.
Це головне ісламське свято, яке відзначають через 70 днів після закінчення посту. Він є частиною хаджу - паломництва в Мекку. Головні його події відбуваються в долині Міна (неподалік від Мекки) і тривають 3-4 дні. Ці дні в мусульманських країнах неробочі.
У ці дні кожен мусульманин ріже вівцю, козу, бика або верблюда і роздає м'ясо сусідам. Вважається, що ритуальне частування - худойі, садака - допоможе ізбезжать всіляких нещасть. Курбан-байрам святкують з раннього ранку, здійснюють обмивання, надягають святковий одяг і відправляються в мечеть, на колективну молитву - намаз.
Обряд жертвопринесення відбувається в усі дні свята, і м'ясо тварини принесеного в жертву повинно бути з'їдено відразу ж, його не можна залишати на потім. У перший день готують серце і печінку. На другий варять супи з баранячої голови і ніжок; подають страви з м'яса з гарніром з бобів, овочів і рису. У третій і четвертий дні варять супи з кісток і смажать баранячі реберця.
Напередодні Курбан-байраму господині печуть хліб, Кульчий (коржі), самсу і бісквіти, а також готують всілякі ласощі з родзинок і горіхів.
Ід аль-Фітр (Ураза-байрам), або Свято розговіння.
Другий за значенням свято триває 3 дні. Знаменує собою закінчення посту, який тривав місяць. На час свята припиняється навчання, робота.
У свято мусульмани встають до сходу сонця, з'їдають трохи фініків. Далі відбуваються ті ж ритуальні заходи, що і при Курбан-байраму.
Ближче до вечора настає час застілля, яке нерідко затягується до ранку.
Основні страви на Ураза-байрам готують з баранини: це і м'ясні салати, і супи, і другі страви. Крім цього на столі присутні овочі, риба, хліб, оливки, горіхи і сухофрукти.
Ураза-байрам - це «солодкий» свято, тому в цей день особливе місце на столі займають всілякі солодощі. Напередодні господині печуть різні тістечка, печива, бісквіти, готують фруктово-ягідні і молочні десерти, варять компоти і сиропи.
Мухаррам, або Новий рік.
На згадку про переселення Пророка Мухаммеда в Медину з Мекки - було встановлено святкування Нового року.
На новорічному столі мусульман більшість страв має ритуально-символічне значення.
До свята прийнято готувати кускус з бараниною, суп з баранини і основне блюдо з м'яса. Його головними компонентами є баранина (або жирна яловичина), рослинна олія, томатна паста (або помідори), а також багато зелені і різні прянощі.
Особлива увага надається зелені, оскільки її колір у мусульман вважається священним (зелений прапор ісламу). З цієї ж причини, на новорічному столі обов'язково повинні стояти млюхія (приправа, яку готують з сорго і великої кількості зелені) і варені курячі яйця, пофарбовані в зелений колір.
Із закусок на першому місці - салати, приготовані з м'яса (переважно з баранини), риби, овочів і фруктів. Прикрашають їх маслинами і зернами граната.
У перші дні нового року мусульмани їдять різні страви з рису, сухих бобів (вони символізують закінчення минулорічних запасів), а також баранини, овочів, прянощів і зелені.
Протягом все місяці не можна вживати часник. Вважає, що при вживанні страв з часником, удача відвертається від людей.
Рамадан, або Священний місяць Великого посту.
Правила посту до найдрібніших подробиць описані в шаріаті. Порушенням утримання від їжі вважається не тільки навмисне введення навіть найменшого її кількості (або випадкове потрапляння) в рот, а тим більше в шлунок, а й споживання води, і прийняття ліків.
До осіб, які можуть не дотримуватися посту, відносяться хворі, люди похилого віку та неповнолітні діти, а також вагітні та жінки, які годують груддю, солдати, які беруть участь в бойових діях і подорожні.
Увечері, після заходу сонця, хто постить повинен приймати легку їжу - фітур. Друга їжа - сухур - дозволяється на зорі наступного дня.
У деяких мусульманських країнах, де ісламські традиції шанують особливо строго, перед тим як приступити до фітуру, належить випити три ковтки води і з'їсти кілька фініків (або інших фруктів).
Вечірній обряд розговіння називається іфтар і вважається благословінням часу.
У різних країнах існують типові для вечірніх трапез страви. Так, у мусульман Індонезії після денного посту в Рамадан найпопулярнішим блюдом є насі горенг: рис відварюють і змішують з просмаженими шматочками м'яса, омлету, креветками, цибулею і часником. Потім всі разом смажать на кокосовій олії з додаванням спецій: червоного перцю, імбиру, коріандру і соєвого соусу. За традицією, на іфтар готують плов. До нього подають соління і зелень. Найбільш популярні в Рамадан Харірі, чекчука, бріки (як з овочевою, так і з м'ясною начинками). Не забороняється готувати і святкові національні страви. Фініки, курага, фрукти, цукерки, солодка випічка - все це теж доречно в іфтар.
З напоїв до столу подають каву і чай.