Плавлений сир - продукт порівняно новий. Початок виробництва його прийнято відносити до 1911 коли він вперше був вироблений в швейцарському місті Тун.
В СРСР виробництво плавленого сиру було організовано в 30-х роках, спочатку на Московському, потім на Ленінградському і Ростовському заводах. У ті роки вироблення його була незначною, але вона швидко росла і в 1972 р перевищила 155 тис. Тонн, що дорівнює приблизно третини всього виробництва сиру в країні. Зараз цей продукт виробляють десятки заводів і цехів.
Таке зростання випуску плавленого сиру пояснюється тим, що він припав до смаку мільйонам споживачів.
плавлені сири
Плавлені сири (в середині п'ятдесятих діяв ГОСТ 847-53) виробляються шляхом плавлення натуральних сирів і сиру, без додавання або з додаванням наповнювачів і різних спецій. Плавка проводиться за допомогою фосфорнокислий, лимоннокислих і інших натрієвих солей органічних кислот. Як наповнювачі застосовуються згущеного і сухі молочні продукти, масло, спеціально приготована сирна маса і ін .; з спецій - перець, кориця, гвоздика, томат і ін. При плавці (нагрівання до 75 °) сирна маса набуває сметанообразную консистенцію. Смак плавленого сиру відповідає смаку тієї сиру, з якого він виробляється. При плавленні сиру велика частина білків переходить в розчинний стан і легше засвоюється організмом. Це властивість плавлених сирів і введення фосфорнокислий або лимоннокислих солей підвищує їх поживну цінність.
плавлені сири
Плавлений сир не має кірки, споживається повністю, без залишку. Загорнутий у фольгу, добре зберігається в домашніх умовах (до 2 тижнів).
Технологія виробництва плавлених сирів полягає в наступному: подрібнені сири кладуть в вакуум-котли, додають солі-плавники, трохи води і, відповідно до рецептури, наповнювачі і спеції; отриману суміш нагрівають до 70 °, безперервно перемішуючи. Коли суміш перетвориться в однорідну тягучу масу, вона автоматично подається на формування. Форми зазвичай прямокутні, ємністю 100 г, або у вигляді низьких циліндрів з 5-6 секторами, ємністю по 30-50 г кожен. Останні продавалися по 6 штук в коробках.
Сир плавлений (Росмясорибторг, 1960 рік)
Плавлені сири поділяються на плавлені без наповнювачів і спецій, з наповнювачами і спеціями, делікатесні, пастоподібні, пастеризовані, пластичні і топлені.
Плавлені сири без наповнювачів і спецій звуться тих сирів, з яких готуються (наприклад, плавлений алтайський, радянський, ярославський та ін.). Жирність цих сирів 40-45%, вологість 48-50%, солі 1,5-4%.
Плавлені сири з наповнювачами і спеціями отримують властивий останнім смак. До них відносяться новий і копчений. Новий сир мав злегка кислуватий, гострий смак, завдяки додаванню сиру або бринзи. Жирність 30-40%, вологість 50 55%, солі 1,5-4%. Плавлений копчений сир готувався з натуральних сирів з додаванням сиру; набивався в кишкову або пергаментний оболонку і піддавався копчення. Смак гострий, з присмаком і ароматом копчення; консистенція еластична; жирність 30-40%, вологість 55%, солі 2-4%.
Сири делікатесні відрізняються підвищеним ароматом і гостротою, що досягається додаванням томату-пасти, червоного перцю, спиртових настоянок кмину, кропу, анісу, білого перцю, кардамону, петрушки, мускатного горіха і ін. Готуються делікатесні сири з високоякісних сирів з додаванням до них коров'ячого масла , оселедця, рибокопчёностей, шинки. До них належали: сир з прянощами, столичний, гострий десертний, пікантний. Жирність цих сирів 55%, вологість 42-50%, солі 2,5- 3%. Розфасовувалися в керамічні банки по 100-200 г або в туби вагою нетто до 200 г.
Сири пастоподібні відрізняються від звичайних плавлених ніжнішою, пастообразной консистенцією. При плавленні в сирну масу додають вершкове масло, сир, згущене і сухі молочні продукти, спеції і прянощі. Жирність пастоподібних сирів рокфор і волзького понад 50%, з томатом - 45% і зеленого сиру - 30%. Смак пастоподібних сирів гострий з вираженим смаком натурального сиру або доданих спецій. Розфасовують в скляну або комбіновану тару з металевими кришками по 100, 150 і 200 г, а також в туби вагою 180 г і в пакетики з фольги вагою від 30 до 100 г.
Сири пастеризовані готуються як звичайні плавлені сири, але сирна маса розфасовувалася в бляшані банки вагою нетто 100-250 г і пастеризоване, що подовжувало термін зберігання сирів. Пастеризовані сири носили назву того сиру, з якого вони були вироблені, наприклад, пастеризований голландський сир і ін.
Сири пластичні готуються з сиру з додаванням вершкового масла, цукру, ваніліну, какао, фруктових есенцій, фосфорнокислого натрію. Перед плавленням суміш всіх необхідних речовин кілька годин дозріває, після плавлення - гомогенізується. Смак солодкий, з присмаком внесених наповнювачів; консистенція ніжна, мажущаяся. До них ставилися сири шоколадні, кавові, фруктові (апельсинові, лимонні). Жирність близько 40%. Розфасовувалися по 50, 100 і 150 г в харчову фольгу, пергамент або в скляні або жерстяні банки.
У науково-дослідному інституті маслоробства і сироваріння розроблена в 1959 р рецептура плавлених сирів, які містять 60% жиру. Нові сири отримали назви: вершковий радянський і вершковий углицький. Інститутом створено також сир шкільний. Він складається з молока, сироватки, вершків, цукру і ваніліну. У ньому багато вуглеводів, білків, жирів і мінеральних солей.
Топлений сир виходить шляхом плавлення знежиреного сиру з застосуванням наповнювачів (жирний сир, сичужні сири, масло, а також цукор, родзинки, курага, цукати і ароматичні спеції) Сир, який використовується для топленого сиру, піддається дозріванню протягом 1-2 діб Для розкислення сиру в нього додавали двовуглекислим соду, іноді фосфат натрій. Коли сир розплавлявся, вносили наповнювачі. Готову масу розливали в металеві форми, викладені пергаментом, де вона і застигала. Жирність топленого сиру не менше 6% (напівжирний) або 12% (жирний). Топлений сир з фруктовими наповнювачами називався фруктовим.
А ось і сир прославлений, корисний, смачний, плавлений!
