Пам'ятник плавленому сирку, встановлений неподалік від Останкінського молочного комбінату
Плавленим сирком традиційно називають у нас плавлений сир. Зменшувально-пестливих суфікс начебто говорить, що він молодший брат звичайного твердого сиру. Чи так це і чим він схожий на сир звичайний, ніж від нього відрізняється і що таке плавлений сир взагалі? Як він змінився в останні роки і чи плавлені сири варто називати сирами? Які дивні компоненти в них можна знайти і як вибрати «правильний» плавлений сирок?
По одягу зустрічають ...
Полку з плавленими сирами в хорошому магазині виглядає так, ніби на ній виставлені не продукти, а іграшки. Етикетки завжди яскраві, чіпляють очей. А форми. Мабуть, немає іншого продукту, який би випускався в таких різних упаковках. Тут і старі радянські «цеглини» в фользі, і більш вишукані нові російські «цеглинки». Не бракує в самих різних пластикових баночках і коритця - багато хто любить плавлений сир саме в такій упаковці, його зручно намазувати ножем на хліб. Кілька років тому з'явився сир скибочками штук по 8-10 в упаковці. Такий сир навіть різати не треба: кожну скибочку - квадратна пластинка, розкрив її, поклав на хліб, і бутерброд готовий. Дуже зручно. Правда, не завжди просто розгорнути скибочку, не пошкодивши сир і не забруднивши руки. На мій смак обаятельнее всього виглядають круглі коробочки, в яких ховаються сирні трикутнички. На перший погляд здається, що їх важко розгорнути, все-таки трикутник - складна для цього форма, набагато складніше, ніж квадратні скибочки. Але в реальності вони розгортаються простіше, у кожного трикутнички є своя зачіпка - яскрава вузька стрічка. Потягнув за неї. і трикутний сирок виявився голим. Просто хай-тек якийсь, напевно над цією формою і способами її розкриття працювали математики-геометри.
Генеалогія плавленого сиру
Можливо, плавлений сир називають сирком саме за легковажність у виборі «одежинки», а не тільки за дрібну фасовку. Адже класичний твердий сир консервативний за формою і упаковці. А може бути, плавлений - реально молодший брат звичайного сиру? Якщо згадати, що сир є одним з найдавніших продуктів, то тоді плавлений сирок виявиться навіть не правнуком, а далеким-далеким нащадком класичних сирів. Адже рецепт його виробництва розроблений трохи менше 100 років тому двома вченими-харчовиками - Вальтером Гербером і Фріцем Штеттлером, які працювали в містечку Тун, в центрі Швейцарії, і цілеспрямовано намагалися створити плавлений сирок. Власне кажучи, в цій країні плавлений сир був уже відомий - адже фондю (швейцарське національне блюдо з розплавленого сиру і вина), по суті, є саме таким сиром. Але проблема була в тому, що, остигаючи, фондю черствів. Вчені ж намагалися зберегти його м'яким надовго. Такий сир був потрібен для резервістів: на зборах фондю було їх головною їжею. Але для зручності військовим завжди хотілося мати подібний продукт під рукою. Герберу і Штеттлеру вдалося його зробити з знаменитого сиру Емменталь, додавши до нього ще до нагрівання натрієву сіль лимонної кислоти (цитрат натрію). Потім вони навчилися робити плавлений чеддер і інші сири. Сталося це в 1911 році, і, отже, в позаминулому році ми відсвяткували сторіччя плавленого сирка!
Однак офіційно винахідниками плавленого сирка числяться зовсім не ці вчені, а американський торговець сиром, виходець з Канади Джеймс Крафт. Він першим запатентував рецепт плавленого сирка. Це було в 1916 році. Але технологію, схоже, йому підказали швейцарці. Підприємливого американця «давілажаба», коли на вимогу покупця він зрізав трохи підвітряного корочку сиру і коли сир швидко протухає. Йому навіть приписують фразу, що винен не поганий сир, а сир взагалі - це поганий для продажу продукт. Чому? Тому що сир - НЕ консерви, будучи живим продуктом, що містить бактерії і грибки, він довго нехранітся. І коли в 1912 році Крафт побачив, що швейцарці налагодили виробництво і успішно продають консервований сир грюйер, він просто захворів ідеєю довго зберігається сиру і теж став плавити сири і сирні обрізки. Йому вдалося створити стійкий м'який продукт. Але як солі-плавники він використав не цитрат, а фосфат натрію.
Нам варто уважніше придивитися до історії плавленого сиру в Америці. З одного боку, це допоможе краще зрозуміти суть його російського родича, з іншого - побачити, як з будь-якого продукту янкі створюють «фастфуд» і гроші - прообраз всієї сучасної глобальної харчової індустрії.
Але це ніяк не вплинуло на продажу, в 1930 році 40 відсотків всього продаваного в США сиру було обробленим, або, кажучи по-нашому, плавленим. Схиблені на безпеці продуктів американці готові були платити в півтора рази дорожче за новий стерильний сир - бактерії в ньому були вбиті при нагріванні, і тому він зберігався довго. Але що цікаво, перероблений сир не завжди робили з якісного і дорогого сиру. Набагато частіше плавили другосортні сири або зовні некондиційний і навіть ще не дуже дозрілий сир.
Потім навіть такий перероблений продукт став все більше спрощуватися: сиру в ньому ставало менше, а інших компонентів більше. В результаті в 1928 році було введено визначення «Processe cheese foods» - перероблені сирні продукти, в яких жиру було менше, ніж в сирі, а вологи - більше. У такі продукти крім сиру і солей-плавники ще додають молочні компоненти (саме молоко, часто сухе, сироватку, жир, білок). У 1952 році з'явився і «Processe cheese spread» - перероблений сирний спред, ще більш водянистий і тому легко намазувати на хліб. У нього стало можна (і потрібно) додавати загусники - желатин, целюлозу, гуарову камедь, а також солодощі для смаку. На відміну від Старого Світу, де сир - це святе, все «сирки» в Америці до сих пір прийнято вважати сирами.