Коли настає тепло, найважливішим розвагою для нас стають шашлики. Беремо і їдемо, смажимо і жуємо - так це виглядає з боку, і це все вміють. Але можна зробити все трохи краще.
Перше. Головне для шашлику - купити правильне м'ясо і нікого чужого до нього не підпускати. Друге. Маринад, та й взагалі підготовка, повинен бути якомога простіше, лаконічніше і природніше. Третє. Солити треба, коли м'ясо вже на шампурі. Четверте. Не треба нанизувати на шампур нічого, крім власне м'яса та жиру - ні помідорів, ні лука, ні солоних огірків, все це придумали фотографи, а в житті такі дурниці тільки заважають. П'яте. Добре приготувати шашлик може хто завгодно.
правильне м'ясо
Правильність м'яса жодним чином не визначається його видовою приналежністю: шашлик можна приготувати і з свинини, і з яловичини, і з баранини, і навіть з проклинати багатьма за сухість курячої грудки. Загалом, найголовніше з необхідних властивостей - жирність, але не аби яка, не шматок сала, а в вигляді прожилок і акуратних включень.
Найбільш наочно все це вимога ілюструє той самий свиняча шийка, де на кожні два сантиметри м'язів доводиться півсантиметра жиру. Нітрохи не гірше може виглядати і шматок яловичини, пронизаний найтоншої жирової павутиною, що робить його схожим на мармур: це властивість так і називається - мармуровість.
Інша властивість, часом навіть і перекриває жирність - м'якість, ненатруженность м'яса. Чим більше працювала за життя тварини та чи інша м'яз, тим менше вона годиться для шашлику. І навпаки. Таким чином, кращі відруби для цієї мети, наявні в коров'ячої туші, - вирізка, товстий край і тонкий край; як би не була гарний шматок духовий яловичини, огузок або нога для шашлику (та й взагалі для смаження) вони не годяться.
У випадку з бараниною м'якість м'яса безпосередньо залежить від віку тварини. Грубо кажучи, підходить або ягнятина (вік до 6 місяців), або молода баранина (вік від 6 до 9 місяців). Принадність ситуація полягає в тому, що про вік барана неможливо збрехати: якщо баран занадто старий, то м'ясо його набуває такої запашіще, що ніякої експертизи не треба.
З куркою все одночасно і простіше, і складніше. Її не можна посмажити у вигляді класичного шашлику (тобто нарізавши маленькими шматочками і нанизавши на шампур), що не обробивши перш маринадом. Тобто або смажте грудки і ніжки як є, уклавши їх цілком на решітку, або як слід готуйте. Підготовку, як сказано вище, слід виконувати самостійно, не підпускаючи нікого чужого.
підготовка
Ми можемо мріяти про що завгодно, проте справа доводиться мати з тим, що є. Не факт, що куплене м'ясо буде саме таким прекрасним, як необхідно - це не повинно вас зупиняти. Відріжте шматочок м'яса і оціните його на предмет жирності; не бійтеся, це не вимагає спеціальної освіти або вродженого чуття, а всього лише здорового глузду. Якщо мова йде про свинину, і жиру в ній ось прямо явно не вистачає, це можна виправити двома способами, а краще їх поєднувати.
Роздобудьте шматок сирого свинячого сала, відріжте від нього смужку, в перерізі близьку до квадрату зі стороною близько 5 сантиметрів. Наріжте цю смужку на квадрати товщиною близько 5 міліметрів. При нанизуванні шматків свинини на шампур чергуйте їх з пластинками сала, причому нанизуйте шашлик якомога щільніше.
Другий спосіб - маринування. Наріжте багато ріпчастої цибулі, але тонкими кільцями, і купіть пляшку (або пакет) дешевого білого вина, сухого або напівсухого; тільки мускатне не купуйте, воно переб'є що завгодно. Візьміть якусь велику посудину для маринування; я впевнений, що для цього немає нічого кращого емальованої каструлі.
Покладіть на дно кілька шматочків нарізаного м'яса, розкидайте зверху кілька лука, а потім злегка збризніть білим вином. Просто опустіть п'ять пальців в миску з вином, а потім побризкати на м'ясо - як робили все, хто прасує сорочки, до винаходу праски з автоматичним розприскувачем. Покладіть ще трохи м'яса, трохи цибулі і знову збризніть вином. Повторюйте, поки каструля і не наповниться.
Якщо скільки-то м'яса не влізло, не намагайтеся його запхнути - шашлик повинен маринуватися в відносно вільному стані. Поставте каструлю на нижню полицю холодильника (в сенсі, подалі від морозилки) і залиште до тих пір, поки не знадобиться. Коли настане час готувати, м'ясо потрібно трохи посолити, і краще прямо на шампурі. До речі, цибуля на шампур нанизувати ні в якому разі не треба - може живіт потім захворіти.
Взагалі, цей спосіб - маринування плюс чергування з шматочками сала - прекрасно підходить для будь-якого виду м'яса. Але ось для маринування яловичини куди цікавіше використовувати ківі. У плодах ківі міститься якийсь фермент, який розщеплює тваринний білок. Інтенсивність його настільки висока, що якщо перемішати, скажімо, нарізаний кілограм м'яса з одним-єдиним розім'ятим в пюре ківі і забути про нього годин на вісім, м'ясо перетвориться на подобу розмокшій під дощем зошити.
Тому ківі краще не розминати, а нарізати на дрібні шматочки, а маринувати не довше ніж 40 хвилин. Зрозуміло, перед тим як смажити, м'ясо від ківі треба очистити. Крім ківі, в цей маринад я додаю трошки оливкової олії і кілька пучок сушеного орегано. Чудова і, головне, дешевий засіб для маринаду - соєвий соус з додаванням цукру.
Тільки не забудьте перевірити, що всі учасники пікніка позитивно оцінюють солодкуватий присмак, звичайний для китайської кухні, але все-таки дивний для більшості росіян. Візьміть соєвий соус, краще корейський або японський, вилийте його в сотейник і нагрійте до кипіння. Всипте в нього цукор, краще коричневий, але підійде і білий. Пропорція - на склянку соусу 1-2 столові ложки цукру. Продовжуйте прогрівати на середньому вогні, поки кількість соусу не зменшиться на третину.
Найкраще маринувати в соєвому маринаді курячу грудку і свинину. Особливо курку, тому що при нагріванні цукор утворює таку собі карамель, що не дає випаровуватися волозі, і курятина залишається соковитою. Можна також хлюпнути туди півсклянки кока-коли, як би блюзнірськи це не звучало - на м'ясі утворюється пекельно спокуслива глазур.
як смажити
Є різні погляди на це питання. Я вважаю, що для класичного шашлику немає нічого гіршого рідини для розпалювання і невмотивованих рухів. Поклав шампур на мангал - все, відійди, налий собі що-небудь. Навіщо його перевертати кожну хвилину? Навіщо підглядати, чи не утворилася чи внизу скоринка? Ви що, сумніваєтеся в будову Всесвіту?
Звичайно, вона утворюється! Шампур, він же над вугіллям лежить, з температурою 500 ° С. Через 6 або 7 хвилин переверніть шампур - ось вона, бачите? Тепер можна спокійно налити собі ще, а ще хвилин через п'ять м'ясо буде готове. Якраз і закуска. Про рідина для розпалювання, вважаю, все зрозуміло без пояснень, але все ж зазначу, що мало чим іншим можна так важко отруїтися.
Так, і ще одне правило: шашлик повинен смажити одна людина. І це обов'язково. Решта можуть возитися з м'ясом, навіть солити його, але за часом і вогнем стежить тільки один, спокійний і з годинником.