Популярність тофу, одного з найдавніших готових продуктів в Південно-Східній Азії, помітно зросла в останні роки в зв'язку з тим, що люди в усьому світі стали більше дбати про своє здоров'я.
В Японію тофу прийшов з Китаю в VIII столітті і з тих пір залишався одним з найважливіших
продуктів харчування.
З тофу в Японії сталося те ж, що і з багатьма іншими продуктами: японці зробили його смак більш тонким і придумали на його основі безліч нових продуктів, відповідних витонченому і витонченому характеру японської кухні.
В наші дні тофу виробляють, в основному, в промислових масштабах, але в Японії і донині збереглися дрібні підприємства, де щоранку можна купити тофу.
Як віджати тофу
1. Загорніть шматок тофу в паперову серветку.
2. Накрийте його зверху тарілкою. Покладіть на тофу гніт (наприклад книгу) і залиште на годину, або поки вся вода з тофу НЕ стече по похилій дошці або не вбереться в папір.
тофу
Неймовірно поживний, містить мало жирів і цукру тофу роблять з соєвих бобів, які спочатку варять і товчуть, потім вийшло соєве молоко сепарують і створаживается за допомогою коагулянту.
Теплу соєву масу поміщають на кілька годин в форми, а потім в бак з водою для
подальшого охолодження.
У воді тофу стає твердіше.
Дно форм, в які поміщають тофу, застеляють тканиною: вона утримує тофу, але пропускає воду.
На боках у зроблених цим способом шматків тофу часто видно характерний відбиток тканини.
Такий тофу називається звичайним, або момен-госі (тобто тофу, проціджений через хлопок), на відміну від більш ніжного і м'якого кину-госі (процеженного через шовк), що продається на Заході під назвою шовковистого тофу.
Кину-госі роблять з більш густого молока і не віджимають з нього воду.
Як момен-госі, так і кину-госі мають кремово-білий колір.
У продажу буває також злегка підсмажену тофу, званий яки-дофу. який використовується головним чином для приготування рагу.
М'якоть соєвих бобів, що залишається після відділення соєвого молока - окара - також не пропадає.
Її використовують в овочевих стравах.
За годинниковою стрілкою з лівого переднього краю - м'який, або шовковистий, тофу; злегка підсмажену тофу і звичайний, більш твердий, тофу.
Аромат і смак
З точки зору японців, лише дуже мала частина тофу, який продається за межами Японії, має право називатися справжнім тофу.
Застосування в кулінарії
Свіжий тофу, особливо шовковистий, найкраще є в натуральному вигляді, гарячим або холодним, з соєвим соусом, рубаним зеленою цибулею (шалот) і тертим імбиром або додавати його в супи.
Більш твердий бавовняний тофу краще підходить для страв, які потребують теплової обробки, таких як агвдасі-дофу (смажений тофу в соусі з бульйону даси) і стейки з тофу.
Крім того, тофу готують з овочами, рибою, м'ясом, а також використовують для приготування білої заправки в салати.
Обробка і приготування
Шовковистий тофу, як правило, використовують в натуральному вигляді.
З бавовняного зазвичай віджимають воду.
зберігання
Свіжий тофу слід тримати в холодильнику, заливши великою кількістю води; якщо воду міняти щодня, то тофу можна зберігати до трьох днів.
Якщо ви купили тофу в картонній або вакуумній упаковці, зверніть увагу на термін придатності.
Койя-дофу
Вважається, що койя-дофу, іменований також Когоро-дофу (заморожений тофу) був винайдений багато століть назад буддистськими ченцями, що жили на горі Койя.
Цей морозиво-сушений тофу вельми відрізняється від звичайного за консистенцією, кольором, смаком і розміром.
Він має губчасту структуру, а його смак залишається насиченим навіть після вимочування у воді.
В даний час койя-дофу часто продають в пакетах по п'ять шматків разом з порошкоподібної основою для супу, в якому його і варять.
Якщо ви купили такий койя-дофу, то його досить просто зварити в бульйоні з розведеною суповий основи.
Аромат і смак
Койя-дофу володіє набагато більш вираженим ароматом соєвих бобів, і смак у нього більш насиченим, чому бавовняного або шовковистого тофу.
Однак його незвичайна губчаста структура може справити на європейця дуже дивне враження.
Гідність койя-дофу полягає в тому, що він не розпадається, як би довго його ні варили.
Застосування в кулінарії
Завдяки своїй губчастої структури, койя-дофу добре вбирає смаки і запахи, тому його варять на слабкому вогні з овочами - виходить густий суп.
Крім того, він використовується в сёдзін рері (вегетаріанська кухня буддистських ченців).
Койя-дофу, смажений в яєчному клярі
Якщо зварений в бульйоні койя-дофу обсмажити, попередньо вмочивши в яйце, то вийде хрустка закуска.
Інгредієнти на 4 порції:
2 коржі койя-дофу
розчинна супова основа
2 ч. Ложки кукурудзяного борошна (кукурудзяний крохмаль)
2 збитих яйця
1 ст. ложка рубаної зелені петрушки
масло рослинне для смаження
сіль
1. Супову основу розведіть водою, як в інструкції на упаковці, і доведіть суміш до кипіння.
Покладіть койя-дофу і варіть при слабкому кипінні 15 хвилин, перевернувши його за час варіння кілька разів. Зніміть каструлю з вогню і дайте постояти 10 хвилин, потім койя-дофу вийміть.
2. З звареного койя-дофу відіжміть на обробній дошці зайву рідину і розріжте шматок на два тонких пласта.
3. Кожен пласт розріжте на вісім трикутних шматочків.
4. У збиті яйця введіть кукурудзяну муку і сіль, перемішайте, а потім додайте петрушку.
Умочіть в яєчну суміш шматочки койя-дофу.
5. Смажте койя-дофу на змащеній маслом сковороді по 1-2 хвилини з кожного боку. Дайте маслу стекти.
Обробка і приготування
Перед приготуванням замочіть койя- дофу в гарячій воді на 5 хвилин.
Потім кілька разів відіжміть тофу руками.
При використанні суповий основи розведіть її в воді відповідно до інструкції на пакетику, покладіть в каструлю койя-дофу і варіть протягом зазначеного часу.
Дайте охолонути, наріжте і їжте або додайте в блюдо з овочами.
зберігання
У фабричній упаковці койя-дофу може зберігатися дуже довго.
Зверніть увагу на позначений на упаковці термін придатності.
Юба
Це сушені соєві пінки, які утворюються на поверхні соєвого молока в процесі приготування тофу.
Технологія приготування Юби проста, але вимагає вміння: соєве молоко
обережно доводиться до кипіння у великій каструлі; тонку пінку, що утворюється на
поверхні, знімають одним рухом за допомогою палички, на ній же і вішають сушити пінку.
Висохши, пінка перетворюється в плоский лист - це і є юба.
Щоб отримати Юбу у вигляді паличок, ще теплі пінки скачують в трубочки і в такому вигляді сушать.
Юба - делікатес. часто використовуваний в сёдзін рері (вегетаріанська кухня буддистських ченців).
Вона продається у вигляді різноманітних плоских, нарізаних або згорнутих в трубочку листів або товстих паличок.
Аромат і смак
У Юби насичений молочний смак і хрустка структура.
Застосування в кулінарії
Юба використовується, в основному, в прозорих супах і тушкованих блюдах.
Це одне з фірмових страв кухарів Кіото, часто подається в кіотський варіанті кайсекі (офіційний банкет).
Обробка і приготування
Перед приготуванням Юбу розм'якшують в теплій воді. Хоча юба і не «розкисає» при варінні, її не слід довго варити.
зберігання
Юба може зберігатися кілька місяців в герметично закритому пакеті, в прохолодному місці.
Також існують різні різновиди смаженого тофу - АЦУ-аги (тофу, смажена у фритюрі товстими шматками, блоками і кубиками), абура-аги (тофу, смажена у фритюрі тонкими листами) і
гаммодокі (смажені у фритюрі фрикадельки з тофу з овочами).
Існує кілька різновидів випускається харчовою промисловістю смаженого тофу.
Так як тофу смажать в олії, він підходить для вегетаріанської кухні.
Його можна просто розігріти або приготувати з м'ясом і овочами.
Абура-аги
Ці тонкі листи обсмаженого у фритюрі тофу найбільш часто використовуються в японській кухні і служать джерелом рослинного білка.
Зазвичай вони бувають розміром 12x6 см і товщиною 1 см, їх готують окремо або разом з іншими продуктами, в основному з овочами.
Абура-аги володіють однією незвичайною особливістю: їх можна розділяти навпіл горизонтально, як корж-питту, і начиняти овочами або рисом для суші.
Перед вживанням абура-аги слід полити окропом, щоб видалити зайве масло.
Готують з абура-аги також супи і оден (рагу).
Абура-аги - єдиний продукт з тофу, який продається як в замороженому, так і в свіжому вигляді.
1. Покладіть абура-аги в сито і полийте окропом, щоб змити зайве масло. Дайте стекти воді, потім обережно обсушити паперовим рушником.
Якщо ви купили свіжий абура-аги, то відваріть його в киплячій воді 1 хвилину, а потім відкиньте на сито, остудіть і відіжміть зайву воду.
2. Розріжте кожен шматок навпіл і обережно розділіть кожен на два пласти: для цього потрібно покласти на шматок долоню і потерти взад-вперед, щоб верхній і нижній шари відокремилися один від одного, а потім пальцями обережно розділити шари, щоб вийшов «мішечок».
АЦУ-аги
Це смажені у фритюрі цілі бруски сирого тофу; стандартний розмір АЦУ-аги - 10x6x4,5 см.
Зовні АЦУ-аги обсмажується до золотисто-коричневого кольору, а всередині залишається білим.
Іноді перед обсмажуванням його нарізають кубиками.
Перед вживанням АЦУ-аги слід полити окропом і злегка віджати, загорнувши в паперовий рушник, щоб видалити зайве масло. АЦУ-аги можна їсти,
злегка обсмажити на грилі або на сковороді з соусом, як соєвий стейк.
Хороший він також в супах, в оден (рагу) і в тушкованих блюдах.
Гаммодокі
Тофу, смажена у фритюрі з овочами, - ще одна популярна в домашній кухні варіація на тему тофу.
Його роблять із суміші насіння, рубаних овочів, тертого ямса і подрібненого тофу.
З цієї суміші формують плоскі коржі діаметром близько 8 см або невеликі кульки, а потім обсмажують у фритюрі.
Назва «гаммодокі», яке означає «схожий на качку», цей продукт, ймовірно,
отримав за свою структуру, а не за зовнішній вигляд або смак.
Гаммодокі смачний як сам по собі, так і приготований з іншими овочами і м'ясом. Готують з ним і оден (рагу).
Домашній гаммодокі
Прісний м'який тофу перетворюється в більш ситне блюдо, якщо додати до нього конбу і морква.
Конбу і хидзики можна замінити нарізаними зеленими бобами.
Інгредієнти на 4 порції (12 кульок)
1 стандартний брусок твердого (бавовняного) тофу
1 шматочок конбу розміром 5x2,5 см або 5-10 г сушеної хидзики
1/4 моркви
2 сухих гриба сиїтаке
8 очищених стручків зелених бобів
1 яйце
сіль, соєвий соус, мірін
1 ст. ложка насіння чорного кунжуту
масло рослинне для фритюру
1. Брусок тофу загорніть в паперову серветку і покладіть на обробну дошку. Накрийте перевернутої тарілкою, зверху покладіть гніт і залиште на 1 годину, щоб з тофу витекла зайва рідина.
2. конбу або хидзики замочіть в трохи теплій воді на півгодини, потім дайте воді стекти і наріжте конбу широкими смужками довжиною 1-2 см.
3. Морква, сиїтаке і зелені боби наріжте соломкою довжиною 1-2 см.
4. Тофу покладіть в японську ступку Сурібаті або в кухонний процесор, туди ж влийте яйце, додайте дрібку солі, трохи соєвого соусу і мирин.
Всі подрібніть в ніжну однорідну масу.
5. Перекладіть соєву суміш у велику миску. Додайте нарізані овочі і кунжут.
Перемішайте.
6. Розігрійте в фритюрі рослинне масло до 120 ° С. Змочіть долоні водою, покладіть на долоню столову ложку суміші і сформуйте з неї овальну «котлетку» товщиною 2 см.
7. Обсмажуйте «котлетку» у фритюрі 2-3 хвилини або до золотистого кольору, потім вийміть і обсушити на паперовому рушнику.
Так само обробити і обсмажте решту суміш.
8. «Котлетки» обсмажте на розігрітому до 170 ° С маслі до утворення хрусткої скоринки.
Подавайте до столу гарячими як закуску або як основне блюдо, з гарніром з тертого
дайкона, приправленого соєвим соусом.