Соус Ткемалі - гість, що прийшов з кавказької кухні.
Соус ткемалі в домашніх умовах рецепт грузинський
Перше, що хочеться сказати, що до йоти точного рецепта ткемалі НЕ існує, оскільки в Грузії цей соус кожна господиня готує зі своєю родзинкою. Це як борщ в Україні. як штрудель яблучний в Австрії. Але, є певний однозначний набір продуктів, без якого соус ткемалі - неткемалі.
І тому почнемо з обов'язкових компонентів справжнього грузинського ткемалі і паралельно поміркуємо ніж їх можна замінити в разі відсутності (або не замінити).
1 - це слива сорту ткемалі. Ткемалі - це різновид аличі, що виростає в Грузії. Її наукова назва - Prunus cerasifera або Prunus divaricata. Ткемалі бувають:
Якщо ви візьмете червоні ткемалі, у вас буде ткемалі з червоною рецепт, якщо ви візьмете жовті сливи, у вас буде - ткемалі з жовтої аличі рецепт.
Тобто реально 2 кольори, а готують 3 види ткемалі за кольором. Зелений ткемалі готують навесні з ще зелених слив. На фото справжня зливу ткемалі (зелена і не стигла) з гілочкою черешні на грузинському ринку.
А ось як росте ця зливу в Грузії (сорт червоного ткемалі і сорт жовтої ткемалі). Зливи ростуть як-би на стовбурі, втім як у аличі, а не так як у наших садових слив.
Чим замінити? Найближча до смаку - слива угорка, вона сама менш виражено солодка.
2 - омбало або по розумному Menta pulegium (м'ята болотна). Незважаючи на те, що це різновид м'ята, вона відрізняться від відомої перцевої і ментоловою. Зовні - це рослина, що стелеться, а на смак і аромат ніжне і легке.
Чим його замінюють? зазвичай додають найменшу частку перцевої м'яти (хоча це все одно не те).
3 - це коріандр. Його кладуть в різних варіаціях. Є додають тільки сухий коріандр мелений, а є ще кладуть в соус дрібно нарізану кінзу. Кінза - це зелень коріандру. Тобто коріандр і кінза - це одне і теж рослина. Яскравий, що запам'ятовується аромат і смак подобається не всім: виною тому входить до складу продуктів кінза, але ті, хто відмовляється від соусу, багато втрачають.
Замінити можна нічим!
Ще до обов'язкових інгредієнтів звичайно ставляться: сіль, гострий червоний перець і часник.
Що ще додають в соус ткемалі: кріп і мелений чорний перець.
Про інгредієнти все. А тепер як приготувати соус ткемалі з аличі рецепт грузинський.
- сливу моєму і укладаємо в каструлю, щоб відварити. Абсолютна більшість грузинок не очищати її від кісточки, а варять прямо цілком. Зливи заливаються водою і розрахунку приблизно 1/2 склянки води на 1 кг сливи. Води не повинно бути багато і вона не повинна повністю покривати сливи. Але якщо ви будете готувати зелений ткемалі з НЕ стиглих слив, води вам знадобиться трохи більше: 1 стакан на 1 кг слив. Варитися вони повинні до м'якості, але щоб не розвалювалися. Стигла жовта алича розварюється буквально за 5-7 хвилин. Періодично звичайно їх потрібно помішувати, щоб вони не пристали до дна каструлі і не пригоріли
- коли сливи зварилися, ставимо їх стекти «першого соку» через друшляк. Цей сливовий відвар відставити убік. Їм потім потрібно буде доводити ткемалі до потрібно консистенції. інші сливи повинні охолонути, щоб їх можна було протирати руками.
- Коли слива охолола протираємо її через друшляк круговими рухами руки. В результаті в друшляку повинна залишитися тільки шкірка і кісточки. Якщо ви варили сливи без кісточок, то все одно не збивайте блендером, результат буде не той.
- Тепер в пюре додаємо сіль і цукор. Тут все тільки за смаком. На ваш смак. Соус повинен вийде кисло-солодкий, а не солодкий. У кислинки вся родзинка. Хоча в стиглі жовті ткемалі цукор взагалі грузинки не додають.
- Тепер нам потрібен блендер з ножами. Потрібно дрібно перемолоти: зелень кінзи, омбало, часник і гострий червоний перець. Все перемелене додаємо до сливового пюре. У старі часи все це дрібно різали і товкли в ступці. І ще жодна жінка похилого грузинка не скаже скільки чого потрібно - все за смаком, все за смаком. Адже це ціле творчість. Але щоб зорієнтуватися. то часнику потрібно 2-3 великих зубчики на 1 кг сливи і десь 10 грам меленого коріандру на 1 кг сливи.
- Додаємо мелений коріандр.
- Тепер ставимо соус на вогонь. Але попередньо додамо стекла сливовий відвар, довівши консистенцію до не сильно густий. Соус має властивість пригорати, тому варіть у відповідній каструлі. Варити соус потрібно хвилин 10-15.
- Ось все і готово!
Поради по приготуванню на зиму
Якщо ви хочете заготовити соус на зиму, то додайте в самому кінці в готовий соус оцет - 1 столову ложку на 1 літр соусу.
Адаптований соус Ткемалі зі слив рецепт з фото
Це детальний рецепт ткемалі в домашніх умовах, на сучасній, що не грузинської кухні.
Основний, домінуючий продукт соусу - сливи, сорт і ступінь стиглості яких визначають підсумковий смак страви. Якщо взяти для приготування стиглі плоди, соус буде густим, солодким, ніжним на смак. Якщо вибрати для соусу недостиглі плоди, соус отримає більше кислоти, терпкуватим смаку. Рецепт розроблений з урахуванням вибору недозрілих слив і готувати його просто:
Продукти для соусу Ткемалі:
- 2 кг слив «угорка» ( «угорка») »
- 25 г пекучого перцю чилі без насіння;
- 100 г зелені кінзи;
- 10 г часнику;
- 40 г цукру, якщо зливу стигла, 80 г, якщо зливу недоспіла;
- 2 г чорного меленого перцю;
- 2 г солі.
Як готувати соус Ткемалі: рецепт
Відокремити кісточки від м'якоті. Деякі варять сливи прямо з кісточками, а потім просто протирають через друшляк отриману масу. Це небезпечний захід, так як кісточки плодів у воді при термічній обробці виділяють синильну кислоту - найсильніший токсин, здатний нашкодити організму людини.
Перець очистити від насіння і нарізати кільцями, часник очистити від лушпиння, підготувати спеції: сіль, цукор, спеції.
Зелень кінзи дрібно порубати разом з гірким перцем (попередньо нарізану кільцями його легше подрібнити).
Часник пропустити через чеснокодавку або також дуже дрібно нарубати ножем.
В окрему ємність покласти: часник, кінзу, сіль, цукор, чорний мелений перець. Все добре перемішати.
Поставити варити сливи, додавши в каструлю 50-100 мл води. Якщо любите густий соус, то достатньо 50 мл рідини, якщо погуще, тоді можна влити і 150 мл. Час варіння 35 хвилин при періодичному помішуванні.
Відварені до готовності сливи протерти через сито із середнім перетином або через друшляк з дрібними отворами.
Додати масу в ємність зі спеціями і кінзою, перемішати.
Поставити варити на повільному вогні при відкритій кришці на 40 хвилин (варимо 2-й раз). Слід уварити масу в два рази, тоді сливове пюре стане глянцевим і блискучим, повністю віддасть свій смак і аромат, змішавшись з іншими інгредієнтами.
Соус готовий! Ткемалі можна зберігати взимку, наповнивши простерилізовані банки, можна зберігати в звичайній тарі в холодильнику до 60 днів.
Куди використовувати соус Ткемалі?
Смачна добавка доречна для м'ясних страв, підходить до овочів гриль. гарнірів з гарбузового пюре. квасолі, відмінно «ладнає» з бутербродами з ковбасою, бургерами з кебаб. Багато хто любить пити соус просто з кухля, насолоджуючись приємним пряним смаком і надзвичайним ароматом.
Поділитися "Ткемалі з сливи рецепт класичний і адаптований"