Важливо пам'ятати, що дріжджі - це живі організми, хоч і маленькі. Тому шпарить окропом (температуру вище +45 ... +50 0 С дріжджі не витримують) або неодноразово заморожувати їх не можна - загинуть. Приручати дріжджі почав Луї Пастер, описавши скупчення дріжджів як колонії одноклітинних організмів. Вирощувати їх навчилися пізніше і сьогодні, крім розпушення тіста, дріжджі використовують в вітамінної промисловості в якості сировини для отримання вітамінів групи В і D, в медичній промисловості для отримання ряду препаратів і ферментів, в мікробіологічної - для приготування поживних середовищ.
З мокрого минулого в сухе сьогодення. Минулого дріжджів можна назвати їх пресований варіант: бруски масою до 1 кг, загорнуті в папір. Колись це був єдиний продаваний варіант. Однак дріжджі в такому вигляді містять багато вологи, тому довго зберігатися не можуть. Їх не врятувала б і герметична упаковка: живі організми повинні дихати, а без повітря просто гинуть. Щоб продовжити термін зберігання - вічна проблема харчових продуктів - дріжджі почали висушувати, переводячи їх тим самим з активно живого стану в пасивне сплячий стан. Такий підхід суттєво продовжив термін зберігання - від 12 діб до 1-2 років. Це зручно всім: і споживачам, які можуть купити дріжджі в магазині, не обов'язково напередодні випічки, а й про запас. І магазинах, так як упаковані сухі дріжджі не вимагають спеціальних умов зберігання, холодильника, наприклад. І виробникам, оскільки суху речовину можна продавати у всіх куточках країни і експортувати за її межі.
Сушені дріжджі отримують висушуванням подрібнених пресованих дріжджів теплим повітрям. Якість сушених дріжджів залежить від якості вихідних пресованих і режиму сушки. Якість сушених дріжджів тим вище, чим швидше відбувається процес висушування. Але в той же час високі температури застосовувати не можна, інакше дріжджі просто загинуть. Хороші результати дає сушка під вакуумом. Висушені дріжджі мають вигляд гранул, вермішелі, крупок, порошку або суміші цих форм. Колір цих "утворень" світло-жовтий або світло-коричневий. Запах і смак повинні бути властивими сушеним дріжджів, без сторонніх запахів - якось гнильного або запаху цвілі.
Однаково сухі, але при цьому різні. Сухі дріжджі поділяють на два види: активні і інстантні (швидкодіючі). Відрізняються вони режимами висушування і що найголовніше для споживача, способом застосування. Щоб привести активні дріжджі в бойову готовність ( "розбудити"), їх перед застосуванням необхідно розвести, тобто розчинити у воді. Інстантні ж дріжджі змішують з борошном без попереднього розведення водою, що прискорює процес замісу. Так би мовити "Всегда готов!" Це важливо, адже багато господинь відмовляються "працювати" з дріжджовим тестом, оскільки процес приготування одного тесту не такий вже швидкий і простий. Інстантні дріжджі отримують швидким висушуванням дріжджової маси в великій кількості теплого повітря. Плюс спеціальна вакуумна упаковка.
До упаковки дріжджів особливих зауважень не було. Насічка для легкого розтину є тільки на упаковці дріжджів "ЕКО". Упаковують сухі дріжджі в такі дрібненькі упаковки не випадково: зберігати їх у відкритому вигляді не рекомендують, інакше вони втратять свою активність. Виробник продукції Haas рекомендує використовувати відкритий пакетик протягом 3-х днів.
Фізико-хімічні показники
Більшість перевірених нами фізико-хімічних показників мало зрозумілі споживачам, однак саме їх сукупність показує якості такого продукту як дріжджі. У спрощеному розумінні для якості дріжджів значення має, наскільки вони добре розпушують (підіймають) тісто і як швидко вони це роблять. Має значення і збереження продукту, тобто активності дріжджів. Є думка, що активність дріжджів сильно зменшується при зберіганні і їх вистачає тільки місяців на 5. Але при цьому виробники це термін зберігання, а значить термін повній бойовій готовності, протягом 12-24 місяців. Звичайно, ми купили дріжджі на різних етапах їх терміну зберігання, по-іншому просто не може бути. Але термін зберігання, на те і термін зберігання, щоб продукт до останнього його дня відповідав усім своїм вимогам.
Вологість - найпростіша характеристика, але це той показник, від якого безпосередньо залежить збереження дріжджів. Пресовані дріжджі, які продавалися раніше в брикетах, мали вологість близько 75%. Вологість ж сушених дріжджів не повинна перевищувати 8% (це волога хімічно пов'язана з білками клітин). Саме завдяки такій низькій вологості сушіння дріжджі можуть зберігатися довго. Вологість всіх протестованих зразків нижче 8%, тобто в нормі.
Мікроорганізми - силачі. Одним з важливих показників дріжджів є підйомна сила. Піднімати тісто за рахунок його розпушення - це пряме призначення дріжджів, то заради чого їх і додають в тісто. Чим швидше дріжджі впораються з цим завданням, тим менше вам доведеться витрачати часу на приготування дріжджового тіста. Визначають підйомну силу за часом, за яке тісто піднімається на певний рівень - 70мм. За ГОСТ 28483-90 "Дріжджі хлібопекарські сушені" підйом тесту до такої висоти повинен відбуватися не більше ніж за 70 хвилин для дріжджів вищого сорту. Правда, серед тестованих дріжджів жодні не проведені по ГОСТ, багато хто з них взагалі привізні. Тому порівнювали підйомну силу дріжджів між собою. За 20 хвилин впоралися із завданням з підйому тесту "Львівські дріжджі", "САФ-Момент" і Haas. Трохи більше, 23 хвилини, знадобилося продукції Dr.Oetker. "Еко" витратили 28 хвилин, а дріжджів "Зіко-ІНСТАНТ" довелося працювати 65 хвилин. Різниця очевидна.
СО2. Однак тільки по підйомній силі оцінювати дріжджі не зовсім правильно. Справа в тому, що тільки частина вуглекислого газу затримується в тесті, що залежить від характеристик застосовуваної для замішування борошна. Саме ця утримати частину СО2 видно при визначенні підйомної сили. А виділяється його набагато більше. Точніше продуктивність дріжджів відображає загальну кількість СО2. На тлі побратимів-мікроорганізмів інших торгових марок, що утворили 1040-1410 см 3 вуглекислого газу, "Зіко-ІНСТАНТ" вистачило лише на 335 см 3.
Мальтазна активність - показник ще більш складний і менш щось говорить споживачеві, ніж два попередніх. Однак і він має значення. Бродіння - це не що інше як перетворення дріжджами цукрів з виділенням СО2. Бродіння починається при замішуванні борошна. В першу чергу дріжджі зброджують легко доступні цукру - глюкозу, фруктозу, сахарозу. Ця здатність визначає підйомну силу дріжджів. Потім дріжджі починають зброджувати більш "складний" природний цукор борошна - мальтозу. Для цього вони використовують власний фермент - мальтазу. Звідси і назва - Мальтазна активність. Цей показник відображає "кінцевий" підйом тесту. Адже після того як тісто збільшилося в об'ємі і піднялося, і ви вдома, і в промисловості приступають до поділу тесту на шматки і формування майбутніх хлібобулочних виробів. У процесі формування і округлення хліба, рівно як і при ліпленні пиріжків, згортання рулетів та інших операцій, що проробляються вами, пористість тесту порушується і майже весь СО2 накопичений тестом втрачається. У промисловості для відновлення втрат СО2 застосовують расстойку - витримку сформованих виробів при певній температурі до відновлення ними структури. У домашніх умовах - це витримка пиріжків деякий час перед випічкою. Чим швидше тісто відновить свій обсяг і пористість, тим краще: менше часу необхідно витратити. У ГОСТ Мальтазна активність не включена, але для хороших дріжджів вона повинна складати не більше 50-80 хвилин. Як і по підйомній силі, по мальтазної активності самими повільними виявилися дріжджі "Зіко-ІНСТАНТ".
Об'ємний вихід хліба - найбільш наочний спосіб порівняння якості дріжджів. Для цього замішують тісто на основі однакової борошна, солі і води, але кожен раз на різних дріжджах. Тісто витримують в однакових умовах і в однакових умовах випікають. У отриманого хліба оцінюють об'ємний вихід. Однак певний вплив на об'ємний вихід хліба має і якість борошна. Найменший вихід хліба за обсягом показали "Зіко-ІНСТАНТ", найбільший - "САФ-Момент".
Мікробіологічні показники
Дріжджі вирощують на спеціальних поживних середовищах, якими не проти "поласувати" інші мікроорганізми - стороння мікрофлора, особливо так звані "дикі" дріжджі. Присутність значної кількості непередбачених мікроорганізмів в масі дріжджів уповільнює бродіння, в результаті тісто не буде розпушуватися і вийти розпливчастим. Не кажучи про появу в хлібі неприємних сторонніх запахів і присмаків. В ході тестування досліджувалися показники: загальне мікробне число, БГКП, "дикі" дріжджі, цвіль. Зазначені показники в межах норм. Зауваження було тільки до "САФ-момент" з приводу наявності в складі сторонньої мікрофлори у вигляді "диких" дріжджів і цвілі.
Перше на що хотілося б звернути увагу споживачів, так це на те, що однакові на вигляд пакетики дріжджів мають різну масу і головне розраховані на різну кількість борошна. Так, більшість виробників пише, що 1 пакетик розрахований на 1 кг борошна. Але бувають винятки: пакетик сухих дріжджів Dr.Oetker розрахований на 500г борошна. Тобто на 1 кг борошна вам знадобитися 2 пакетика дріжджів цієї марки, тому й вартість витрачених на 1 кг борошна дріжджів буде вище: 2,42грн на відміну від "САФ-Момент", пакетик яких розрахований на 1 кг і коштує 0,99грн. Або "ЕКО" і "Львівські дріжджі" за ціною 1,00 грн за пакетик. Однак така висока ціна дріжджів Dr.Oetker виявилася виправданою високою якістю - загальною оцінкою "відмінно". Така ж висока оцінка "відмінно" ще у двох, більш доступних за ціною, інстантних дріжджів - "Львівські дріжджі" і "САФ-Момент". У дріжджів "ЕКО" оцінка "добре", у "Зіко-ІНСТАНТ" - "задовільно", що збігається з результатами перевірки за фізико-хімічними випробувань. Дріжджів Haas, не дивлячись на високі результати під час перевірки в лабораторії, оцінка через маркування була знижена до "погано".
Мікробіологічні показники) 5
досліджувалися показники: загальне мікробне число, БГКП, "дикі" дріжджі, цвіль. Зазначені показники в межах норм, однак можна зробити зауваження марці САФ-момент з приводу наявності в складі сторонньої мікрофлори у вигляді "диких" дріжджів і цвілі
Результати тестування стосуються тільки зразків, які брали участь в тесті. Ми не відстежуємо подальші зміни продукту.
1) - марки розставлені за оцінками за спаданням, при збігу оцінок - за алфавітом