Технологія Питання 29. Технологія виробництва борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста (пиріжків, біляшів, кулеб'як, розтягаїв). Приготування фаршів. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при замісі, бродінні і випіканні. Вимоги до якості борошняних кулінарних виробів.
Кулеб'яки відрізняються від інших виробів з фаршу великою кількістю фаршу (приблизно 90% маси тесту).
Приготування фаршу. М'ясний фарш: м'ясо ріжуть шматочками. Обсмажують. Припускають. Додають пасеровану цибулю. Пропускають через м'ясорубку. Додають сіль, перець, зелень, соус і т. П. Інший спосіб: котлетне м'ясо пропускають через м'ясорубку. Потім смажать на деку, помішуючи, товщина шару не більше 3 см. Фарш із субпродуктів. Серце і легені відварюють у підсоленій воді. Печінка обсмажують. Пропускають через м'ясорубку. Обсмажують на деку шаром 2-3 см. Додають цибулю, соус, сіль, перець. Фарші рибний. Рибне філе припускають. Додають цибулю, сіль, перець ... Фарш капустяний. Капусту шаткують або рубають. Потім смажать, або послідовно варять і припускають. Додають спеції, молоко.
При дотриманні температурних режимів і тривалості теплової обробки, а так же правил обробки сировини, умов і термінів зберігання продукту гарантується його відповідність санітарним вимогам.
Підпишіться на розсилку:
Цікаві новини
важливі теми
Огляди сервісів Pandia.ru
Дивіться повні списки: Професії
Проекти по темі:
будматеріали
Математика
фізика
хімія
живлення
технології