RE: Приготування холодцю
new. Технологія виробництва холодців (холодців) із субпродуктів не складна, але вимагає суворого дотримання гігієни виробництва та параметрів температурно / тимчасових режимів термічної обробки.
Всі субпродукти, що надходять для виробництва холодців, ретельно промивають і очищають від забруднень. Свинячі і яловичі голови розрубують або розпилюють уздовж на рівні частини, видаляють мізки і ретельно промивають в чистій воді. Після цього їх засолюють на 3-5 доби в розсолі, що містить по 0,5% цукру і нітриту натрію.
Сировина варять 4-6 годин, в киплячій воді, обсяг якої в два рази перевищує обсяг сировини. Кожен вид сировини варять окремо. Для варіння найкраще користуватися котлами. забезпечують високу температуру і дотримання вимог гігієни. Клейдающіе субпродукти варять в киплячій воді 5-6 годин, неклейдающіе 2-3 години, а якщо вони попередньо нарізані на смуги, то 1-1,5 години.
Зварені субпродукти і жилки викладають на стелажі для охолодження і тільки після цього розбирають, видаляючи кістки, станові жили, неразваренние хрящі та інші тверді частини, що не йдуть в холодець.
І з м е л ь ч е н і е. М'ясо свинячих і яловичих голів ріжуть вручну або на скорорезке шматками по 10-22 мм. Решта сировини подрібнюють на дзизі з гратами в 2-3 мм. В а р к а з т у д н я. Після розбирання і подрібнення варені субпродукти змішують в котлі зі спеціями і бульйоном, отриманим від варіння клейдающіх речовин. Бульйону має бути не менше 50% ваги всієї маси. Отриману масу доводять до кипіння і варять протягом 40-60 хв. Після цього її виливають з котла в ванну і розливають в металеві (луджені або з нержавіючого металу) ємності. які попередньо стерилізують гострою парою або гарячою водою і висушують.
Про з т и в а н і е. Холодець, розлитий в форми, остигає при температурі 3-4 ° С до утворення щільної маси. Після цього його упаковують в ящики або направляють в продаж в тазиках.
П р про і із в про буд з тонн на про з т у д н я в л е т н е е в и р і м я. При високій температурі повітря всі сорти холодцю виробляють так само, як зазначено вище, з тією лише різницею, що бульйон випарюють до щільності 18-22 ° по Зуру. Це забезпечує температуру застигання холодцю не нижче 18 ° С і температуру плавлення не нижче 32 ° С, внаслідок чого холодець можна охолоджувати при 10-12 ° С. При змішуванні холодцю з бульйоном на кожні 100 кг суміші додають 2 л оцту фортецею в 9-10 °. Переваги річного холодцю: швидке застигання, висока температура плавлення і можливість консервувати його за допомогою оцту, що перешкоджає розвитку бактерій.
Виробництво холодцю II сорту
Жилки і субпродукти для виробництва холодцю (солоні або несолоним) повинні бути абсолютно доброякісними.
Перед вживанням жилки і субпродукти розбирають, видаляючи синці, кісточки, сухожилля і станові жили, ретельно очищають від забруднень, промивають, завантажують в котли, додають 100-150% води і варять.
Варіння проводять при інтенсивному кипінні протягом 5-7 годин, знімаючи з поверхні бульйону жир і піну.
Розварені жилки і субпродукти виймають з котла, розбирають і подрібнюють на дзизі з гратами в 6-8 мм. При розбирання видаляють дрібні кісточки, станові жили і неразварівшіеся хрящі.
Бульйон з клейдающіх субпродуктів і жилок залишають в котлі, куди додають потім подрібнені субпродукти і жилки, а також прянощі. Масу кип'ятять і стерилізують протягом 40-60 хв.
Після стерилізації маси її пробують на застигання, наливаючи тонким шаром в тазик і піддаючи швидкого охолодження в холодильнику або на льодовику. Якщо маса застигне, варіння вважається закінченою, в іншому випадку її необхідно продовжувати.
Після закінчення варіння з маси знімають жир, зливають її з котла в ванну і розливають в тазики, які ставлять в холодильну камеру або на льодовик (а в холодну пору року - в приміщення з припливом зовнішнього повітря), де холодець застигає до щільної консистенції (не можна допускати, щоб маса замерзала). Застиглий холодець піддають якісному контролю. У Вашому випадку, для запобігання бактеріальної псування, зокрема дріжджового бродіння бульйону, доцільно при змішуванні холодцю з бульйоном на кожні 100 кг суміші додають 2 л оцту фортецею в 9-10 ° .Крім цього, для забезпечення хорошого і швидкого застигання холодцю (при температурі не нижче +18 º С) без желирующих добавок необхідно бульйон випаровувати до щільності 18-22 ° по Зуру. Це забезпечить температуру плавлення готового холодцю не нижче 32 ° С.