Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів. Газована вода - питна вода, насичена діоксидом вуглецю до змісту 0,4. 0,5% до маси води, з кислуватим смаком, своєрідною свіжістю і здатністю добре втамовувати спрагу. Штучно мінералізовані води являють собою безбарвні розчини хімічно чистих солей натрію, кальцію і магнію у воді, насиченою діоксидом вуглецю.
Газовані фруктові води представлені двома групами напоїв: загального призначення (водні розчини купажних сумішей цукрового сиропу, фруктово-ягідних соків і морсів, натуральних екстрактів, харчових кислот і барвників) і для хворих на діабет (сахароза замінена ксилітом, сорбітом або сахарином).
На основі деяких рослин (женьшень, елеутерокок, аралія маньчжурська, чай та ін.) Зібрані тонізуючі напої. Безалкогольні вітамінізовані напої містять вітамін С в межах 150. 160 мг / л, а також вітаміни групи В (В1 - 1,0. 1,2 мг / л, В2 - 0,6. 1,0 мг / л, В6 - 1 , 5. 2,5 мг / л).
Сухі напої випускають у вигляді шипучих (складаються з суміші цукру, виннокаменной кислоти, харчових есенцій, плодово-ягідних екстрактів, а також харчової соди) і нешипучого (не містять харчову соду). Освоєно випуск сипучих напоїв у вигляді таблеток і порошку.
Основною сировиною розглянутих напоїв є вода питного призначення, цукор і його замінники. Як напівфабрикатів використовують прояснені плодово-ягідні натуральні соки, спиртовані, сбраженном-спиртовані і концентровані соки, виноградне вакуум-сусло, натуральні плодово-ягідні сиропи, екстракти, морси, виноматеріали.
Особливості виробництва і споживання готової продукції. Якщо газовані напої готують на напівфабрикатах, то все плодово-ягідні соки фільтрують, а концентрати та екстракти розбавляють підробленої питною водою в співвідношенні 1: 5, суміш відстоюють протягом 2. 5 ч, а потім фільтрують. Ароматні настої та есенції перед подачею в купаж фільтрують, а колір попередньо розчиняють у воді в співвідношенні 1. 5. Всі кристалічні харчові кислоти задають в купаж у вигляді 90% -ного водного розчину, а молочну кислоту в рідкому вигляді. Інвертований білий цукровий сироп перед купажированием фільтрують, освітлюють і охолоджують до 20 ° С.
Купажні сиропи з напівфабрикатів готують одним з трьох способів - холодним (для приготування напоїв з додаванням цитрусових настоїв, концентратів, композицій і натуральних есенцій), напівгарячим (частина соку або вина подають в сі-роповарочний апарат для варіння з цукром) і гарячим (всю норму плодово-ягідного соку або вина вносять в сіроповарочний апарат). Два останніх способу передбачають поєднання процесів купажування і інверсії сахарози, що відбуваються під дією кислот і соків, що додаються замість води при варінні сиропу.
Готові напої повинні бути прозорими, без осаду і сторонніх зважених часток. Колір напоїв повинен відповідати встановленим стандартам кольоровості для кожного виду напою. Смак і аромат повинні відповідати вихідній сировині, з якого виготовляють напої. Насиченість напою діоксидом вуглецю повинна бути виражена рясним і тривалим виділенням газу.
Стадії технологічного процесу. Приготування газованих безалкогольних напоїв складається з наступних стадій:
- приготування цукрового і інвертного сиропів;
- приготування купажних сиропів;
- фільтрація та охолодження купажних сиропів;
- насичення води або суміші сиропу і води діоксидом вуглецю;
- фасування і зберігання безалкогольних напоїв.
Характеристика комплексів устаткування. Лінія починається з комплексу устаткування для обробки води (дефферезатори, пісочний і керамічні фільтри, бактерицидні установки і ультрафільтраційні апарати).
Наступним йде комплекс обладнання для приготування цукрового і купажного сиропів, що складається з системи сироповарочних апаратів, насосів, теплообмінників, сіроповарочний станції і колероварочного апарату.
Далі слід комплекс обладнання для приготування купажних сиропів, що складається з купажних апаратів, фільтр-пресів і теплообмінників.
Завершальним є комплекс обладнання для насичення води діоксидом вуглецю і приготування газованих напоїв (сатуратори, струменеві апарати і синхронно-змішувальні установки), а також пакувальне обладнання.
Машинно-апаратурна схема лінії виробництва газованих безалкогольних напоїв представлена на рис.
Мал. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва газованих безалкогольних напоїв
Пристрій і принцип дії лінії. Вода, яка є основним компонентом газованого напою, спочатку фільтрується в пісочному фільтрі 9 грубої очистки. Тонка знепліднювати фільтрація води здійснюється в керамічному свічковий фільтрі 8.
Для тонкого очищення води використовують фільтр-прес 7, який також працює під тиском. Освітлена вода насосом 6 подається в катіонітових фільтр 5 для пом'якшення. Регенерація фільтрів здійснюється за допомогою солерозчинника 3 шляхом зміни струму води. Пом'якшена вода піддається знезараженню ультрафіолетовими променями в бактерицидної установки 4. Насосом 1 вода подається в холодильник 2, де охолоджується до температури 4. 7 ° С і направляється у виробництво.
Цукор у міру потреби очищають від сторонніх домішок, зважують і завантажують в сіроповарочний апарат 12. Туди ж наливають воду в кількості 40% до маси цукру, подають виправний брак з цеху і кип'ятять протягом 20. 25 хв. Готовий цукровий сироп насосом 13 подають на охолодження в теплообмінник 14.
З метою запобігання кристалізації сахарози і додання цукрового сиропу м'якого і приємного смаку його направляють в сіроповарочний апарат 15 для інверсії. Інвертний цукровий сироп після охолодження в теплообміннику 17 до 25 ° С насосом 16 перекачується в збірник 22.
Соки і настої зі збірки 19, відфільтровані при необхідності в фільтр-пресі 20, насосом 18 подаються в сталевий емальований збірник 21. Для розчинення лимонної кислоти і есенції, а також для приготування різних добавок на предкупажной майданчику розміщені збірники 24 і 25.
Колер, який використовується для фарбування напоїв, готують шляхом нагрівання цукру до 180. 200 ° С в колеровочних апараті 10, куди наливають воду в кількості 1. 3% до маси цукру. З колеровочних апарату 10 колір насосом 11 направляється в збірник 23.
Купажний сироп готується в вертикальних купажних апаратах 26. 28, які мають мішалки якірного типу. Всі компоненти купажу надходять в апарат самопливом із збірок 21, 23. 25, змонтованих на предкупажной майданчику. Готовий купажний сироп фільтрується на фільтрі 29, охолоджується до температури 8. 10 ° С і насосом 30 подається в напірний збірник 31, звідки самопливом подається на безперервно діючу установку для змішування купажу з водою і насичення напою діоксидом вуглецю.