Щоб не повторяться про яловичину - великий пост у мене ТУТ. Як вибирати, навіщо, частини і що для чого.
Але відразу обмовлюся, дивно, але Сильвестр взагалі не використовує ВИРІЗКУ в своєму ресторані. Він мені готував її пару раз і то на моє прохання, коли ми обробляли м'ясо. Він вважає її дико нудною. і якось я почала з ним погоджуватися.
Тартар з вирізки і трохи більше жирного, насиченого смаком, "фактурного" тонкого краю - речі непорівнянні абсолютно.
У нас тут "на районі" це називається - côte de bœuf.
Але це може бути і тонкий і товстий край, але те, що на знімку з Бернаром - тонкий, там немає ніяких зайвих прошарків від товстого краю / лопатки.
Я знаю, що багато хто боїться сирого м'яса, але, якщо вам пощастило з хорошим шматком - ура!
Обов'язково спробуйте - це абсолютно окреме задоволення, особливо з червоним вином. Тартар і вино - все! Щастя!
Це наш улюблений Бернарчік витягнув з м'ясного холодильника ось такий шматок.
Взагалі, все тартари, якщо у вас немає "спеціальної" холодильної камери, з якої ви дістали м'ясо і миттєво порізали (я жартую - у мене теж немає), роблять на льоду. Ставлять миску з порізаним м'ясом на миску з льодом і там перемішують.
Так вважається правильно, але, якщо ви не залишите м'ясо довго "валятися", цю опцію можна абсолютно спокійно пропустити.
на 2 порції Вже є
- Яловичина, філе - 500 г
- Замість Еспелетт можна взяти будь-яку червону ароматний гострий перець не дуже дрібного помелу, а можна взагалі взяти тільки чорний або навіть білий.
- Білий цибулю можна замінити шалот, але звичайний ріпчаста буде занадто грубий.
- Врахуйте, тут я даю всі інгредієнти з урахуванням їх "мішленовськой подачі", тартар така штука. коротше, кількість всього - на ваш смак.
Петрушка, корнішони і каперси.
Дуже дрібно (!) Все рубаємо. Каперси, корнішони, листочки петрушки (без стебел).
Ріжемо цибулю. Теж максимально дрібно. Нагадую як - тому, хто забув. )
Очистіть цибулину, розріжте навпіл. І обов'язково (!) Залиште у неї "дупу", вона не дасть цибулі вислизати у вас з рук.
Спочатку надрезаем його вздовж, дрібним кроком.
Потім, притиснувши зверху, надсекают поперек.
Чим частіше - тим потім він буде дрібніше.
І вже остаточно рубаємо.
М'ясо вони ріжуть просто шматками - причому досить великими. Ніякої рубки "двома ножами", хорошому м'яса це не потрібно.
Воно повинно залишитися "м'ясом", а не фаршем.
Злегка поливаємо оливковою олією. солимо і перчимо. І трохи його мнем руками.
Формуємо кульки і робимо з них красиві порції руками або за допомогою формочки.
Ось такий симпатичний прийомчик з шніт-цибулею.
Два яйця варимо круто, поділяємо білки і жовтки. І протираємо крізь сито.
Можете цю опцію спокійно пропустити і порубати білок і жовток дрібно разом - тут це виключно для краси.
А це вже Бернар перекручується з "подачею" жовтка. Розколов, розділив і живописно відламує краю.
Усе! Тепер викладаємо все на тарілку! Білі кільця навколо яйця - це просто цибулю.
І ось так вони його приносять, неймовірно красиво. Але ви розумієте, що спокійно можете все заздалегідь змішати?
Або, якщо у вас багато гостей, всі інгредієнти подати в окремих мисках - нехай самі кладуть і "виправляють за смаком" як їм подобається. Це забавно. )
І ще "обов'язкове" у французів до тартар - кетчуп! (Ага ага). Вустерський соус і табаско, за вашим бажанням.
Заважаємо все в тарілці з сирим жовтком і всім, чим вам хочеться із запропонованого і. мені здається, що навіть на зображенні видно, як це прекрасно.
