Масалой в азіатській кулінарній традиції називають суміші різних приправ і спецій, які використовують для приготування різноманітних національних страв. Вперше суміш прянощів масала стали виготовляти і вживати в їжу в Індії. У перекладі з древнього індійського мови слово масала означає "суміш спецій". Суміш масала просто ідеально підходить для приготування м'ясних, овочевих і рибних страв. Існує безліч регіональних різновидів суміші прянощів масала.
Як правило, для певного виду кулінарних виробів підбирають найбільш підходящу суміш масала. Серед найпоширеніших і широко використовуваних видів Масалов модно виділити наступні:
- гарам масала;
- чаата масала;
- суміш масала для чаю;
- тандури масала.
Тандурі масала - це спеціальна суміш спецій і прянощів, яку використовують в процесі приготування різноманітних страв в національній індійської печі тандур. Цю глиняну піч використовують в Індії для приготування їжі з незапам'ятних часів. В індійській кулінарної традиції не існує єдиного складу тандури масала. Пов'язано це в першу чергу з національними і кліматичними особливостями регіону.
В тій чи іншій частині Індії ростуть і користуються популярністю різні прянощі і спеції, які входять до складу суміші спецій тандури масала. Однак, відповідно до класичного рецептом за основу склад тандури Масалов беруться такі інгредієнти: корінь імбиру, кардамон, гвоздика, чорний кардамон і кориця, а також мелений коріандр, лавровий лист, кумін, пажитник, мускатний горіх, чорний перець, цибулю, гірчиця, шамбала, часник і сіль.
Тандурі масла відноситься до специфічних і досить складним пряним сумішей, які здатні значно поліпшити смак і аромат кулінарних виробів. не варто втім забувати про гостроту суміші тандури масала. В Індії, як втім, і в інших азіатських країнах найбільшим попитом користується гостра або кисло-солодка смакова палітра. За допомогою тандури Масалов маринують м'ясо і рибу для подальшого приготування в індійській глиняній печі.
Крім того тандури масала можна використовувати як приправу для овочевих страв, а також салатів. В Індії особливою популярністю користується курка, замаринована за допомогою суміші тандури масала і запечена в глиняній печі. Тандурі масала в процесі приготування утворює хрустку, але гостру корочку, а м'ясо птиці стає соковитим, ніжним і набуває пікантний пряний смак і аромат. Як правило, суміш масала продається вже в готовому вигляді.
Для того, щоб отримати маринад потрібно змішати столову ложку тандури масала зі склянкою кефіру, потім ретельно переміщати отриману суміш, додати кілька ложок лимонного соку і свіже листя коріандру. Курку, рибу або м'ясо потрібно помістити в маринад і поставити в холодильник на кілька годин. Після того, як м'ясо або риба замаринується в суміші тандури масала, можна відправляти продукт в духову шафу при температурі в 200 ° С або запікати на відкритому вогні за допомогою мангала або гриля.
Основні інгредієнти соусу - слива ткемалі, часник і трави. При приготуванні ткемалі обов'язково використовується пряність омбало (вона ж М'ята болотна) - без неї класичний ткемалі не роблять.
Різновиди Масалов і їх властивості
Масала є дуже популярним видом спецій, що пояснюється її унікальною властивістю підвищувати поживну цінність будь-якої страви. До того ж, масала допомагає роботі шлунково-кишкового тракту, сприяє поліпшенню травлення і засвоєння їжі, надає бактерицидну дію.
У нашій країні найбільшого поширення набуло кілька популярних різновидів Масалов, в число яких входять тандури масала, панч-масала, гарам-масала, чаата-масала і комбінація прянощів для чаю.
Однією з найвідоміших і популярних різновидів Масалов в світі є гарам-масала. До складу її різних варіацій входять чорний і білий перець, гвоздика і кориця, листя каррі і лавра, довгий перець піппалі і бадьян, зіра (індійський тмин) і чорний кмин, коріандр і чорний, зелений і коричневий кардамон, а так само мускатний горіх. Всі ці компоненти Масалов мають цілу низку корисних властивостей. Наприклад, гвоздика використовується в медицині як вторгнень і бактерицидний засіб, допомагає вгамувати зубний біль, усуває інфекції порожнини рота. Крім того, вона є заспокійливим і відновлює сили засобом, що застосовується після нервової та фізичної перевтоми, а ще активізує пам'ять. Не менш корисною складовою цього виду Масалов є так званий римський тмин (кумін або зіра). Ці прянощі багата цілющими ефірними маслами, білком і кальцієм, містить цукор і смолисті речовини. Включаючи її в щоденний раціон, можна допомогти організму очиститися від шлаків. Вважається, що зіра сприяє очищенню дихальних органів, а також стимулює нервову систему, що дозволяє людині відчувати прилив легкості.
Поєднанням великої кількості пряних компонентів відрізняється чаата-масала. До її складу можуть входити порошок бобів тунг, асафетиди (Хінг, ферули) і манго (амчур), подрібнений в порошок чорний і червоний (кайенский) перець і імбир, насіння кмину і фенхелю, а також чорна сіль вулканічного походження (калу Намак) і вже готова суміш гарам-масала. Кожен з компонентів цієї Масалов надає оздоровчу дію на організм людини. Наприклад, асафетида, незважаючи на свій різкий смак і запах, служить досить ефективним засобом в боротьбі з остеохондрозом, поліартритом і радикулітом, сприяє відновленню гормональних функцій статевих залоз і наднирників, є прекрасним спазмолитиком, заспокійливим і проносним засобом, допомагає позбутися від вушної болю, кишкових і шкірних паразитів. Фенхель містить каротин, аскорбінову кислоту і безліч вітамінів. Ці прянощі є антиоксидантом, відмінним засобом для очищення крові і виведення токсинів і ідеальним ліками при слабкому шлунку, панкреатиті і жовчнокам'яної хвороби. Медики рекомендують включати фенхель в курс лікування неврозів, депресивного стану і безсоння, онкологічних захворювань і радіоактивного опромінення, а також в деяких інших випадках.
Тандурі масала є «букет» прянощів, призначений для приготування страв в тандуре (тандирі) і додання їм корисних властивостей. Основою тандури Масалов служить гарам-масала, а її допоміжними компонентами є все той же кмин, імбир, часник, кайенский перець і лимонний сік. Всі ці складові широко відомі своїми лікувальними властивостями. Відмітною властивістю тандури Масалов є здатність зберігати всі корисні властивості при значному температурному впливі і навіть посилювати їх.
Самій «простий» є панч-масала - пряна суміш, що складається з п'яти спецій: фенхеля або анісу, насіння шамбали і чорної гірчиці, чорного кмину (калінджі) і індійського (кумина). Насіння шамбали, відмітна становить цієї Масалов, мають масу корисних властивостей і унікальним запахом. Шамбала є цінним джерелом заліза, білка і вітамінів групи B і D. Вона сприяє звільненню організму від слизу, токсинів, зайвого жиру, стимулювання розумових здібностей і служить ефективним загальнозміцнюючим засобом.
Говорячи про Масалов, багато хто розуміє суміш гарам масала, як найбільш поширену не лише в індійській, а й в азіатській, англійської та багатьох інших кухнях світу. До складу гарам масала входить: чорний і білий перець, гвоздика, листя каррі, лавр, довгий перець піппалі, чорний кмин, кориця, чорний, зелений і коричневий кардамон, бадьян, зіра (кумін), мускатний горіх, коріандр. Компоненти для Масалов подрібнюють і зберігають у закритій банці до трьох місяців. Перед вживанням масалу розігрівають у вершковому маслі з додаванням горіхів, цибулі, часнику і кокосового молока в залежності від рецепту. Цим досягається найбільша концентрація ароматичних речовин в їжі.
Гараму масала різниться в залежності від регіону і ступеня доступності тих чи інших спецій. На Північно-Заході Індії гарам масала включає гвоздику, зелений і чорний кардамон, корицю, мускатний горіх і чорний перець. На півдні, як правило, гарам масала гостріші або, як кажуть, більш їдка. Це можна пояснити більш жарким кліматом і високим ризиком кишкових захворювань, уникнути яких допомагають гострі спеції.
Чаата масала складається з порошку бобів мунг, чорного перцю, імбиру, асафетиди (ферули), солі і порошку чилі. Суміш використовується в стравах швидкого приготування, особливо у вуличній торгівлі, входить до складу повсякденної їжі і навіть додається в напої. В Індії дуже популярні фруктові салати з цією сумішшю.
Тандурі масала - це спеціальна суміш для приготування страв в тандуре (тандирі), спеціальної східної глиняній печі. До складу входить: гарам масала (як основа), часник, імбир, кайенский перець, кмин, лимонний сік. В основному ця суміш застосовується для приготування курки тандури або тікка. Для приготування цієї страви характерно обмазиваніе курки сумішшю з йогурту і тандури масала. Готову суміш зазвичай зберігають не більше 2 місяців.
Спеціальна суміш для міцного індійського чаю, що включає різні види спецій, з переважанням ароматних. Чай масала готується дуже міцним, в нього додається жирне молоко і відварені в окремому посуді спеції. Такий чай має сильну зігріваючу і тонізуючий ефект.
Чай масала - імуномодулятор і енергетик
На особливу увагу заслуговує чай масала - суміш спецій, насичена густим ароматом, шанована жителями південної Азії, а тепер і багатьох інших куточків Землі. Чай масала застосовується для приготування особливого напою на основі міцного індійського чаю з додаванням жирного молока. Цей напій є своєрідним енергетиком, що володіє сильним зігріваючу, тонізуючим і загальнозміцнюючим ефектом. [Чай масала - енергетик і імуномодулятор]
Рецептів чаю масала існує так само багато, як і варіантів використання інших видів Масалов, але основними компонентами завжди повинні залишатися чорний байховий чай, імбир, фенхель, мускатний горіх, гвоздика, кориця, кардамон і молоко, без якого корисні властивості прянощів не розкриваються до кінця . Крім того, додатково в чаї масала можуть використовуватися в різних варіаціях бадьян, шамбала, шафран, перець, мигдаль, пелюстки троянди та інші традиційні східні прянощі.
Користь чаю масала полягає в одночасному впливі всіх вхідних в нього спецій - недарма до початку ери хімічної фармакології як ліки використовувалися саме вони. Прянощі забезпечують включення в напій унікального за складом вітамінно-мінерального комплексу, надають дивовижне оздоровчий вплив не тільки на тіло, але і на психо-емоційну складову. Неміцний чай масала в поєднанні з м'ятою або мелісою рекомендується вживати в якості природного заспокійливого засобу. В Індії чай масала часто застосовується для лікування різного роду недуг, сонливості, відсутність апетиту, судинних захворюваннях, при порушеннях обміну речовин і кровообігу, а також при всіх видах простудних та інфекційних захворювань.
Унікальний смак, корисні властивості і ефективне оздоровчу дію дозволили звести чай масала в розряд лідерів з числа всіх гарячих напоїв Індії та деяких інших південно-азійських країн.
Калорійність тандур масала 379 кКал.
Енергетична цінність продукту Тандурі масала (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів):
60 кКал)
Жири: 15 м (
135 кКал)
Вуглеводи: 45 м (
Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 16% | 36% | 47%
Найбільш популярним різновидом цієї спеції є гарам-масала. В її складі 15 речовин, серед яких є такі корисні спеції як гвоздика, коріандр, кмин, лавр і ін. Всі вони і обумовлюють величезну користь Масалов. Та ж гвоздика має вітрогінну і бактерицидну дію, може заспокоїти зубний біль і інфекції ротової порожнини. Ще вона впливає заспокійливо на організм, допомагає відновити життєві сили, що особливо важливо, якщо недавно сталося нервове або фізична перевтома. Гвоздика може і поліпшити пам'ять. Кмин має цілющі властивості: в ньому містяться ефірні масла, присутній кальцій, смолисті речовини, білок. Якщо вживати кмин щодня, то можна очистити організм від шлаків. Зіра, яка також є в гарам-Масалов, може очищати дихальні шляхи, позитивно впливає на нервову систему, від чого людина відчуває себе краще.
Друга популярна спеція чаата-масала не менше корисна. У неї входять манго, імбир, кмин, асафетиди і інші корисні речовини. Крім того, в цей різновид входить і готова гарам-масала! Відповідно, кожен елемент такої Масалов дуже і дуже корисний для організму людини. Наприклад, асафетида заслужено є ефективним борцем з радикулітом, остеохондрозом, поліартритом. Також вона позитивно впливає на статеві залози, що особливо корисно, якщо до цього стався збій в їх роботі. Крім цього вона - і заспокійливий, і проносне, і спазмолітик. Асафетида допомагає позбутися від болю у вухах, паразитів (шкірних і кишкових). Такий компонент як фенхель містить в собі різні вітаміни і корисні речовини, від чого його можна вважати антиоксидантом і компонентом, який добре справляє з очищенням крові і виведенням токсинів. Він дуже корисний, якщо у людини слабкий шлунок, є сечокам'яна хвороба або панкреатит. Саме тому фенхель використовується при лікуванні неврозів, безсоння, депресії і навіть онкозахворюваннях і радіоактивному опроміненні.
У такій спеції як тандури знаходиться багато прянощів, які надають їжі корисні властивості. Ця спеція грунтується знову дружина гарам-масала, до якої додаються інші корисні компоненти, наприклад, кмин, часник, імбир. Ці та інші складові без винятку мають лікувальні властивості. Відомо, що тандури може не тільки зберігати корисні властивості навіть при впливі температурою, але і підсилювати їх!
Найпростішою серед цього розмаїття спецій вважається панч-масала, в якій всього лише п'ять складових, що робить цю спецію менш корисною. Шамбала, яка входить до складу цієї спеції, володіє і вітамінами групи В і D, і залізом, і білком. Завдяки їй з організму можна вивести токсини, слиз, зайвий жир, зміцнити організм в цілому і активізувати діяльність мозку.
Чай, який виготовляється з суміші спецій, не тільки смачний, а й корисний. Єдиного рецепта цього чаю не існує, але існують певні правила заварювання чаю масала. Чай масала дуже корисний, і відомо те, що склад спецій, який використовується для його приготування, використовувався задовго до того, як з'явилася фармакологія як така. Комплекс цих інгредієнтів утворює вітамінно-мінеральний склад, який благотворно впливає і на фізичному, і на емоційному рівні. Додаючи в цей чай мелісу або м'яту, можна заспокоїти нервову систему. В цілому, цей чай використовують при сонливості, зниженому апетиті, порушеннях в обміні речовин, захворюваннях серця і судин, а також при ряді інфекційних і застудних захворювань.
Масала застосовується таким же чином, як і всі інші спеції. Їй посипають закуски, додають в рагу, соуси, супи і салати. Підійде масала і для солодкої випічки - її можна додати в печиво, кекси і пироги. Також масалу можна додати в кляр, в якому обсмажуються фрукти або овочі. Масалу додають і в чай.
Перед вживанням рекомендується вивчити склад спеції, щоб виключити можливість алергії на один або кілька компонентів.
Ткемалі в кулінарії
Залити сливу ткемалі водою і варити 30-40 хвилин. Потім протерти через сито разом з відваром, шкірку і кісточки викинути. Пюре уварити до густоти сметани, додати розтерті часник, кінзу, червоний перець і сіль, дати закипіти і охолодити.
На кілограм сливи потрібно 4 чайні ложки солі, один невеликий червоний гострий перець, головка часнику, великий пучок кінзи і полпучка кропу. З сливи дістати кісточки і засипати плоди сіллю, почекати, коли слива дасть сік (калоризатор). Поставити на вогонь і дати покипіти 5 хвилин, додати нарізаний перець і варити ще 5 хвилин, потім додати кінзу, кріп і поварити близько 2 хвилин, додати часник і вимкнути вогонь. Перелити соус в блендер і провертати до консистенції сметани. Додати столову ложку яблучного або виноградного оцту. За смаком можна додати ще солі або приправ. Зберігати в холодильнику.
Поради щодо використання
Масала найбільш смачна і ароматна, коли всі компоненти перетерті в порошок безпосередньо перед приготуванням страви. Для того щоб спеції краще віддали свій аромат страви, обсмажте їх на сковороді у вершковому маслі або олії ги. Щоб зменшити гостроту, скористайтеся кокосовим молоком, вершковим маслом або вершками.
Блюдо тікка масала отримало таку популярність в Англії, і особливо в Шотландії, що була спроба проголосити його «національним британським стравою».