Ресторанний бізнес - другий з банкрутств. І це не випадково. Неспеціалісти відкривають ресторан, потім рік намагаються віддати його в управління або продати і врятувати хоч якісь гроші. Як цього уникнути?
Президент Федерації рестораторів і готельєрів Росії Ігор Бухаров розповідає про основні тренди і небезпеки ресторанного бізнесу.
Ресторанний бізнес: другий з банкрутств
Ресторанний бізнес: Старт і фініш
Сьогодні складно відкрити ресторан в Москві і Петербурзі. Це великі витрати і вкладення. Згідно зі світовою статистикою, наш бізнес другий з банкрутств після торгівлі фотоматеріалами. Ви просто не помічаєте, як розоряються маленькі підприємства. Неспеціалісти відкривають ресторан, потім рік намагаються віддати його в управління або продати, врятувати вкладені гроші, більша частина яких 'пішла в стіни'. Можна за безцінь продати обладнання, ложки та виделки, але обштукатурену стіну не продаси, вікна не знімеш. Початківцям рестораторам здається, що можна найняти керуючого. Однак професійних керуючих сьогодні немає. Їх потрібно довго шукати, ретельно вибирати і виховувати. У нас проблема з хорошими кухарями, офіціантами, маркетологами ресторанного бізнесу. Люди не бачать, у що вони вплутуються. Не є бізнес-план, а це - відразу провал! У момент відкриття розуміють: щось упустили і не прорахували.
Ресторанний бізнес: Гості
Ресторанний бізнес: Система цінностей
Як оцінюють ресторан у всьому світі: кухня, вино, обслуговування, атмосфера. У Росії для людини важливіше за все атмосфера і її невід'ємна частина - дизайн приміщення. На другому місці - кухня. Однак до недавнього часу друге місце займало обслуговування, оскільки пострадянському людині хотілося, щоб за ним доглядали. Зараз, я б сказав, кухня і обслуговування у нас на рівних. За ними за значимістю - вино. З цієї сукупності складаються ціни. Не можуть люди оцінити, чому вони високі, коли вдома можна бутерброд з'їсти з чорною ікрою або з вареною ковбасою.
Ресторанний бізнес: Оренда
90% підприємств харчування в Росії орендують приміщення. Більшу частину грошей кожен ресторатор платить за те, що йому не належить. Орендувати приміщення складно. Немає правил і нормативів, як відкривати ресторани у вбудовано-прибудованих приміщеннях житлових будинків. Місцева влада каже: ми дозволимо, але ви з жителями домовтеся. Мешканці - електорат, який йде голосувати. Тому місцева влада не хоче з ними сваритися.
Ресторанний бізнес: Концепція
Щоб бути успішним, не вкладаючи великих грошей, треба придумати концепцію. Щось затребуване і з мінімальними витратами. Приклади таких концепцій: 'Крошка-Картошка' - витрати невеликі, кваліфікація персоналу невисока, дуже смачно. Або McDonald? S - гігантська популярність, а собівартість невелика. Ігор Бухаров, ресторатор: 'Щоб бути успішним, не вкладаючи великих грошей, треба придумати концепцію'.
Джерело: dp.ru. ділові новини