На сьогоднішній день існує величезна кількість закладів громадського харчування з різною специфікою, спрямованістю і своїми особливостями. З огляду на таку велику кількість пропозицій на будь-який, навіть найвимогливіший смак, складно придумати щось нове. Тим часом, ресторанний бізнес в нашій країні вважається одним з найбільш прибуткових і перспективних напрямків, навіть незважаючи на надзвичайно високий рівень конкуренції в цьому сегменті. У міру зростання добробуту населення нашої країни збільшується і попит на послуги підприємств індустрії гостинності в цілому і підприємств харчування ресторанного типу зокрема.
Звичайно, ідея ресторану з відкритою кухнею вже не нова, але в нашій країні таких закладів зовсім небагато. Існує дві версії виникнення нового для нас формату. Одні кажуть, що сама концепція подібних кафе і ресторанів виникла після виходу на телеекрани популярного телешоу «Диявольська кухня» (Hell 's Kitchen). Спочатку, звичайно, цілі розкриття секретів «внутрішньої кухні» закладів громадського харчування були дещо іншими, але саму ідею швидко підхопили ресторатори по всьому світу. Інші ж стверджують, що подібний вид ресторації прийшов в інші країни зі Сходу, де для приготування національних страв не потрібно закритого простору. Наприклад, в Японії вже давно є кафе, відвідувачі яких можуть розташуватися прямо за робочим столом шеф-кухаря, насолоджуючись смачною їжею і справжнім кулінарним шоу одночасно. Хоча, насправді, ніякого протиріччя в цих версіях немає, і обидві вони однаково вірні.
Франшизи по темі "громадське харчування"
Carbonara fresh pasta bar
Інвестиції від 650 000 руб.
Gelateria PLOMBIR
Інвестиції від 130 000 руб.
WAFL
Інвестиції від 525 000 руб.
СУШІШОП
Інвестиції від 1 300 000 руб.
Ketchup Burgers
Інвестиції від 12 000 000 руб.
Розглянемо більш докладно процедуру відкриття ресторану з відкритою кухнею. Здебільшого процес організації такого закладу мало чим відрізняється від інших, але має деякі особливості. Перш за все, необхідно знайти підходяще місце. Оптимальний варіант - на території торгового центру або поблизу від нього, але в окремій будівлі. Головне, щоб місце було зі зручною транспортною розв'язкою і мало високу прохідність як у будні, так і у вихідні дні. Звертайте увагу на наявність поблизу зручного паркування і навколо інших точок громадського харчування (закусочні і кафе), офісів, парків і т. Д. Мінімальна площа, яка необхідна для відкриття невеликого ресторану, - 300 кв. метрів. При цьому стелі в приміщенні майбутнього ресторану повинні становити не менше трьох метрів. Якщо стелі будуть нижче, то ви не зможете встановити витяжні парасолі промислового призначення на кухні. Само собою, необхідна наявність водопроводу і комунікацій. У приміщення ресторану має бути три входи - загальний, службовий і для виносу сміття. При загальній площі 300 кв. метрів під зал буде відводитися не більше 130 кв. метрів (приблизно 55-70 посадочних місць), під службові приміщення - 40 кв. метрів і під кухню - 130 кв. метрів.
Один з найскладніших і витратних етапів організації закладу громадського харчування - оформлення всіх необхідних для його роботи документів. Для початку вам необхідно вибрати організаційно-правову форму ведення своєї діяльності. Ви можете зареєструватися як індивідуальний підприємець або як юридична особа (в нашому випадку це буде ТОВ). При подачі заяви вам потрібно буде вибрати систему оподаткування і коди КВЕД. Для ресторанів та кафе підходять коди 56.10.11 «Послуги з забезпечення харчуванням з повним ресторанним обслуговуванням», 56.21 «Послуги з постачання продукції громадського харчування і обслуговування урочистих заходів», 56.3 «Послуги з подачі напоїв», 56.30.10.110 «Послуги барів» і т. д. Навіть якщо на самому початку своєї роботи ви не плануєте займатися організацією банкетів, продавати страви на винос або реалізовувати алкогольну продукцію, при реєстрації краще вказати всі відповідні вам коди, так як подальша переробка реєстраційних документів тощо виникненні необхідності розширити список послуг, що надаються пов'язана з втратою як часу, так і грошей.
Банбочка
Інвестиції від 200 000 руб.
BARBERSHOP №1
Інвестиції від 800 000 руб.
комора здоров'я
Інвестиції від 1 000 000 руб.
Papa John's
Інвестиції від 10 000 000 руб.
Ще більше коштів піде на перепланування приміщення і його ремонт. І без допомоги фахівців у цьому питанні не обійтися. Професіонал допоможе правильно розділити простір залу на кілька зон, що особливо важливо для ресторану з відкритою кухнею. Для такого закладу особливу роль відіграє ретельно продуманий дизайн основного приміщення. Робоче місце кухаря, винесене в зал, має гармонійно вписуватися в загальний інтер'єр ресторану. Буде потрібно обладнати його хорошою системою вентиляції з потужними витяжками. Плита і інше теплове обладнання, яке знаходиться в залі, можуть змінювати температурний режим приміщення. Щоб не дуже приємні запахи з кухні не доносять до гостей, потрібно встановити досить потужну припливно-витяжну вентиляцію (в цьому випадку витяжні парасолі і фільтри розташовуються по всій стелі кухонної зони і посилюються на кордоні з залом). Якщо ж ваша кухня буде розташовуватися не прямо в залі, а за скляною перегородкою, то потужна витяжка буде не настільки актуальна. У разі якщо передбачається робота з відкритим полум'ям, в вентиляції встановлюються системи іскропоглащенія (кілька спеціальних решіток, розсікачі та ін.). Також потрібно буде грамотно розмістити заготівельний цех в приміщеннях, які будуть не видно відвідувачам. Одна справа, коли на очах у клієнтів кухар майстерно рубає і обсмажує м'ясо або рибу і зовсім інша - коли він очищає рибу і патрає тушки тварин на публіці. На відкритій кухні обладнуються закриті стелажі, полиці і шафи для інвентаря та посуду. Вони не повинні привертати увагу. Основний акцент - на самому кухаря і його роботі. Тому робоче місце необхідно висвітлити лампами зі спеціальними спектрами, які надають продуктам і готових страв більш привабливий вигляд.
Хоча концепція ресторану з відкритою кухнею передбачає максимально відкритий простір всього залу, все ж не варто забувати і про відокремлені «острівці» - під стінами приміщення, в кутах, за високими перегородками. Далеко не всі ваші відвідувачі будуть комфортно себе почувати на відкритому просторі. Розробка дизайну для закладу громадського харчування такого формату обійдеться мінімум на 30-50% дорожче традиційного. Як правило, при плануванні приміщення кафе чи ресторану береться за основу той факт, що більшість відвідувачів при вході до закладу будуть згортати і наліво і далі рухатися в праву сторону за годинниковою стрілкою. Центрообразующій елемент - робочий стіл кухаря, якщо він виноситься в зал. Таким чином планується розташування основних зон і посадочних місць. Але навіть при винесенні одного столу в загальне приміщення без окремої кухні все ж не обійтися. За санітарними нормами трохи менше половини загальної площі ресторану має бути відведено під кухню. Тобто зал не може бути набагато більше цього «службового» приміщення. Якщо площі недостатньо, то кухню можна «зменшити», скоротивши деякі етапи приготування страв за рахунок використання напівфабрикатів.
На відкритій кухні, звичайно, не проводиться повний цикл приготування, а лише здійснюється фінальна обробка страв (нарізка, смаження і оформлення). Всі заготівельні роботи повинні проводитися в закритому приміщенні, до якого пред'являються ті ж вимоги, що і до кухні в звичайному ресторані або кафе. Робоча площа поділяється на кілька зон - гарячий цех, холодний цех та роздавальна. Кількість зон, в залежності від площі та виду приготувати страв, може змінюватися, але ці три є основними. Кожна з зон повинна мати вихід на мийну, а холодний і гарячий цехи - на роздавальну зону. При цьому холодний і гарячий цех необхідно розділити, так як холодильні камери не можна розташовувати поруч з нагрівальними приладами.
Для планування кухні також буде потрібна допомога фахівця. На кухні, як і на харчовому виробництві, необхідно налагодити потокову сировини. Це означає, що продукти і готові страви не повинні ніяк стикатися з відходами. Сировина подається зі службового року. Але крім службового входу для приймання сировини вам буде потрібно ще один вхід для виносу сміття. Заносити продукти і виносити сміття через один вхід не допускається.
Familia
Інвестиції від 600 000 руб.
СТРОЙTAXI
Інвестиції від 30 000 руб.
SKINFOOD
Інвестиції від 900 000 руб.
Gelateria PLOMBIR
Інвестиції від 130 000 руб.
воткинск терми
Інвестиції від 20 000 000 руб.
Крім оснащення кухні, враховуйте в витратах покупку необхідного обладнання та меблів для інших приміщень. Так, для залу будуть потрібні столи, стільці, крісла, диванчики, аудіосистема, витяжки та ін. Меблі, швидше за все, доведеться виготовляти під замовлення. Цей варіант буде рази в півтора-два рази дорожче покупної, але він дозволить вам більш раціонально використовувати наявну у вашому розпорядженні площі і, що не менш важливо, створити особливу атмосферу затишку і комфорту для ваших відвідувачів. Також буде потрібно устаткування для підсобних і службових приміщень (сантехніка, шафи для одягу, стелажі, бокси та ін.) І контрольно-облікова апаратура (касові апарати, комп'ютери і програмне забезпечення для ведення обліку).
Ketchup Burgers
Інвестиції від 12 000 000 руб.
AppGlobal
Інвестиції від 20 000 руб.
24 градуси
Інвестиції від 725 000 руб.
ОСКАР
Інвестиції від 60 000 руб.
Новорічна пригода
Інвестиції від 50 000 руб.
Для обслуговування невеликого ресторану на 55-70 посадочних місць буде потрібно від 15 осіб. У штат входить керуючий, два кухарі, два помічника кухаря, мінімум п'ять офіціантів, посудомийки і прибиральниці. Не забувайте про те, що ваші співробітники, що працюють на відкритій кухні, повинні завжди виглядати охайно і бути «трохи акторами»: посміхатися відвідувачам, не обертатися до них спиною, бути привітними і доброзичливими.
Для організації ресторану з відкритою кухнею площею 300 кв. метрів буде потрібно від 6,5 мільйона рублів. Середній чек такого закладу становить від 700 рублів (в залежності від регіону). Терміни окупності оцінюються мінімум в три роки. Новачкам на цьому ринку фахівці радять відкривати заклад громадського харчування по системі франчайзингу. У цьому випадку буде простіше отримати кредит і уникнути багатьох помилок в самому початку своєї роботи.