Сьогодні, в століття кулінарного достатку, відвідувачів ресторанів і кафе важко вразити чимось новим. Мабуть, уже в будь-якому куточку планети можна покуштувати японські суші і італійську піцу. Кухня більшості країн світу стала космополітичною і дуже різноманітною.
Втім, ідея не нова і "ходити" за нею далеко не довелося. Приклад подібних закладів наочно демонструють кафе і ресторани всіляких східних кухонь - від кавказької до паназиатской.
І все ж, таку концепцію рідко можна було зустріти в ресторанах, які готували страви традиційної європейської кулінарної школи.
Відкрита кухня вуличного кафе в Малайзії.
Століття масового туризму розширив уявлення багатьох росіян про кулінарію народів світу і ресторанному сервісі зокрема. У таких екзотичних країнах, як Таїланд, Індія, Малайзія, безліч невеликих ресторанчиків і вуличних кафе з відкритою кухнею, де все готується безпосередньо на очах відвідувачів і вуличних перехожих, відкриваючи на загальний огляд таїнство приготування їжі. Гість тут може проконтролювати якість продуктів, гігієну приготування страв, рецептуру, і, звичайно ж, насолодитися самим процесом, який тут іноді під стать справжньому цирковому шоу.
Розвиток концепції відкритої кухні
Відкрита кухня тайського кафе.
"Азіатське кулінарне шоу" настільки вразило європейців, що багато рестораторів по всьому світу взяли це на "озброєння" і стали створювати у себе щось подібне. Часто це була проста установка телевізійних екранів, що показують події, що відбуваються на кухні в прямому ефірі. Такий підхід став певною "фішкою", родзинкою закладів.
В європейських ресторанах з відкритою кухнею шеф-кухаря практикують приготування фірмових страв закладу, страв за рецептом відвідувача, приготування страви без певних інгредієнтів, які не подобаються відвідувачеві, і ще - відвідувачі можуть самі взяти участь в процесі приготування.
Цю ідею підхопили навіть багато великі торгові центри, де в залах обладнуються кондитерські та кулінарні цехи, відокремлені від відвідувачів всього лише прозорою перегородкою.
"Ізя-гриль", Москва, вул. Сущевська, 27/1
У ряді ресторанів і кафе кухонну роздачу стали просто виносять в зону барної стійки, де клієнт може "підглядати" за діями кухарів через спеціальні отвори, при цьому він не бачить їх осіб, що не заважає персоналу виконувати свою роботу. Такий варіант називається "напіввідкритій кухнею".
Повноцінний же ресторан з відкритою кухнею залучає клієнта в кулінарний процес повністю. Кухня відкрита на загальний огляд.
Подібна концепція підприємства громадського харчування стала популярна в багатьох країнах світу, і Росія не є тут винятком.
Однак організувати відкриту кухню не так просто. Вона повинна бути зручна для роботи, і, крім того, вона повинна відповідати певним естетичним вимогам.
Особливості проектування ресторанів і кафе з відкритою кухнею
Можливість відкрити кухню погляду відвідувача передбачається на стадії проектування підприємства, коли вирішуються завдання планування і оснащення підприємства, створення технологічно зручного процесу для персоналу та гостей. При цьому ресторатор визначає те, наскільки він хотів присвячувати клієнта в процес приготування їжі.
Особливу увагу доводиться приділяти витяжці і системі вентиляції. Плита і інше теплове обладнання, що знаходиться в залі, не повинні впливати на температурний режим приміщення. Щоб неприємні запахи з кухні не доносять до гостей, потрібно встановити досить потужну припливно-витяжну вентиляцію (витяжні парасолі і фільтри розташовані по всій стелі кухонної зони і особливо активно працюють на кордоні з залом).
Ресторан "Дантес", Москва, вул. М'ясницька вул. 13-3
Якщо організувати виробництво за скляною перегородкою, витяжка вже не матиме такого значення, так як прозора стіна розділить повітря виробничої та торгової зон. У разі роботи з відкритим полум'ям в вентиляції встановлюються системи іскропоглащенія (кілька спеціальних решіток, розсікачі та ін.).
Також доведеться продумати розміщення заготовочного цеху в приміщеннях, які повинні бути не видно відвідувачам. Адже їм не дуже цікаво дивитися, як чиститься картопля або риба.
Підприємство громадського харчування з відкритою кухнею - це додаткові організаційні та технологічні складнощі. Однак складності виправдані, адже важко уявити іншу концепцію, де б так гармонійно поєднувалися всі складові ресторанного мистецтва - оформлення, стиль обслуговування, розважальні заходи і кухня. Такий тип кухні може застосовуватися як в підприємствах швидкого обслуговування, так і в тематичних закладу національної кулінарії, а на підприємствах класичного формату. Відкрита кухня не є лише додатковою послугою. Вона завжди стає стрижнем концепції ресторану.
Вибір обладнання для підприємства громадського харчування з відкритою кухнею
Не менш важливе питання виникає з підбором технологічного обладнання, так як воно має вписуватися в дизайнерське і планувальне рішення ресторану.
Демонстрація приготованих качок.
Устаткування для ресторану і кафе відкритої кухні повинно відповідати кільком критеріям - мати привабливий дизайн і бути відкритим, щоб відповідати концепції кухні. Наприклад, овальні або круглі острова теплових ліній, підсвічена стійка, куди вбудовані різні агрегати. На відкритій кухні повинно бути заставлено сучасне високоефективне технологічне обладнання - теплове, холодильне, нейтральне. Частина обладнання може виконувати демонстраційні функції, тобто служити вітриною. Оптимальний час теплової обробки продукту - 10-15 хв. Тому у кухарів постійно повинен бути під рукою необхідні асортимент і кількість напівфабрикатів для приготування та відпуску страв.
На відкритих кухнях часто застосовуються плити з індукційним нагріванням. що дозволяють швидко приготувати страву і обслужити відвідувача. Грилі, китайський вок - також відмінна демонстраційна техніка. При цьому також використовуються холодильники, пароконвектомати і печі зі скляними дверцятами. З використанням сучасного телевізійного обладнання можна організувати шоу-кухня в торговому залі магазину і залі ресторану, а також гостьових приміщеннях круїзних лайнерів.
Якщо це справжній гастрономічний театр, то і кухар теж повинен відповідно виглядати, адже до нього звернено загальну увагу. Йому потрібно бути спокійним, артистичним, контролювати себе і роботу устаткування - стежити за рівнем шуму на кухні.
Завдання освітлення на відкритій кухні - вигідно представити роботу кухарів. Світильники повинні бути безпечними, герметичними, що не сліпучим, а головне - прихованими. У зоні роздачі допустимо використовувати декоративні світильники. Є також лампи з різними спеціальними спектрами. Їх використовують для того, щоб підкреслити продукти, що превалюють в тій чи іншій кухні. Різним продуктам підходять різні спектри. Загальне освітлення кухні повинна бути рівномірним, а робочі місця кухарів можуть бути підсвічені додатково. Для освітлення використовують різні типи ламп: світлодіоди, лампи розжарювання, енергозберігаючі лампи.
Ще одна умова, яку слід дотримуватися на відкритій кухні, це закриті полиці. Всі полки, стелажі, поверхні, на яких зберігається інвентар і посуд, не повинні кидатися в очі. Для цього вони повинні бути закритими. Це робить вигляд кухні більш естетичним в очах відвідувачів.
Існує кілька способів демонстрації відкритої кухні відвідувачеві. Багато закладів різного типу обмежуються мангалом або грилем. Організувати його набагато простіше, ніж відкриту кухню цілком, де потрібно досить великий набір складного технологічного і демонстраційного обладнання. Іноді мангали з'являються лише на літніх майданчиках при кафе і ресторанах.
Орієнтовна план-схема ресторану з відкритою кухнею.
Винесення кухні ресторанів і кафе на загальний огляд є зараз помітною тенденцією роботи і європейських ресторанів. Наявність такої кухні дає гостю можливість отримати повну гаму задоволення від відвідин закладу, починаючи від зорових і закінчуючи смаковими відчуттями. Для багатьох підприємств громадського харчування саме кухня стає найголовнішим елементом, що диктує сценарії роботи закладу.