Якби хто-небудь вирішив скласти список найбільш банальних страв, супу харчо варто було б відвести в ньому одне з перших місць. Король громадського завсідник світських кулінарних книг, 30-40 років тому він був частим гостем на столах наших батьків. Але, на жаль, звичайний радянська людина, покуштував за життя пару бочок цього супу, так і не знав його справжнього смаку.
Почну, мабуть, з полемічного. Не знаю, з чиєї легкої руки в мережі Інтернет утвердився міф про самого правильному і сьогоденні супі харчо як приготованому неодмінно за участю тклапі. Це не так! Суп харчо на тклапі - чудовий рецепт, але традицій харчо в Грузії багато, і суп зі сливовим лавашем - не єдина і навіть не найпоширеніша.
Про втрати і компенсації
Разом з тим деякі підстави для міфотворчості є. Багато що спрощено і пристосоване до масових смаків. Так, в оригіналі харчо, рецепт класичний, готується з яловичої грудинки, тоді як «громадського харчування» супу позволітелен будь м'ясний бульйон. Наступна загублена частина - кисла основа харчо, зведена виключно до томатній пасті, а також часниково-горіхова заправка.
Не обійшлося і без придбань. Картопля - це ситно, дешево, звично. Тим часом, в грузинському оригіналі картоплі не буває. І моркви, до речі, теж ... З овочів в харчо кладуть цибулю (пасерують або відварюють цілком, а потім викидають), часник, багато зелені і помідори (не завжди).
Душа харчо - кисла основа, спеції
Запитайте будь-яку господиня поважного віку або її дочка, яка старанно вбирала в себе мамині рецепти, готуючись прокладати доріжку до серця чоловіка, що відрізняє харчо від інших супів, і вони дадуть відповідь вам, не замислюючись - «хороша ложечка томатної пасти». О, як же харчо без пасти?
Але не піддавайтеся впевненому тону радянської господині, коли мова йде про грузинську кухню. Чи не народився ще Христофор Колумб, який відкрив шляху до американських пасльонових, коли босоногі грузинські дівчата збирали на схилах гір дикі сливи. щоб приготувати основу для пряного супу.
Тклапі - ось без чого задумувався харчо до появи на грузинській землі помідорів. Без шматочка засушеного на сонці коржа з м'якоті аличі, що становив кислу основу класичного харчо.
Можна замінити тклапі наваром свіжої аличі або соусом ткемалі. Однак якщо ви потрапите в Грузію і спробуєте в ресторані харчо з помідорами, не раджу обурюватися, що вас нагодували недостатньо автентичним стравою. Помідори, включаючи томатний сік і томатну пасту, в класичних рецептах харчо використовують сьогодні широко.
Трави і спеції - другий за значимістю компонент супу. А втім, навіть і не другий, а один з перших. Точно так же, як сливова кислинка, в харчо повинен бути присутнім пікантний аромат, який створюється складною комбінацією часнику, горіхів, прянощів і зелені. Тільки не потрібно повторювати класичне оману людей, знайомих з грузинською кухнею з чуток. Її особливість - саме пряність, а не гострота, аромат - але не пекучість.
У харчо кладуть кінзу, петрушку, стручковий червоний перець, базилік і приправу уцхо-сунелі (пажитник). Популярна суміш хмелі-сунелі дає не зовсім точний смак, але у відсутності уцхо-сунелі згодиться і вона.
Часниково-горіхова заправка (така ж використовується в сациві) може бути, а може бути тільки часник, але горіхи дуже і дуже підходять до супу, спробувати його з горіхами потрібно обов'язково.
Суп харчо, рецепт класичний з яловичини
- яловичої грудинки - півкілограма
- рис - 1/3 склянки
- волоські горіхи - 2/3 склянки
- цибуля - 2 великі цибулини
- корінь петрушки - 2 шт
- часник - 3-4 великих зубчики
- кінза і базилік - великий пучок
- кисла основа - лаваш тклапі з долоню або його замінник за смаком. Можна орієнтуватися на 4 ложки соусу ткемалі або стакан перетертих помідорів
- хмелі або уцхо-сунелі - за смаком
- чорний перець (мелений) - за смаком
- лавровий лист, сіль - за смаком
- рослинна олія
- вода - для виходу трьох літрів готового супу
Як приготувати харчо по-грузинськи
Як приготувати тклапі
Тклапі роблять з аличі, це рід кислої пастили з неї. Аличу заливають водою, варять хвилин 15, а потім витягають кісточки і перетирають на ситі, щоб утворилася густа маса. Масу треба розкласти на рівній дерев'яної поверхні, злегка притиснути, розтягнути, розкачати качалкою в лист і висушити на сонці. Зберігати можна, звернувши хусточкою або рулоном.
Якщо немає тклапі ...
Найближчий замінник лаваша тклапі - відвар аличі. Візьміть її для такої кількості супу дві жмені, видаліть кісточки і добре проваріть в невеликій кількості води. Розтлумачте, щоб вийшла густа кашка, а ще краще протерти через друшляк - так в суп не потрапить жорстка шкірка.
Але, знову ж таки, свіжа алича буває влітку-на початку осені, а гарячого пряного супу найбільше хочеться взимку. В такому випадку запасіться парочкою гранатів, щоб отримати півсклянки гранатового соку. Ще один варіант - соус ткемалі, який можна приготувати або купити в будь-якому великому супермаркеті. І, нарешті, свіжі помідори, очищені від шкірки і перетерті.
І, нарешті, свіжі помідори, очищені від шкірки і перетерті.
Харчо з яловичини - класичний рецепт з помідорами
Суп харчо по-мегрельських
У західній Грузії знаходиться місцевість Самегрело, яку населяють мегрели. Це своєрідне «плем'я» створило свою мову (грузини з інших частин країни не розуміють мегрельської мови) і свої унікальні традиції буквально в кожній галузі життя, в кулінарії в тому числі. У мегрели особливо пряна кухня, доведена до досконалості, відточена до бездоганності, вивірена до крупинки спеції. Мегрельських варіантів супу харчо чимало, ось один з них - з аджикою - для колекції. Це суп і пряний, і пекучий.
ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ХАРЧО ПО-мегрельських:
- яловичина або м'ясо теляти - 1 кг
- волоські горіхи (товчені) - півсклянки;
- цибуля - 3 цибулини;
- аджика мегрельская
- кінза - 2 пучки
- шафран имеретинский - 1 ст. л.
- уцхо-сунелі - за смаком
- мелений коріандр - трохи
- біле сухе вино - 100 г
- вершкове масло - 2 ст. л.
- сіль
- перець чорний мелений
- жменю рису (опціонально)
- томати - 2-3 шт. (Опціонально)
Коли ви будете збирати інгредієнти для супу, зверніть увагу, що шафран имеретинский - це порошок з сухих квітів садових чорнобривців (так званий «жовта квітка»), а не звичайний шафран.
Мегрельська аджика - особливий, дуже гострий вид соусу, рецепт якого я приведу нижче.
Приготування харчо по-мегрельських з аджикою
Жирне м'ясо помити, просушити, нарізати кубиками товщиною півтора-два сантиметри і обсмажити на вершковому або рослинному (рафінованому) олії. Скласти в каструлю, додати до нього дрібно нарізану цибулю, залити вином з невеликою кількістю води і залишити тушкувати півгодини на невеликому вогні. Якщо жирного м'яса немає, додатково покладіть в каструлю шматочок вершкового масла.
Подрібніть очищені горіхи м'ясорубкою, додайте їх в каструлю з тушкованим м'ясом, і разом з ними - зелень і спеції. Розмішайте.
Якщо у вас є ступка і досить кулінарного азарту, не користуйтеся м'ясорубкою або блендером для подрібнення горіхів. У ступці вони віддають ароматне масло, що помітно покращує смак супу. Стовчені горіхи із зеленню і спеціями разом з крупною сіллю.
Якщо використовуєте рис, злегка стовчені і його.
Спробуйте, якщо треба, ще посоліть, поперчіть, покладіть аджику і прокручені на м'ясорубці помідори (без шкірки), рис.
Тушкуйте суп ще 15-20 хвилин.
Рецепт мегрельської аджики
- сухі стручки гострого перцю - 500 г (аджику готують про запас, якщо вам потрібно тільки для одного супу, можна пропорційно зменшити масу інгредієнтів).
- часник - 200 г
- мелені насіння коріандру - 100 г
- уцхо-сунелі - 50 г
- велика кухонна сіль
Видалити насіння і хвостики з стручків перцю, перемолоти стручки на м'ясорубці. Перемолоти часник, змішати з перцем, додати приправи і сіль. Солі в цю аджику кладуть багато - «скільки візьме». Додають поступово, поки вона не перестане розчинятися в масі.
Суп харчо а-ля інтернаціональний общепит
Незважаючи на легку іронію, яку викликають спроби використання рецепта складного в приготуванні національної страви для меню громадських їдальнях, потрібно визнати, що спрощений суп харчо теж має цікавий смак і є хорошим варіантом буденного гарячого.
Тому, для повноти картини, ми не обмежимося оригінальними грузинськими рецептами харчо, а наведемо і еволюціонував рецепт, який прижився на теренах пострадянського простору.
Рецептів такого супу, що мають невеликі варіації складу і технології, дуже багато. Ми наведемо типовий.
- яловичина, баранина або будь-яке інше м'ясо на кісточці - 300-400 г
- картопля - 2 середні картоплини
- рис - 2 ст.л
- цибуля - 1 шт
- часник - 2 зубчики
- томатна паста - 2 ст.л.
- сіль і червоний перець (мелений)
Як приготувати «радянських» харчо
У літрі води на маленькому вогні варимо звичайний бульйон. Дістаємо м'ясо, знімаємо його з кісток і повертаємо назад в каструлю.
Нарізану кубиками картоплю варимо в бульйоні до напівготовності, додаємо промитий рис і варимо 10 хвилин.
Тим часом в розігріту сковорідку кладемо нарізану кубиками цибулю і заливаємо верхнім жирним шаром бульйону. Кип'ятимо його таким чином кілька хвилин, перекладаємо в суп, а на сковорідку викладаємо томатну пасту або очищені від шкірки кубики помідор і теж кип'ятимо з бульйоном.
Додаємо томатну заправку в суп, солимо, перчимо, кладемо товчений часник.
Класичний «радянський» суп харчо готовий!
як подати
До грузинському харчо найкраще подати лаваш. Чи не тому, що це стереотип, а тому, що вони дійсно поєднуються і буквально зріднилися між собою.
Якщо суп харчо густий (а правильний автентичний харчо густий), і якщо він пекучо-пряний (наприклад, по-мегрельських), в Грузії подають його з прісною кукурудзяною кашею гомі (каша на зразок мамалиги або поленти).
У тарілках суп можна додатково прикрасити зеленню і подати до нього часник.
Якщо ви чекаєте гостей, не зайвою буде пляшечка гарного вина.
Ось такий він, харчо - гість, що прийшов з кавказьких гір, щоб порадувати дітей степів і полісся гарячим смаком широкої грузинської душі!
