Сумаляк (весняне блюдо)

Сумаляк - святкове блюдо узбецької, таджицької, киргизької і інших кухонь Середньої Азії, що готується з пророщених зерен пшениці. Готується, як правило, в період святкування Навруза.

Особливе місце в національній узбецької кухні займає сумаляк. У давнину сумаляк як ритуального страви готували перед початком весняних посівних робіт. Сьогодні його готують в прідверіях мусульманського свята "Навруз" (в перекладі з перської означає новий день, тобто Новий рік). Про появу сумаляк існує багато легенд. Згідно з однією, рецепт придумала жінка, якій нічим було годувати своїх дітей. Вона нарвала рослин, які виростали неподалік (проросла пшениця), кинула в казан їх, а також камінь, щоб юшка продуктів не пригорали, і довго варила на повільному вогні. На ранок в котлі утворилася густа коричнева кашка, дуже поживна і смачна. Інша легенда свідчить, що сумаляк вперше приготували жителі обложеного міста-фортеці на березі річки Джейхун (нинішньої Амудар'ї), в стінах якого з їжі залишилися тільки мішки відволожилася і пророслої пшениці. Каша, що вийшла з них, надала воїнам стільки сил, що вони змогли відбити місто у ворогів. Будь-яких достовірних джерел на цей рахунок не збереглося.
Як стає зрозуміло з цих переказів, головний інгредієнт сумаляк - пророщені паростки пшениці. З них отримують густе біле «молочко», яке довго варять з бавовняним маслом і пшеничним борошном, невпинно помішуючи. Цілком приготування цих ласощів займає цілих два тижні.
Спочатку жінки відбирають пшеницю, промивають холодною водою і замочують на три дні. Сиру пшеницю розсипають на чистій дерев'яній поверхні і накривають вологою марлею: під нею в теплому і темному місці зерна проростають близько двох тижнів, хоча буває і швидше. Марлю періодично збризкують водою. коли паростки досягають трьох-п'яти сантиметрів в довжину, їх провертають через м'ясорубку або товчуть в ступі. Цю масу знову тричі промивають, проціджують через марлю і віджимають. В результаті виходить мутна білувата рідина, яку в три етапи заливають в котел з бавовняним маслом, постійно помішуючи, додають туди пшеничне борошно. Щоб при довгій варінні маса не пригорає, в казан кидають горіхи і невеликі камені. Варять сумаляк близько 12 годин. У підсумку виходить однорідна темно-коричнева кашка, дуже ситна і солодка. Нагадує кондитерський крем, але не нудотний. Якщо в порції сумаляк вам попався горіх або камінь - вважайте, це на щастя!
По закінченню варіння котли щільно закривають, і блюдо доходить до потрібної консистенції всю ніч, нудячись під кришкою. Їдять сумаляк невеликими порціями в холодному вигляді, «зачерпуючи» коржем. Пригощати сумаляк прийнято друзів і сусідів, як, втім, завжди, якщо мова йде про традиційні свята.

Як готується сумаляк в домашніх умовах?

Пророщують зерна пшениці. Пропускають їх через м'ясорубку, кладуть в казан, заливають водою, додають борошно і варять годин 10-12 год, і при цьому весь час помішують. У казан кладуть гладкі камінці і волоські горіхи в шкаралупі - щоб знову таки не підгоріло.
Складові:
- 0,5 кг пшениці
- 2 кг пшеничного борошна
- 15-20 горіхів
- 1 кг бавовняного масла.

Крок 1. Пшеницю перебрати, промити холодною водою і замочити на три доби.
Крок 2. Злити воду, розсипати на аркуші чистої фанери шаром товщиною 1-1,5 см, покрити марлею, поставити на таке місце, куди не потрапляють прямі сонячні промені. Щоранку збризкувати водою, поки пшениці не проросте.
Крок 3. Коли сходи досягнуть висоти 3-5 см (через 3 - 4 дні), протолочити в ступі і перекласти в тазик.
Додати трохи води, розмішати, процідити через марлю і віджати в порцеляновий посуд.
Крок 4. Вичавки знову покласти в тазик, залити водою, розмішати і віджати в інший посуд. Виконати цю операцію три рази. Всі три порції сусла процідити кожну окремо, в різний посуд - і відставити.

Крок 5. У розпечений казан налити бавовняного масла, прожарити, дати трохи охолонути. У масло покласти муку і налити першу порцію сусла, ретельно розмішати дерев'яною лопаткою, щоб не утворилися грудочки.
Крок 6. Прокипятить на сильному вогні, потім, коли почне густіти, влити другу порцію сусла, дати закипіти, постійно помішуючи. Коли маса знову почне густіти, безперервно розмішуючи її дерев'яною лопаткою, влити третю порцію сусла.
Крок 7. Варити постійно помішуючи, до утворення киселеподібної маси світло-коричневого кольору. Якщо сумаляк при пробі має гіркуватий смак, треба додати трохи води і продовжувати кип'ятити до згущення.
Порада: Щоб сумаляк не пригоріла в процесі довгого варіння, треба покласти в казан кілька волоських горіхів.
Крок 8. Коли сумаляк звариться, зняти з вогню, закрити котел кришкою. Охолодити протягом 2-3 годин, розлити в піали і подати на стіл. Горіхи вийняти їх з котла, розколоти, очистити і покласти в кожну піалу по кілька ядерець.