Привіт, дорогі читачі блогу vkuskakdoma.ru. Молоко який жирності Ви використовуєте для приготування домашнього йогурту? Останнім часом я отримую досить багато питань про те, як приготувати йогурт з молока 0,5% жирності. Описуючи свою складність, господині скаржаться на те, що йогурт НЕ заквашується, залишається рідким або стає крупітчатим, відкидає сироватку. Пропоную розібратися в причинах невдач, в тонкощах приготування знежиреного йогурту і тієї особливої привабливості, якої він підкуповує всіх, хто спантеличений питаннями дієти і стрункості.
Як приготувати знежирений йогурт?
Вся справа в тому, що консистенція йогурту багато в чому залежить від молока. Кульки молочного жиру грають важливу роль в утворенні молочного згустку, покращуючи його щільність і здатність утримувати приховану сироватку. Можливо, ви помічали, що домашній йогурт виходить тим густіше, чим жирніше використовується молоко. Позбавлене молочного жиру, молоко значно гірше «утримує» рідина, йогуртовий згусток виходить слабким - як результат - рідка консистенція і підвищений випресовування сироватки.
Безумовно, справа не тільки в жирі, але і в вихідній якості молока, а також в технологічних процесах (нормалізація, гомогенізація, температурна обробка та ін.), Яким піддалося молоко, перш ніж потрапити на полиці супермаркету. На практиці це виражається в тому, що продукція одних молочних виробників підходить для домашнього йогурту, а інших - на жаль, немає. Визначити свою молочну марку виходить лише досвідченим шляхом.
Стрункий йогурт з магазинної полиці.
Однак, Ви можете помітити, що магазинні йогурти досить часто хизуються нульовий або досить низькою, від 0,1 і до 1,6%, жирністю. При цьому проблем з консистенцією і сироваткою в цих йогуртах не спостерігається.
Питання консистенції нежирних і маложирних кисломолочних продуктів на виробництві вирішують різними способами.
- Один з варіантів - збільшити кількість сухих речовин в молоці за рахунок підвищення рівня білка, для цього може бути використано знежирене сухе або згущене молоко, а також різні молочно-білкові концентрати (казеинати, копреципитат, концентрати сироваткового білка).
Способом додавання в молоко знежиреного сухого молока Ви можете скористатися і вдома, Ваш йогурт, не набравши зайвого жиру, стане щільніше, тільки розводите сухе молоко правильно, дайте йому достатній час для того, щоб молочні білки «наситилися вологою», набрякли. І тут важливо не переборщити, занадто велика кількість сухого молока може призвести до того, що Ваш йогурт матиме крупитчатую, хлопьеобразную консистенцію. - Інший спосіб поліпшити структуру йогурту - використання загусників і стабілізуючих добавок. Вони бувають як тваринного (наприклад, желатин), так і рослинного (пектин, альгінати, агар і агароиди, карагенан, камеді, нативні крохмалі), а також синтетичні (гідроксиметилцелюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлозу, мікрокрісталлі¬ческая целюлоза, модіфіцірован¬ние крохмалі) походження. Ось Вам і джерело різних «Е» у складі йогуртів. І якщо ряд природних добавок, таких як желатин, пектин, агар-агар вважаються нешкідливими, а той же пектин навіть використовується у виробництві функціональних продуктів харчування з вираженими лікувально-профілактичними властивостями, то штучні добавки навряд чи можна вважати корисними і безпечними.
Знежирений і низькокалорійний, в чому різниця?
Ще один важливий момент, на який я хотіла б звернути Вашу увагу. Поняття «знежирений» йогурт і «низькокалорійний» - це не зовсім одне й те саме.
Займемося нескладними математичними підрахунками. Калорійність домашнього йогурту без добавок (в тому числі без сухого молока) по суті дорівнює калорійності молока, з якого він виготовлений. 100 г йогурту 3,5% жирності - 62 ккал, 2,5% - 53 ккал, 1,5% - 44 ккал, 0,5% - 35 ккал.
Якщо додати в йогурт якісь підсолоджувачі і наповнювачі - калорійність продукту відразу ж зросте. На мій погляд, це не страшно, якщо ми говоримо, наприклад, про свіжих фруктах поточного врожаю, про горіхи, вівсяних пластівцях або натуральному меді. Додамо в 100 г нашого йогурту 0,5% жирності пару ягід полуниці, скажімо, 50 г, і чайну ложку меду, калорійність такого продукту складе приблизно 67 ккал, ми отримаємо натуральний десерт, багатий живий корисною мікрофлорою і вітамінами.
Якщо ж в якості наповнювача використовувати пару ложок полуничного варення (в середньому, калорійність варення коливається в межах 250-280 ккал / 100 г, тобто 2 ч.л. без гірки, це десь 30 г або близько 80 ккал, а на 2-х ложечки ще потрібно зупинитися :)), то наш десерт легко перестрибне позначку в 115 ккал, і зниження жирності молока нас практично не врятує.
Таким чином, я хочу сказати, що знежирені продукти, в які додано велику кількість цукру, можуть виявитися досить висококалорійними, що може звести нанівець всі наші старання по схудненню. Крім того, відсутність в їжі жирів, позбавляє її цілого ряду корисних компонентів, важливих кислот і вітамінів, істотно знижує ситність продукту. Про таке йогурті складно сказати, що він прекрасно втамовує голод :(
Я не закликаю Вас відмовлятися від знежирених продуктів, існують обставини, коли це не просто бажано, але навіть, необхідно. Однак, якщо з якихось причин у Вас не вийшов йогурт з молока 0,5%, не турбуйтеся. Йогурт 1,5% або навіть 2,5% жиру не принесе Вашій талії істотної шкоди, тут важливо не переборщити з солодощами або вибрати більш «мирні» добавки, наприклад, селера та інші овочі та овочеві соки. Таким чином Ви отримаєте смачний і корисний дієтичний продукт!