Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Страви, що входять в дану групу широко використовуються в дієтичному харчуванні. Для других страв найчастіше відварюють курей і курчат, рідше - кроликів і гусей. Заправлені тушки кладуть в гарячу воду (2-2,5 л на 1 кг продукту), доводять до кипіння і нагрівання зменшують, видаляють піну, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і варять.
Час варіння курчат - 20-30 хв, молодих курей - 50-60 хв, старих - 2-3 години, гусей та індиків - 1-2 години, дичини - 20-40 хв, кролика - 40-60 хв.
Після варіння птицю в міру попиту порционируют по 2 шматки на порцію (філе і стегенце) і прогрівають в бульйоні. Можливо порционирование без спинної частини (при цьому втрати становлять 6-8%). Кроликів рубають на 4-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу.
Подають відварну птицю, дичину і кролика натуральної (без соусу) або з соусом (паровим, білим з яйцем, для гусей і качок - червоний основний). У овальний баранчик або на тарілку кладуть птицю і кролика, гарнірують і поливають соусом.
Гарніри - каші розсипчасті, рис відвареної або припущений, зелений горошок, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні, складний гарнір (для відварних гусей і качок - капуста тушкована, яблука печені).
Припускають курей, курчат, фазанів, філе з курей і дичини, вироби з котлетної і кнельной маси. Тушки заливають водою в співвідношенні 3: 1, додають масло, закривають кришкою і припускають; після припускання їх порционируют, зберігають в невеликій кількості бульйону. На бульйоні, що залишився після припускання, готують соус паровий, білий з яйцем. На гарнір подають рис відварний або припущений.
Котлети натуральні з філе припущені готують з напівфабрикату "котлети з філе", який укладають в каструлю або сотейник з розтопленим нерозігріті маслом, додають сіль, лимонну кислоту, заливають наполовину бульйоном і припускають під кришкою 12-15 хвилин. Окремо відварюють гриби. На бульйоні, що залишився після припускання готують соус паровий або білий з яйцем. На гарнір подають рис відварний або припущений, картопля відварна, овочі відварні з жиром. При відпустці кладуть на грінки (крутон), зверху укладають нарізані скибочкою гриби.
Грінок - обсмажений з двох сторін хліб з борошна вищого сорту; крутон - вирізана за формою і випечена з листкового тіста заготівля.
Биточки рубані з птиці і дичини готують під паровим соусом. Для приготування м'якоть зі шкірою (по I колонці - без шкіри), нарізають і пропускають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, додають замочений в молоці (по I колонці - вершки) або воді хліб, кладуть сіль і перець, перемішують, пропускають через м'ясорубку і вибивають. Готову масу обробляють на биточки (1-3 штуки на порцію) і припускають 15-20 хв. Гарніри - рис відварний або припущений, пюре картопляне, складні гарніри.
Кнелі з птиці - масу формують у вигляді кульок, які відварюють і подають до прозорих супів або запікають. Кнельную масу можна використовувати для фарширування котлет з філе.
Суфле з птиці - масу викладають в підготовлені форми і запікають або ділять по 20-25 г і варять на пару або припускають в сотейнику 10-12 хвилин. Відпускають з відварною зеленим горошком, цвітною капустою, картоплею в молоці, овочевих пюре, рисом припущені. При відпуску поливають маслом.
Втрати маси при варінні і припускании складають 18-28% в залежності від виду сировини і напівфабрикатів.
-Страви з тушкованої птиці, дичини і кролика
Гасять стару птицю, готові страви мають особливий смак і соковитість. Перед гасінням птицю, дичину і кролика нарубают на шматки і обсмажують (або обсмажують тушки цілком, а потім нарубают).
Рагу з птиці, дичини, кролика або субпродуктів - тушки нарубают на шматки по 40-50 г або субпродукти (шлунки і серця - 50%, шиї і крила - 50%) обсмажують, заливають бульйоном або водою (20-30% від маси продуктів ), додають спасерувати томатне пюре і тушкують протягом 30-40 хвилин. На бульйоні, що залишився після гасіння, готують червоний основний соус. Їм заливають обсмажені овочі (картопля, морква, ріпу, петрушку і ріпчасту цибулю), тушковані шматочки м'яса і тушкують ще 15-20 хвилин. Рагу відпускають разом з соусом і гарніром.
Чахохбілі - грузинське національне блюдо - шматки курки обсмажують, додають окремо спасерувати цибулю, нарізану кільцями, додають нарізані помідори і окремо спасерувати борошняну суху пасеровку, додають бульйон (воду), оцет і тушкують; за 10-15 хвилин до готовності вводять спеції і зелень (кіни, базиліка, чорного перці, товченого часнику). Відпускають на порційних сковородах, посипавши зеленню.
Сациві з курки або індички (птах в горіховому соусі) - грузинське національне блюдо - підготовлену тушку птиці відварюють до напівготовності, смажать в духовці і рубають на порційні шматки (філе і стегенце). Порційні шматки птиці заливають гарячим соусом сациві. Подають в холодному вигляді. Для соусу дрібно нарізану цибулю пасерують на маслі, додають борошно і розводять бульйоном. Горіхи подрібнюють, додають товчений часник, сіль, шафран, перець, корицю, гвоздику. Масу розводять бульйоном і вводять в киплячий бульйон з цибулею. Потім все протирають, додають прокип'ячений оцет, уцхо-сунеллі і варять протягом п'яти хвилин. Яєчні жовтки розтирають в невеликій кількості охолодженого до 50 0 С соусу, потім поступово вводять їх в гарячий соус.
Птах або кролик, тушковані в соусі - підготовлені тушки птиці або кролика смажать, розрубують, заливають соусом і тушкують 15-20 хвилин. При відпустці гарнірують (рисом відварною або припущені, картоплею відварною, картопляним пюре, картоплею смаженою) і поливають соусом червоним основним, червоним з вином, цибульним.
Курчата, тушковані з морквою і ріпою - тушку курчати нарубают на порції (втрати становлять близько 1%), панірують у борошні і обсмажують в маргарині, додають нарізані соломкою і пасеровані овочі, додають воду, спеції і гасять до напівготовності. Потім заливають соусом і доводять до готовності. Тушкованого курчати відпускають з овочами і соусом. Страву можна готувати в порційних горщиках.
Плов - порційні шматки обсмажують до утворення рожевої скоринки, посипають сіллю, перцем, додають окремо спасерувати моркву, цибулю і томатне пюре. Заливають гарячим бульйоном і доводять до кипіння, потім додають промитий рис і варять до загусання, закривають кришкою і ставлять в розігрітий духовку на 20-50 хвилин.
Втрати при гасінні становлять 25-31%.
Страви із смаженої і запеченої птиці, дичини і кролика
Тушки смажать цілком або порційними шматками.
I спосіб - підготовлені тушки формують, змащують сіллю, укладають на деко, змащене жиром; деко поміщають в духовку з температурою 210-220 0 С на 5-10 хвилин для утворення рум'яної скоринки, потім нагрівання зменшують до 150-160 0 С і доводять до готовності при такій температурі. При цьому тушки поливають жиром або Сочка, що утворився в процесі смаження.
II спосіб (для дрібних птахів) - підготовлені тушки обсмажують на деку з розігрітим до температури 150-160 0 С жиром до утворення рум'яної скоринки, потім поміщають в духовку з температурою 180 0 і доводять до готовності.
Порційні шматки смажать основним способом з доведенням до готовності в духовці. Порционируют птицю по 2 шматки на порцію (філе і стегенце, спинку можна вирубати).
На гарнір подають розсипчасту гречану кашу, рис відварний або припущений, горошок відвареної, картопля смажена з сирого, капусту тушковану, яблука печені, складні гарніри. В якості додаткового гарніру використовують зелень кропу, петрушки, салат, свіжі огірки, червону і білокачанну капусту.
Соуси - червоний основний, томатний, томатний з грибами; для дичини використовують сметанний соус.
Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків - 20-30 хвилин, тетеруків - 40-45 хвилин, курей і качок - 40-60 хвилин, гусей та індиків - 1-1,5 години.
Кроликів рубають на 4-6 порцій, дрібну дичину (вальдшнепів, перепелів, бекасів, дупел, рябчиків і куріпок) подають цілими тушками.
При масовому виготовленні распорціонірованную птицю зберігають в холодильнику, перед подачею поливають Сочка і ставлять для розігріву в духовку з температурою 160-180 0 С на 5-7 хвилин.
Гусь, качка фаршировані - підготовлену птицю фарширують дрібним або середнім картоплею, чорносливом або яблуками і смажать в духовці 45-60 хвилин. При відпустці фаршировану птицю порционируют, укладають на блюдо разом з фаршем і поливають Сочка або вершковим маслом.
Курчата тютюну (грузинське національне блюдо) - тушку молодої птиці формують "у кормашек", розрубують по кільової кістки, розгортають, посипають сіллю, змащують сметаною і смажать на сковороді під розігрітим пресом. Подають на блюді із зеленню, смаженими помідорами, маринованою цибулею. Окремо в соуснику подають соус ткемалі або часниковий.
Котлети по-київськи - готують з філе з кісточкою. Для фаршу використовують вершкове масло, яке розм'якшують, змішують з борошном (25% від маси масла для зв'язування вологи при тепловій обробці), формують у вигляді сигари і охолоджують. В середину великого філе укладають підготовлене вершкове масло, закривають малим філе і краями великого філе і надають форму великий сигари. Сформувати котлети панірують у борошні, змочують у льєзон (яйця з невеликою кількістю води або молока), потім панірують у сухарях або фігурної паніровці (хліб з борошна вищого сорту, нарізаний кубиками або брусочками з ребром не більше 4-5 мм). Подвійна паніровка призначена для зв'язування що виділяється при тепловій обробці рідкої фази (вершкового масла, Сочка). Котлети після панірування відразу ж смажать у фритюрі 4-5 хвилин до утворення піджареної скоринки і доводять до готовності в духовці протягом 5-7 хвилин.
На блюдо або тарілку кладуть крутон з пшеничного хліба або листкового тіста, на нього кладуть котлету і поруч ставлять кошичок (тарталетки) з прісного здобного тіста, наповнену зеленим горошком в молочному соус. З двох сторін букетами розміщують картопля, смажений у фритюрі (пай). Котлету поливають вершковим маслом, прикрашають зеленню, одягають папильотку. Окремо подають соус червоний з вином.
Котлети з філе фарширують соусом молочним з грибами, паштетом з печінки, панірують подвійний паніруванням, смажать у фритюрі 5-7 хвилин при температурі 180 0 С і доводять до готовності в духовці при 180-190 0 С. Відпускають котлети на грінці, як гарніру подають картоплю пай і зелений горошок, соус - червоний з вином.
Котлети київські готують з котлетної маси (2 штуки на порцію) і смажать основним способом. На гарнір подають рис, смажену картоплю, складні гарніри.
Птах, дичину або кролик по-столичному - зачищене філе (без кісточки), м'якоть задніх ніжок або спинки кролика відбивають, змочують в яйцях, панірують у білому хлібі і смажать 12-15 хвилин. При відпустці кладуть масло, збоку укладають консервовані фрукти і гарнір (горошок зелений, картопля смажена у фритюрі, складні гарніри). Гарнір можна подавати в кошиках.
Гусяча печінка смажена - печінку припускають і смажать на гусячому салі з часником і цибулею. Перед подачею печінку виймають з жиру і оформляють зеленню петрушки або кінзи.
Котлети рубані запечені - на середину сформованих котлет укладають густий молочний соус, посипають зверху сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. Подають в порційній сковороді. Окремо подають соус (червоний основний, червоний з вином) і гарнір (горошок відвареної, картопля відварна).
Запіканка з курячого м'яса з шинкою - куряче м'ясо і шинка пропускають через м'ясорубку, додають соус бешамель (молочний соус без масла), викладають на порційну сковороду, зверху посипають тертим сиром і запікають протягом 30 хвилин при температурі 180-190 0 С. До страви подають картопляне пюре і томатний соус.
Птах фрі - курей, курчат або індичок відварюють, рубають на порції, панірують, змочують у льєзон, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення скоринки і доводять до готовності в духовці. При подачі поливають вершковим маслом і гарнірують смаженою картоплею. Окремо подають соус томатний з вином. Блюдо прикрашають листям салату або зелені петрушки.
Втрати при смаженні і запіканні становлять від 8% (жарка у фритюрі порційних шматків) до 40% (жарка гусей тушками).
Умови та термін зберігання страв з птиці, дичини і кролика