Так, їстівна частина тушки курки (а вона становить близько 60% її загальної маси) в середньому містить 13,5% білків, 4,5% жирів, 0,9% вуглеводів. Багате м'ясо птиці вітамінами, мінеральними речовинами. У ньому мало сполучнотканинних білків еластину і колагену, а жир легкоплавкий, тому воно добре засвоюється організмом і відноситься до дієтичних продуктів. Тим, хто схильний до серцево-судинних захворювань, лікарі рекомендують замінювати свинину, яловичину, баранину куркою і рибою. Відварну курку без шкіри можна включати в найсуворіші дієти.
Велика кількість екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості бульйону з птиці. У м'ясі молодої птиці менше екстрактивних речовин, ніж у дорослої, тому для приготування бульйонів краще використовувати дорослу птицю, але не стару. Зі старої птиці бульйони виходять мутні, неароматно. Її використовують для варіння і гасіння, а молоду - для смаження.
М'ясо пернатої дичини на відміну від сільськогосподарської птиці містить більше білка і екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно має специфічні смак і аромат. Легка гірчинка і смолистий запах вважаються особливо цінними. Дичина в основному використовують для смаження. Це пов'язано з тим, що хребетні кістки дичини містять гіркі речовини, які при варінні переходять у бульйон.
До сільськогосподарської птиці відносять курей, курчат, качок, каченят, гусей, індиків, цесарок.
Пернату дичину підрозділяють на степову, болотяну, лісову і водоплавну.
До степової відносять перепелів, куріпок сірих і червоних; до болотної - бекасів, дупел, куликів, вальдшнепів; до лісової - рябчиків, тетеревів, глухарів, фазанів; до водоплавної - качок, гусей.
М'ясо дичини порівняно з м'ясом сільськогосподарської птиці має темне забарвлення і більш щільну консистенцію.
Сільськогосподарська птиця надходить у продаж битою без пера, в напівпатрані, патрання вигляді, з вкладеним комплектом субпродуктів. Дичина ж продається неочищеної.
Тушки курей, курчат та індиків, заправлені «в кишеньку» або прошиті в одну або дві нитки, кладуть в гарячу воду. При варінні в одному котлі курей, курчат та індиків спочатку кладуть індичок, потім курей і останніми курчат, накривають казан кришкою і нагрівають до кипіння.
Після закипання з бульйону знімають піну, додають нарізані коріння і цибулю, сіль і варять при дуже слабкому кипінні. У міру готовності птиці з котла спочатку виймають курчат, які варяться 25-30 хв, потім курей (45-60 хв), потім індичок (1,5-2 год). Качки варяться 1 ч, гуси 1-2 ч.
Готовність тушки визначають проколом кухарський голки в товсту частину ніжки (голка повинна вільно проходити).
Дичина для других страв варять рідко (зазвичай відварна дичину використовується при виготовленні салатів та інших холодних закусок), але процес варіння дичини в основному не відрізняється від варіння домашньої птиці.
Припускають в основному вироби з котлетної і кнельной маси, філе курей і дичини, а також курчат і молодиць.
Вироби з котлетної маси укладають в один ряд у сотейник, дно якого змазано маслом, і наливають бульйон так, щоб він покривав вироби на 1 / 4- 1/3 їх висоти. Посуд накривають кришкою і припускають на слабкому вогні.
Філе курей або дичини припускають в сотейнику, солять, збризкують поверхню лимонним соком, щоб колір м'яса був білим, наливають бульйон так, щоб він покривав філе на 1 / 4- 1/3 висоти, і припускають на слабкому вогні.
Курчат і молодиць (курей) укладають в посуд під кутом в 45 ° до площини дна, на дно посуду кладуть нарізані ароматичні овочі і цибулю і заливають бульйоном і сухим вином на 1 / 4- 1/3 висоти птиці. Після цього птаха солять, посуд накривають кришкою і припускають до готовності.
Отриманий при припускании бульйон використовують для приготування соусів.
Тушки великої домашньої птиці (індиків, гусей і качок), заправлені «в кишеньку» або прошиті нитками, солять і укладають на листи спинкою вниз. Поверхня тушок індиків поливають розтопленим жиром птиці, а якщо птах худа, то розтопленим свинячим салом, жирних гусей і качок - гарячою водою і ставлять в духовку.
Тушки курей, курчат, рябчиків, куріпок, тетеруків, глухарів і фазанів солять, кладуть на деко або сковороду з жиром (знятим з птиці і розтопленим або зі свинячим салом), розігрітим до температури 150 ° (шар жиру 3-5 см), і , поступово повертаючи, обсмажують до утворення піджареної скоринки по всій поверхні тушки. Для утворення більш підсмаженої і красивою скоринки тушки змащують сметаною. Після обсмажування тушки перевертають на спину, ставлять в духовку і доводять до готовності.
Під час смаження домашньої птиці і дичини в духовці необхідно тушки періодично перевертати і поливати жиром і виділяється з них соком.
Тривалість смаження індичок і гусей 1,5-2 ч, курей 45-60 хв, курчат 25- 30 хв, качок 50-60, рябчиків і куріпок 20-30, тетеревів і фазанів 40-50, бекасів і приплив 8-10 хв .
Готовність м'яса птиці визначають за соком, що виділяється з жаряться тушок при проколі голкою найбільш товстих частин. Якщо сік безбарвно-прозорий, птиця готова, якщо червонувато-мутний, птиця сира.
Готові тушки домашньої птиці і дичини виймають з духовки, видаляють нитки, перекладають в інший посуд, а з рідини, що залишилася на деку, знімають жир і готують з неї підливу (сік), якою поливають птицю при подачі. Безпосередньо перед подачею птицю і дичину рубають на порційні шматки.
Смажені тушки індичок, гусей і качок розрубують навпіл в поздовжньому напрямку, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і рубають їх на однакову кількість шматочків.
Кур рубають на чотири, п'ять, шість і більше частин, в залежності від величини тушок і норми розкладок.
Рябчиков і куріпок подають цілими тушками або розрубаними на дві частини вздовж грудної кістки.
Тетеревів і фазанів рубають на дві-три частини в поздовжньому напрямку, а глухарів на шість-вісім частин.
Дрібну дичину - вальдшнепів, перепелів, дупел і бекасів подають цілими тушками.
При масовому виготовленні нарубані порції смаженої птиці і дичини підігрівають. Для цього порції кладуть в сотейник або на сковороду, підливають трохи виділився при смаженні соку з жиром і ставлять в духовку на 5-7 хв.
Основним гарніром до смаженої домашньої птиці і дичини є смажену картоплю. Додатково на гарнір можна подавати окремо в салатниках, на пиріжкових тарілочках або вазочках зелені салати, салати з червоною і білокачанної капусти, солоні і мариновані огірки, пікулі, корнішони, патисони, а також мочені яблука і мариновані фрукти і ягоди. До гусака і качки подають також тушковану капусту і печені яблука.
Свійську птицю і дичину для тушкованих страв спочатку смажать цілими тушками або нарубаними на шматки, а потім тушкують у соусі або бульйоні, іноді з додаванням томату-пюре, овочів, грибів, спецій і прянощів.
М'ясо свійської птиці та дичини, а також продукти, що входять до складу запікати страв, до запікання варять, припускають, тушкують або смажать до повної готовності.
Готові продукти в залежності від характеру блюда заправляють соусом, укладають в мельхіорові блюда, сковороди, металеві формочки, в калачі, кошики або воловани, випечені з листкового або здобного тіста, а потім запікають.
Запікання має на меті швидкого утворення піджареної скоринки по всій поверхні запікаємо страви; для цього потрібна вища температура духовці, в межах 300-350 °. Після утворення піджареної скоринки блюдо ставлять в духовку (150-200 °) для повного його прогрівання.
Страви, підготовлені до запікання як напівфабрикати, можна зберігати не більше 2 ч.
Готові запечені страви не слід зберігати, так як їх зовнішній вигляд і смакові якості погіршуються.
Основні страви з птиці
СТРАВИ З КУРКИ
· КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСИ - школа приготування
· ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛІВСЬКІ СОУСИ - школа приготування
Складові :
М'ясо куряче 85 г, хліб пшеничний 10 г, молоко або вершки 25 г, масло вершкове 10 г, яйце 1 шт. соус 75 г, гарнір 150 г, перець, мускатний горіх.
На шкіру, зняту з курей (молодих) і розкладену на вологому пергаменті, серветці або марлі, покласти приготований фарш, розрівняти його, загорнути у формі рулету або сформувати у вигляді тушки; перев'язати кінці пергаменту або серветки і покласти в посуд. Припускати курку в невеликій кількості бульйону в закритому посуді.
Порцію курки (2-3 шматка) покласти на блюдо, гарнірувати припущені рисом, стручками квасолі, горошком або одним зі складних гарнірів і полити курку білим соусом з яєчними жовтками.
Фаршировану курку можна після припускання обсмажити, полити соком або червоним соусом з мадерою і подати з одним зі складних гарнірів.
Для фаршу м'якоть курки нарізати на шматки, припустити через м'ясорубку, додати м'якуш білого хліба, розмочений у молоці або вершках, і пропустити ще раз через м'ясорубку з частими гратами або через протирочную машину. В подрібнену масу додати розм'якшене масло, сире яйце, молоко, сіль, перець, мускатний горіх і перемішати.
У фарш можна також покласти фісташки і печериці, нарізані кубиками, або трюфелі (10-12 г).