М'ясо свійської птиці високо цінується за відмінний смак, м'якість і ніжність. Цей продукт - чудове сировину для приготування різноманітних перших і других страв, гарячих і холодних закусок, що відрізняються не тільки хорошим, але часом і делікатесним смаком.
Особливості структури тканин і хімічного складу роблять м'ясо свійської птиці найбільш придатним для дитячого і дієтичного харчування.
Для приготування різних страв найчастіше використовуються кури, качки, гуси, індики, а з дичини - куріпки, фазани, тетерева, глухарі, рябчики.
Кури. Серед численних порід, які розводять в нашій країні, найкращими кулінарними якостями володіють кури м'ясного чи м'ясо-яйценосного типу. У курей цих порід велика, м'ясиста тушка.
Гуси. Однією з кращих порід, екземпляри якої досягають великого ваги і значною жирності, є холмогорская біла. Холмогорские гуси бувають вагою в 10-12 кг. Хорошими якостями м'яса володіють тульські сірі і уральські гуси, а також гуси так званої китайської породи.
Качки. Особливо високо цінується м'ясо пекінської породи качок. Оперення пекінської качки біле з легким жовтуватим відтінком. Качки відрізняються скоростиглістю. Окремі екземпляри в восьмитижнева віці досягають 2 кг ваги.
Дичина прийнято розділяти на велику і дрібну. До великої відносяться куріпка, рябчик, тетерев, глухар, фазан, гусак, качка. До дрібної - перепел, вальдшнеп, дупель, бекас.
Наведемо деякі, дуже короткі відомості про основні види дичини, використовуваної в підприємствах громадського харчування.
Куріпка біла. Оперення біле з чорним пір'ям в хвості; середня вага близько 400 г.
Куріпка сіра. Оперення світло-блакитне з зеленуватим відливом (на грудях, шиї і на голові), спинка - коричнева, крила - темні; вага 350-500 г.
Рябчик. Оперення коричневе з темними плямами, грудка світліша; середня вага близько 400 г.
Як уже сказано вище, вгодовані, першосортні тушки домашньої птиці, особливо гусей і качок, містять значну кількість жиру, що є одним з найбільш високоякісних харчових жирів і має в кулінарії найрізноманітніше застосування.
У підприємствах громадського харчування жир свійської птиці повинен бути використаний розумно і тільки відповідно до його кулінарним призначенням.
Первинна обробка домашньої птиці і дичини складається з наступних операцій: відтавання, общипування, обпалення, патрання, промивання, формування (заправки) і приготування напівфабрикатів.
Відтають морожену домашню птицю і дичину в камері зберігання при температурі від 3 до 6 ° або безпосередньо в цеху при 15-20 °.
У відталих тушок пір'я обскубують, починаючи з шийки. Щоб при цьому не пошкодити шкіри, її слід розтягувати пальцями лівої руки в тому місці, де висмикують пір'я.
Обскубують тушку швидкими рухами рук, висмикуючи по кілька пір'я в напрямку, зворотному їх природного росту.
Обпалюють всі види домашньої птиці і дичини.
Перед обпаленням тушки розправляють, щоб на них не було складок шкіри. Для цього крила слід розгорнути і, взявши однією рукою тушку за голову, а іншою рукою за ніжки, трохи розтягнути і обпалити на НЕ коптять небо полум'я газового або спиртового пальника.
Перед патранням у дорослої домашньої птиці, крім курей, і великої дичини відрубують шийку, ніжки, крила і розрізають черевце; у курей і курчат крила не відрубують.
При видаленні шийки спочатку прорізають на ній шкіру, а потім відрубують шийку, залишаючи частину покриває її шкіри з грудної боку, щоб при заправці тушки можна було закрити нею зобної частину і місце відрізу шийки. Ніжки відрубують на 1-2 см нижче п'яткової суглоба, крильця - по перший суглоб. Потрошать птицю через розріз на черевці; при патрання видаляють кишечник, шлунок, печінку, серце і легені. Зоб і стравохід видаляють через шийний отвір.
Щоб надати тушкам домашньої птиці і дичини гарний зовнішній вигляд, забезпечити більш рівномірний вплив тепла при кулінарній обробці, а також для зручності нарізки готових тушок на порції їх формують (заправляють).
Перед формуванням перевіряють ретельність первинної обробки і одночасно виробляють сортування. Тушки старої домашньої птиці, а також тушки дичини з сильно пошкодженим філе, що не формуючи, використовують для котлетної маси або варять для приготування холодних страв (салатів).
Тушки домашньої птиці і дичини формують трьома способами: «в кишеньку», в одну нитку (хрестом) і в дві нитки.
Котлети з філе. Котлети готують з філе курей, індичок, рябчиків, куріпок, тетеруків і фазанів. Вони можуть бути натуральними і фаршированими.
Для приготування натуральних котлет у обробленої і промитої птиці спочатку видаляють шкіру з філейної частини тушки. Потім роблять розрізи в пашінках, кладуть тушку на спинку і, надавши їй більш стійке положення, зрізають спочатку праве, а потім ліве філе.
У курей разом з філе відрізують ЛТЩМШОПК кісточку.
Тушки курей, курчат та індиків, заправлені «в кишеньку», в одну або дві нитки, закладають в гарячу воду. При варінні в одному котлі курей, курчат та індиків в котел спочатку кладуть індичок, потім курей і останніми курчат, накривають казан кришкою і нагрівають до кипіння. Після закипання з бульйону знімають піну, додають нарізані коріння і цибулю, сіль і варять при дуже слабкому кипінні. У міру готовності птиці з котла спочатку виймають курчат, які варяться 25-30 хвилин, потім курей (45- 60 хвилин), потім індичок (1.5-2 години). Качки варяться 1 годину, гуси 1-2 години.
Припускають в основному вироби з котлетної і кнельной маси, філе курей і дичини, а також курчат і молодиць.
Вироби з котлетної маси укладають в один ряд у сотейник, дно якого змазано маслом, і наливають бульйон так, щоб він покривав вироби на 1 / 3-1 / 4 їх висоти. Посуд накривають кришкою і припускають на слабкому вогні.
Тушки великої домашньої птиці (індиків, гусей і качок), заправлені «в кишеньку» або прошиті нитками, як описано вище, солять і укладають на листи спинкою вниз. Поверхня тушок індиків поливають розтопленим жиром птиці, а якщо птах худа, то розтопленим свинячим салом, жирних гусей і качок - гарячою водою і ставлять в духовку.
Тушки курей, курчат, рябчиків, куріпок, тетеруків, глухарів і фазанів солять, кладуть на деко або сковороду з жиром (знятим з птиці і розтопленим або зі свинячим салом), розігрітим до температури 150 ° (шар жиру 3-5 см), і , поступово повертаючи, обсмажують до утворення піджареної скоринки по всій поверхні тушки. Для утворення більш підсмаженої і красивою скоринки тушки змащують сметаною. Після обсмажування тушки перевертають на спинку, ставлять в жарова Шафа і доводять до готовності.
М'ясо свійської птиці та дичини, а також продукти, що входять до складу запікати страв, до запікання варять, припускають, тушкують або смажать до повної готовності.