Основними видами домашньої птиці є кури, гуси, качки, індички, цесарки. Птахівництво - важлива галузь тваринництва. Вона дає цінні продукти харчування - м'ясо, яйця, а також пух і перо. Домашня птиця має високу скоростиглістю і плодовитістю. Від неї можна отримати продукцію вже в 2-4-місячному віці. Вихід м'яса птиці значно перевищує вихід м'яса забійних тварин.
Тіло домашньої птиці складається з тих же тканин, що і м'ясо худоби, проте воно має ряд особливостей. Скелет птаха відрізняється міцністю і легкістю, так як порожнину трубчастих кісток заповнена не кістковим мозком, а повітрям.
М'язова тканина птиці більш ніжна, ніж м'язова тканина забійної худоби, так як в ній менше прошарків сполучної тканини. Колір м'язової тканини неоднаковий: грудні м'язи курей та індиків білого кольору, а решта червоного; у качок і гусей всі м'язи мають червоний колір.
Сполучної тканини в тушці птиці менше, ніж у забійної худоби, і вона менш груба. Цим пояснюється краща засвоюваність м'яса свійської птиці. Жир відкладається в тілі птахів під шкірою (підшкірний) і в м'язовій тканині.
Хімічний склад м'яса птиці залежить від її виду, віку, породи, вгодованості та інших факторів. До складу м'яса птиці входять вода, білки, жир, вуглеводи, екстрактивні і мінеральні речовини, вітаміни, ферменти.
Білків в м'ясі птиці міститься від 12 (гуси) до 24% (індички). Кількість їх залежить від виду, віку і вгодованості птиці. Чим молодше і менш вгодованості птах, тим більше білків містить її м'ясо. За вмістом білків м'ясо такої птиці, як кури, індички, значно перевершує м'ясо худоби. Серед білків птиці найбільша частка припадає на частку повноцінних.
Жир міститься в кількості від 4 (курчата) до 53% (качки). Він складається з ненасичених жирних кислот, тому має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення (23-27 ° С) і високу засвоюваність.
Мінеральні речовини (0,5-1,2%) в м'ясі птиці представлені солями калію, натрію, кальцію, фосфору, заліза та ін.
Екстрактивних речовин в ньому міститься дещо більше (1,5%), ніж в м'ясі забійної худоби; особливо багаті на них білі грудні м'язи курей та індиків. Вітаміни представлені вітамінами А, В1, В2, РР і ін.
Класифікація м'яса свійської птиці. М'ясо свійської птиці поділяють з вигляду, віку, способу і якості технологічної обробки тушок і їх термічним станом.
Залежно від виду і віку розрізняють тушки птиці молодий (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) і дорослої (курей, качок, гусей, індиків, цесарок).
За способом обробки тушки підрозділяють на напівпатрані (з віддаленим кишечником і неотделеннимі головою і кінцівками); патрання (видалені внутрішні органи, голова, ноги, крила до ліктьового суглоба, а без вкладених потрухів і з вкладеними потрохами).
За термічним станом тушки можуть бути остиглими (температура не вище 25 ° С), охолодженими (температура О-4 ° С) і морозивом (температура не вище -6 ° С).
Зберігають тушки охолодженої птиці в магазині при температурі 0-6 ° С і відносній вологості повітря 80-85% до 72 год. Морожена птиця при температурі 0-6 ° С зберігається до 3 діб, а при температурі нижче 0 ° С - до 5 діб . В холодильниках при температурі -18 ° С і при відносній вологості повітря 95% термін зберігання мороженої птиці 8-10 міс.
Залежно від місця проживання дичину буває борової (лісовий) - глухарі, тетерева, рябчики, куріпки білі, фазани та ін .; гірської - гірські куріпки та індички; степової - сірі куріпки, перепела; водоплавної - качки, гуси; болотної - кулики, бекаси. Найбільше значення має дичину борова і водоплавна.
Залежно від способу видобутку дичину буває стріляна (добута відстрілом) і тиску (добута силками). У реалізацію дичину надходить в оперенні (щоб можна було розпізнати її вид і стать).
Залежно від якості дичину буває 1 і 2-го сорту. Тушки повинні бути чистими, Нем'ятого, свіжими, з чистим міцним оперенням і міцним поднаростом (оперення в нижній частині черевця), правильно вставленими. Тушки 1-го сорту мають легке вогнепальне поранення, 2-го - можуть бути з невеликими ушкодженнями при видобутку, неправильно вставленими, зі злегка забрудненим оперенням, слабким поднаростом.
Упаковують дичину в сухі, чисті, без стороннього запаху деревянниеящікі, вистелені обгорткового папером. Маркування тари включає позначення виду, кількість пар, сорт дичини. Вид дичини позначають першими літерами її назви: ГОЛ - глухарі, Р - рябчики, Ф - фазани. Зберігають дичину в магазині при температурі 0 ° С не більше 5 діб, а при температурі 6 ° С - 3 доби.