СТРАВИ З М'ЯСА ПТИЦІ, РИБИ
М'ЯСО відвареної протертої
М'ясо (яловичина, телятина, нежирна свинина) - 100 г, вода - 50 мл, сольовий розчин - 3 г, масло вершкове - 4-5 м
М'ясо нарізати невеликими шматочками, залити водою Я гасити до м'якості. Остигнуло м'ясо провернути двічі через оброблену окропом м'ясорубку, потім протерти через дрібне сито, додати бульйон, сольовий розчин, довести до кипіння, заправити вершковим маслом, ретельно перемішати, зняти з вогню,
ПЮРЕ З М'ЯСА
Варене м'ясо - 80 г, борошно - 2 г, молоко - 5 мл, вершкове масло - 2 г, сольовий розчин - 1 мл.
Варене м'ясо пропустити 3-4 рази через м'ясорубку. Борошно підсушити до рожевого кольору, заварити гарячим молоком, добре розтерти. Отриману масу з'єднати з м'ясним фаршем, додати вершкове масло, сольовий розчин, добре розтерти до пастоподібної консистенції. Простерилізувати, поставивши посуд з пюре в каструлю з киплячою водою.
Печінку ОТВАРНАЯ протерті
Печінка, (куряча, яловича, теляча) - 50 г, вода - 250 мл, коріння (морква, петрушка) - 15 г, ріпчаста цибуля - 5 г, сольовий розчин - 3 мл.
Свіжу печінку промити, звільнити від плівок, великих судин і ущільненої тканини, зварити в підсоленій воді з додаванням коріння і цибулі, двічі пропустити через м'ясорубку або протерти через сито.
Пюре з печінки
Печінка (куряча, яловича, теляча) - 50 г, вода - 25 мл, молоко - 15 мл, Сольовий розчин - 2 мл, масло вершкове - Зг.
Свіжу печінку промити в проточній воді, зняти плівку, вирізати жовчні протоки, нарізати дрібними шматочками, злегка обсмажити у вершковому маслі, додати воду і тушкувати в духовці 7-10 хвилин в закритій каструлі. Охолоджену печінку пропустити двічі через м'ясорубку, протерти через сито, додати гаряче молоко, сольовий розчин, довести до кипіння. У готове пюре додати вершкове масло, ретельно перемішати.
М'ЯСНЕ пюре з моркви
М'ясо (яловичина, телятина) - 50 г, молоко - 20 мл, масло вершкове - 3 г, морква - 25 г, борошно - 3 г, сольовий розчин - 2 мл.
М'ясо відварити до готовності. Моркву відварити, почистити. Все двічі пропустити через м'ясорубку з частою гратами. Борошно підсушити (не смажити), розвести кип'яченим охолодженим молоком, з'єднати з пропущеною через м'ясорубку масою, додати сольовий розчин, поставити на вогонь, кип'ятити 2-3 хвилини, зняти з вогню, заправити вершковим маслом.
М'ЯСНЕ СУФЛЕ
М'ясо (яловичина, телятина) - 50 г, хліб білий - 8 г, молоко - 15 мл, яйце -1/4 шт. масло вершкове - 4 г, сольовий розчин - 2 мл.
Вимите, без плівок м'ясо пропустити через м'ясорубку з частими гратами, з'єднати з намоченим в молоці хлібом і ще раз пропустити через м'ясорубку. У підготовлений м'ясний фарш додати жовток, збитий яєчний білок, сольовий розчин. Ще раз обережно розмішати, помістити в змащену маслом форму, закрити і варити на пару. Заправити вершковим маслом.
КОТЛЕТИ З М'ЯСА ПАРОВІ
М'ясо (яловичина, телятина) - 50 г, вода - 30 мл, хліб пшеничний - 10 г, сольовий розчин - 2 мл.
М'ясо яловиче пропустити через м'ясорубку, змішати з розмоченим в холодній воді хлібом і ще раз пропустити через м'ясорубку, додати сольовий розчин, ретельно збити, додаючи холодну воду. З отриманої маси сформувати котлети, укласти їх в один шар в посуд, залити наполовину бульйоном і тушкувати під кришкою в духовці до готовності (приблизно 30- 40 хвилин).
СУП-ПЮРЕ З КУРКИ
Курка (м'ясо) - 30 г, молоко - 20 мл, вода - 60 мл, морква, коріння петрушки, цибулю ріпчаста-по 1 г, масло вершкове - Зг, борошно пшеничне - Зг.
Зварити бульйон з курячого м'яса, коріння і ріпчастої цибулі. Зварене м'ясо курки пропустити двічі через м'ясорубку, покласти в киплячий бульйон, додати змішану з вершковим маслом борошно, кип'ятити 2-3 хвилини, трохи посолити, додати гаряче молоко і довести до кипіння.
СУФЛЕ З КУРКИ
Куряче м'ясо - 60 г, молоко - 30 мл, яєчний жовток - 1/4 шт. пшеничне борошно - 3 г, сольовий розчин - 1 мл, масло вершкове - 4-5 м
М'якоть попередньо звареного курячого м'яса пропустити через м'ясорубку. В отриману масу додати борошно, сольовий розчин, яєчний жовток, вершкове масло і гаряче молоко. Все це ретельно перемішати, викласти у змащену маслом форму і запекти в духовці протягом 30-35 хвилин.
Кнелями З курячі М'ЯСА
Філе куряче - 50 г, хліб білий - 15 г, молоко - 30 мл, масло вершкове - 3 г, яйце -1/4 шт. сольовий розчин -
М'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з намоченим з молоці хлібом і ще раз пропустити через м'ясорубку. Додати яйце, сольовий розчин, розм'якшене масло, добре збити, сформувати по 2 кнели на порцію і варити на пару.
ТЕФТЕЛІ З РИБИ
Риба (тріска) - 60 г, хліб пшеничний - 10 г, яєчний жовток - 1/4 шт. масло рослинне - 4 г, сольовий розчин - 2 мл.
Рибу (філе) звільнити від шкіри, пропустити разом з розмоченим в холодній воді хлібом через м'ясорубку, додати жовток, сольовий розчин, рослинне масло, все разом збити міксером або лопаткою. З отриманої пишної маси сформувати невеликі кульки, укласти їх в посуд, наполовину залити водою і поставити в духовку або на дуже повільний вогонь на 20-30 хвилин.
ФРИКАДЕЛЬКИ РИБНІ З ЗЕЛЕННЮ
Риба (з найменшою кількістю кісток) - 50 г, хліб білий - 8 г, шпинат, салат - 15 г, зелень петрушки -
1 гілочка, масло вершкове - 3 г, молоко - 30 мл, сольовий розчин - 2 мл.
З риби зняти шкіру, видалити кістки і пропустити через м'ясорубку разом із замоченим в молоці хлібом. Салат, шпинат нашаткувати, відварити і протерти через волосяне сито. зелень петрушки дрібно порубати. Рибний фарш змішати з овочами, додати сольовий розчин, розм'якшене масло, добре збити, сформувати 2 фрикадельки на порцію. Варити на пару.