Заміс тесту: переодичними або безперервний
Залежно від конструкції тестомесильной машини заміс тесту може бути періодичним або безперервним. Тістомісильні машини періодичної дії замішують окремі порції тесту через певні проміжки часу. В машинах безперервного дії дозування сировини в місильну ємність, заміс і вивантаження тіста відбуваються безперервно, поточно. Безперервно-потоковий спосіб замісу і приготування тіста має великі переваги перед порційних тестоприготовления. При безперервному процесі підвищується продуктивність праці працюючих і полегшуються його умови. Один Тістороб може обслуговувати до 3 тістомісильних машин безперервної дії.
Відмінності способів приготування тіста
Безперервні процеси легше автоматизуються. Безперервно-потокове приготування тіста створює передумови для забезпечення параметрів тесту і відбуваються в ньому процесів на заданому рівні, тоді як в тесті, виготовляють порційно, неминучі коливання кислотності, вологості та інших показників. У той же час порційне приготування тіста відрізняється більшою технологічної гнучкістю. У цьому випадку легше регулювати технологічний режим, виправити помилки в замісі і приготуванні тесту, забезпечити двозмінний режим роботи, перейти від виробітку одного вигляду виробу до іншого. При малої потужності печей або при виробленні широкого асортименту виробів на одній виробничій лінії порційний заміс поки незамінний. Заміс тесту може бути здійснений при різній витраті енергії, тобто здійснений з різною інтенсивністю механічної обробки тесту в місильної машині. При інтенсивному замісі мікромолекули клейковини частково дезагрегіруются, але потім їх структура перебудовується за рахунок розриву одних і утворення інших зв'язків, що покращує еластичність тіста.
Процеси, що відбуваються при замішуванні тіста
інтенсивний заміс
При інтенсивному замісі важливо встановити оптимальний витрата енергії в кожному конкретному випадку, так як при надмірній механічній обробці тесту клейковійний каркас руйнується, тісто стає липким і слабким. Для тіста з пшеничного борошна було встановлено певний оптимум питомої роботи замісу (інтенсивності), що характеризується величиною енергії, витраченої на заміс тесту (в Дж / г тіста). Чим вищий сорт борошна, тим вище повинна бути інтенсивність замісу, так як клейковина борошна низьких виходів сильніша і пружна. Чим сильніше борошно, тим більше енергії слід витрачати на заміс. За встановленими нормами питома витрата енергії на заміс тесту з сильною, середньої і слабкою пшеничного борошна становить відповідно 40-50, 25-40 і 15-25 Дж / г тіста. З підвищенням температури тесту енергія замісу повинна бути знижена. Так, якщо при температурі 29 ° С потрібно затратити 33 Дж / г тіста, то при 35 ° С - тільки 26 Дж / г.
Зі збільшенням дозування дріжджів інтенсивність замісу доцільно дещо знизити, так як при більшій кількості дріжджових клітин тісто бродить інтенсивно, що кілька послаблює клейковину. Крім того, дріжджі містять активатор протеолізу - глютатион. Зі збільшенням питомої змісту борошна в опарі енерговитрати на заміс повинні бути знижені, так як в опарі досить повно проходять всі процеси дозрівання. Якщо на заміс безопарного тесту треба затратити 41 Дж / г, то на заміс тесту, приготованого на опарі з 25% борошна, потрібно близько 33 Дж / г. Житньо-пшеничне, і в більшій мірі житнє, тісто внаслідок слабкої структури білків замішують з інтенсивністю 8-10 Дж / г.