До недоліків даного способу відносяться висока кислотність продукту, присутність в продукті консерванту і необхідність ис-користування тільки водорозчинних гідроколоїдів і модіфіці-рова крохмалів.
При полугорячем способі виробництва основні інгредієнти до-додавали у воду, нагріту до 95 ° С; при цьому відбувається їх Пастера-зація. Потім пастеризована маса охолоджується до температури не вище 65 ° С, і тільки після цього в неї додаються емульгатор і масло. Цей спосіб виробництва дозволяє виключити недоліки, при-сущі холодного способу (хоча різко знижувати кислотність при цьому способі все ж не рекомендується). Однак в разі використання нативних (а іноді і модифікованих) крохмалів загущення суміші відбувається занадто рано і при проходженні через гомогенізатор гель руйнується, продукт виходить рідким і нестійким в зберіганні.
Щоб запобігти цьому явищу використовують метод «кулі», при якому тепловій обробці піддається тільки розчин згущувача - крохмалю в невеликій кількості води. Готовий загущувач охлаж-дають і змішують з іншими інгредієнтами. Недоліком цього методу є те, що формування емульсії проходить в кислому середовищі, в присутності солі і цукру.
1. Підготовку компонентів. що входять в рецептуру.
1. рецептурних дозування всіх компонентів в підготовчому блоці.
Рис.1. Гідродинамічна установка П8-ГД-600
Установка являє собойці-ліндріческій корпус зі сферичною кришкою і конічним днищем і включає в себе (рис. 1):
• змішувальну камеру із каркасною скребковий мішалкою, сорочкою ох-лажденія і обертовими миючими головками, встановленими на рамі;
• пристрій подачі рослинного масла;
• підготовка сухих і рідких компо-нентов (блок 1);
• дозування масла, оцту і гомо-генізація емульсії (блок 3);
2 - бак з мішалкою і штрипсом БМШ-1000 (варильний); 3 - диспергатор; 4 - бак з мішалкою і об'ємної сорочкою БМО -1000; 5 - трубчастий теплообмінник; 6 - ємність проміжна ЕП600