Для сушіння використовуються головним чином трубчасті гриби: білі, підосичники, Березовик; дещо рідше - маслюки, моховики, що дають в сушеному вигляді продукт нижчої якості. Сушать також сморчки та рядки.
Всі трубчасті гриби, крім білих, при сушінні чорніють і тому називаються «чорними грибами». Що стосується пластинчастих грибів, то вони, як правило, для сушки не використовуються, так як багато хто з них зберігають притаманну їм гіркоту.
Відбирають свіжі, цілком здорові, міцні гриби; червиві і в'ялі сушити не слід. Гриби треба добре очистити від деревних листя, піску і т.д.
Білі можна сушити, обрізаючи тільки забруднену частину ніжки, або ж відрізати і сушити ніжки окремо. Ніжки менш цінних грибів (Березовик, підосичники і т.д.) краще зрізати на відстані 1.5 - 2 см. Від капелюшки.
Мити гриби перед сушінням не слід - вони після цього повільно сохнуть, а білий гриб до того ж і темніє. Гриби перед сушінням сортують. Великі сушать окремо від дрібних, щоб забезпечити рівномірне їх вислуховування.
У домашніх умовах гриби можна сушити на сонці, в російській печі, в духовці. При сушінні на сонці гриби нанизують на міцну нитку так, щоб вони не торкалися один до іншого, і вивішують на добре освітлюється сонцем місце. Однак до цього способу рідко вдаються, так як він досить повільний, особливо при змінної погоді. Найбільш поширений спосіб - сушка в українських печах.
Очищені і розсортовані за розміром гриби слід укласти в один ряд капелюшками вниз на плетінці, сито або нанизати їх на нитки, а нитки натягнути на спеціальні підставки. Такі підставки можна зробити з двох дерев'яних трикутників, з'єднані між собою трьома планками.
У бічні ребра трикутників підставки вбити цвяхи не відстані 5 - 6 см. Один від іншого, до яких прив'язати нитки з нанизаними грибами. Потрібно стежити, щоб в'язки грибів не стикалися між собою.
Для прискорення сушки сито і плетінки добре поставити на цеглу. Тоді гаряче повітря буде охоплювати гриби з усіх боків. Для сушіння грибів потрібна температура від 50 до 750. При температурі нижче 500 гриби дуже погано сохнуть і можуть зіпсуватися (почнуть закисати), а при дуже високій температурі можуть підгоріти і їх смакові якості значно знизяться.
Починати сушку грибів краще всього при температурі близько 500, з огляду на те, що при високій температурі на поверхні грибів з'являється суха скоринка, яка утрудняє подальше випаровування вологи. Колір і вид грибів при цьому значно погіршуються. Підв'ялений гриби треба сушити вже при більш високій температурі.
На початку сушіння гриби випаровують багато вологи. Щоб вони не запарилися, необхідно забезпечити постійний приплив свіжого повітря. Для цього дверцята грубки або духовки треба тримати прочиненими.
Сушка грибів вважається закінченою, коли гриби злегка гнуться і легко ламаються, але не крошатся.В тих випадках, коли необхідно прискорити сушку грибів, їх ріжуть на тонкі пластинки по довжині корінця. Висушені гриби нанизують на нитки капелюшками вниз і так, щоб знизу були більші гриби, а зверху - більш дрібні. Під капелюшками нижнього гриба на нитки прив'язують маленьку паличку, щоб в'язка краще трималася.
Сушені гриби треба зберігати в сухому, добре провітрюваному приміщенні. Якщо вони при зберіганні відсиріли, їх слід підсушити, інакше вони почнуть пліснявіти і швидко зіпсуються. Необхідно пам'ятати, що сушені гриби дуже гігроскопічні, тобто легко поглинають вологу з навколишнього середовища, тому їх не можна тримати разом з продуктами, що містять багато вологи (наприклад, зі свіжими овочами).
Сушені гриби не можна зберігати разом з сильнопахнучим речовинами, так як вони легко сприймають сторонні запахи. Добре висушені гриби в сприятливих умовах можуть зберігатися протягом декількох років.
Однак при тривалому зберіганні гриби зазнають змін, зовні хоча і непомітні, але негативно позначаються на смак грибів і особливо на їх ароматі. Тому сушені гриби не рекомендується зберігати більше року.