Сушка - широко поширений і найкращий спосіб заготівлі грибів, так як при ній більш ніж при солінні і маринуванні зберігається їх поживна цінність.
Для сушіння використовуються головним чином трубчасті гриби: білі, підосичники, підберезники. дещо рідше - маслюки, моховики, сморчки та рядки. Всі трубчасті, крім білих, при сушінні чорніють і тому називаються чорними грибами. Рижики, грузді, опеньки, вовнянки, сироїжки сушити не рекомендується, так як багато хто з пластинчастих зберігають притаманну їм гіркоту.
Свіжі, здорові, міцні гриби треба добре очистити від листя, хвої, моху, піску і т. Д. Білі можна сушити, обрізаючи тільки забруднену частину ніжки, або ж ніжки відрізати і сушити їх окремо. Ніжки менш цінних грибів (підберезники, підосичники і т. Д.) Краще зрізати на відстані 1,5-2 см від капелюшки. Мити гриби перед сушінням не слід - вони повільно сохнуть, а білі гриби до того ж і темніють.
У домашніх умовах гриби можна сушити на сонці, в російській печі, в духовці.
При сушінні на сонці гриби нанизати на міцну нитку так, щоб вони не торкалися один до іншого, і вивісити на добре освітлюється сонцем місце.
Найбільш поширений спосіб - сушка в печах і духовках.
Очищені і розсортовані за розміром гриби слід укласти в один ряд капелюшками вниз на плетінки, сита або нанизати їх на нитки, а нитки натягнути над джерелом тепла. При цьому потрібно стежити, щоб в'язки грибів не стикалися між собою. Для прискорення сушки сита і плетінки добре поставити на цеглу. Тоді гаряче повітря буде охоплювати гриби з усіх боків.
Для сушіння грибів потрібна температура від 50 до 75 ° C. При температурі нижче 50 ° C гриби можуть зіпсуватися (почнуть закисати), а при дуже високій температурі можуть підгоріти, і їх смакові якості значно знизяться. Починати сушку грибів краще всього при температурі близько 50 ° C, тому що при високій температурі на поверхні грибів з'являється суха скоринка, яка утрудняє подальше випаровування вологи. Колір і вид грибів при цьому значно погіршуються. Підв'ялений гриби треба сушити вже при більш високій температурі. На початку сушіння гриби випаровують багато вологи. Щоб вони не запарилися, необхідно забезпечити постійний приплив свіжого повітря. Для цього дверцята грубки або духовки треба тримати прочиненими.
Ознаки готовності сушених грибів: легкість, сухість на дотик і, нарешті, ламкість. Треба мати на увазі, що сушені гриби вбирають в себе вологу з повітря. Тому їх слід зберігати в сухому місці і до того ж не в мішечках, а в щільно закритих банках.
Добре висушені гриби в сприятливих умовах можуть зберігатися протягом декількох років. Однак при тривалому зберіганні гриби зазнають змін, зовні непомітні, але негативно позначаються на їхньому смаку і особливо на ароматі. Тому сушені гриби не рекомендується зберігати більше року.
Перед варінням сушені гриби треба обдати окропом і гарненько перемити, щоб видалити пил, пісок та ін.
Порошок з грибів готують з невикористаних при солінні і маринуванні ніжок грибів. Потрібно розрізати їх на шматочки, покласти на залізний лист і сушити в печі або духовці. Потім добре висушену масу потовкти у ступці і просіяти. Отриманий порошок зсипати в банку або пляшку і щільно закупорити. Грибний порошок, для якого створено страву, надає йому приємний смак.