Способи нарізання продуктів
Як просто нарізати продукти! Беремо ножик, кришимо ... А чи правильно? Кубики, брусочки, пластики, соломка, скибочки ... скількома способами можна нарізати практично будь-який продукт. Але для різних страв потрібні і різні способи нарізки!
Спробуємо визначитися, як різати і для чого.
Нарізка продуктів і способи їх теплової обробки - два основних процеси, тісно пов'язаних між собою. Нерівномірно нарізані по товщині і довжині продукти при тепловій обробці частинами або пересмажиться, або недожарятся.
Карпаччо - це тонкі шматочки сирої яловичини, приправлені оливковою олією з оцтом і / або лимонним соком. М'ясо обпалюють, потім приправляють і нарізають поперек волокон скибочками завтовшки з аркуш паперу. Карпаччо подається на зеленому салаті з сиром Пармезан. Блюдо було винайдено у Венеції в 1961 році і названо на честь живописця епохи Реннесанса Вітторе Карпаччо, чиї картини буяли всілякими відтінками червоного. В даний час карпаччо готують не тільки з м'яса, але і з риби і навіть з овочів і фруктів, причому словом "карпаччо" стали називати не тільки готову страву, а й просто спосіб нарізки продуктів. Є ще версія. У 60-х роках минулого століття Джузеппе Кіпріані, господар знаменитого італійського закладу Harry`s Bar (Венеція), придумав це блюдо спеціально для графині Нани Моченіго. Дама хворіла на анемію, і лікар прописав їй є багато сирого м'яса. Тому сеньйор Джузеппе тонко нарізав сиру яловичину, приправив її оливковою олією і лимонним соком, виклав прозорі пластинки на листи зеленого салату, посипав зверху тертим пармезаном - і подав графині. Блюдо стало популярним і в інших відвідувачів закладу, а в наслідку - вийшло далеко за його межі. Сьогодні терміном "карпаччо" стали називати спосіб нарізки продуктів (дуже тонко), тому не дивуйтеся, побачивши в ресторанному меню карпаччо з риби або фруктів.
Бланкет - спосіб нарізки продукту рівними прямими однаковими шматочками (брусочками) - для смаження - картоплі, супу.
Бренуаз - спосіб нарізання продуктів кубиками середнього розміру. Для м'ясного рагу наприклад. Для овочевого рагу - рівномірні кубики, все згасити рівномірно і не розбредеться.
Конкасе - це теж не блюдо, спочатку це всього лише форма нарізки овочів, "дрібний кубик" по-французьки. При цьому овочі прийнято очищати від шкірки і насіння. Найбільш поширений варіант - з помідорів і солодкого перцю. Конкасе подають як гарнір до холодних м'ясних або рибних закусок, а також як другий гарнір до гарячих страв. ось
найпростіше конкасе: помідори вимити, зробити зверху хрестоподібний надріз. Обдати окропом і зняти шкірку. Розрізати кожен плід на 4 частини і видалити насіння. М'якоть нарізати дрібними кубиками. Селера вимити і нарізати такими ж кубиками. Часник очистити і подрібнити. Змішати в мисці помідори, селера і часник з 1 ст. л. рослинного масла. Посолити, поперчити за смаком.
Круд - спосіб нарізки сирих овочів невеликими однаковими шматочками. Зараз Круд - це сирі овочі з пікантними соусами, які, як правило подають як першу страву. Особливо воно популярне у Франції. Або просто нарізка, подана на тарілці як закуска - Рибне Круд (наприклад, з слабосоленого лосося і осетрини гарячого
копчення), м'ясне - кілька сортів м'ясних делікатесів. Так що якщо на Вашому святковому столі є така нарізка - знайте, ви приготували Круд.
При обробленні свіжої риби. нарізка повинна бути найтонша. Для кожної риби існують різні ножі, так як у кожної різний ступінь щільності, наприклад, у морського мови дуже пухка м'яка плоть, для його нарізки потрібен тонкий легкий ножик. Використовуйте тонкий, гострі ніж щоб не пошкодити ніжні волокна риби.
Хамон - іспанське в'ялене м'ясо. Як відомо, смак іспанського в'яленого м'яса багато в чому залежить і від способу нарізки. Сам процес нарізки - це ціле мистецтво, яке потребує від майстра не тільки навичок, але й покликання до делікатного процесу. Професія кортадора дуже престижна і затребувана в Іспанії, де професійні нарізувальники хамона працюють в дорогих магазинах і ресторанах. Щоб відчути аромат і смак хамона, його потрібно нарізати тонкими, майже прозорими скибочками. Роблять це на спеціальній дерев'яній підставці - хамонера, а подають з червоним сухим вином. До речі, в самій Іспанії хамон вважається символом достатку і найкращим подарунком.
Для салату типу Олів'є. вінегрету ріжемо продукти кубиками, дотримуючись принципу - всі продукти повинні бути нарізані рівномірно - тобто орієнтуємося на найдрібніше - на величину зеленого горошку, ну, трохи крупніше.
Для відбивних м'ясо нарізаємо тільки поперек волокна. Розрізане вздовж м'ясо буде жорстким, його важко буде розрізати і прожувати.
Для салату Цезар і інших овочевих ріжемо овочі крупно - помідори наприклад на 6-8 частин, часточками, прямо перед подачею, інакше овочі можуть потекти. Салат взагалі краще не різати, а порвати руками на нерівні частини.
Застосовуємо правила нарізки
Від способу подрібнення підготовлених для салатів овочів і фруктів багато в чому залежить смак салату: з одних і тих же продуктів, використовуючи різні способи подрібнення, можна приготувати салати різноманітного смаку.
- Прийнято вважати, що майже всі овочі для салатів треба нарізати тим дрібніше, ніж щільніше їх тканини (в першу чергу це відноситься до буряка, ріпі, селері, моркви).
- Гострі продукти ріжуть дрібніше, щоб їх смак відчувався у всій масі салату або навпаки, більші за інших продуктів, щоб підкреслити гостроту смаку.
- В основному всі продукти для салатів, особливо овочі і фрукти, подрібнюють безпосередньо перед приготуванням
салатів, так як при зберіганні в подрібненому вигляді вони втрачають свою поживну цінність. - Не можна зберігати подрібнені овочі на яскравому світлі або в воді. Швидко темніють овочі та фрукти (селера, яблука, груші, айву, сливу) відразу після подрібнення злегка збризкують лимонним соком або підсоленою водою.
- Для подрібнення овочів використовуються ножі, терки, шинкування і різні пристосування сучасної кухонного обладнання, виготовлені з нержавіючого металу або пластмаси.
- Найсмачніші салати виходять тоді, коли компоненти салату нарізати відповідно до зазначеної в рецепті формою і розмірами, великим гострим ножем. І, хоча витрати часу на таку нарізку великі, це окупається незвичайним смаком приготовленого салату.
- Нарізати продукти для салату і заправляти їх соусом рекомендується безпосередньо перед подачею блюда до столу.
Нарізка овочів в салат
Скибочками і тонкими скибочками нарізають помідори, огірки, редиску, моркву, буряк та інші овочі, розрізані спочатку навпіл.
Щоб нарізати овочі соломкою, їх необхідно спочатку нарізати тонкими пластинками, а потім соломкою потрібної товщини. Довжина соломки зазвичай 4-5 см, а товщина 2-3 мм.
Для отримання кубиків і брусків спочатку нарізають з овочів пластинки товщиною 1 см, які потім ріжуть на кубики. З цих же заготовок можна нарізати і брусочки, довжина яких для салату 2-3 см. Величина кубиків і брусків залежить від виду салату: для гарячих салатів вони крупніше, а для салатів, що подаються на бутербродах або у вигляді начинки - дрібніше.
Часточками нарізають овочі невеликих розмірів круглої форми: помідори, редис, ріпу, маленькі огірочки та інші подібні овочі.
Брусочками з одним заокругленим кінцем нарізають овочі, яким важко додати строгу геометричну форму, так як при зрізанні округлостей буде виходити багато відходів.
Лук подрібнюється по-різному: для отримання кубиків або брусків його спочатку нарізають тонкими кільцями або півкільцями, яким потім надають потрібну форму. Якщо готується салат з переважаючим смаком цибулі, його краще натерти на тертці або дуже дрібно порубати. Не рекомендується нарізати цибулю для салату соломкою - в такому вигляді він твердіше. Якщо для салату застосовується маринована цибуля, то його краще нарізати кільцями або півкільцями.
Цвітну капусту для салату треба розібрати на суцвіття, які відрізати від стебла, не подрібнюючи. З залишився стебла зняти тверду шкірочку і потім натерти його на тертці або дрібно нарізати.
Стебла ревеню нарізаються поперечними кружечками товщиною 2-3 мм - так він буде м'якше і смачніше, поздовжньо стебла ревеню розрізані. Якщо стебла ревеню дуже товсті, їх спочатку розрізають навпіл або на 4 частини. Листові овочі (салат, шпинат, щавель) можна залишити цілими, а також подрібнити руками або дуже гострим ножем не дуже дрібно, щоб не вичавити сік з листя.
Пряну зелень кропу, петрушки, цибулі або часнику можна використовувати цілими гілочками, якщо листя молоді та дрібні. Більш великі листи подрібнити ножем або краще ножицями. При нарізці зелені ножем гілочки зелені з листям спочатку розрізаються навпіл, потім складаються і розрізають знову. Тільки тоді, коли їх набереться побільше, зелень дрібно нарізають. Пряну зелень годі й нарізати, а дрібно порубати великим гострим ножем або секатором.
Якщо для салату застосовується спаржа, то використовують, в основному, її голівки, т. К. Вони більш ніжні на смак.
У Китайській кухні кухарі століттями відточували майстерність нарізки. Наприклад, кубиками в 1см3 нарізають продукти для
страв "Філе курей, смажене з червоним перцем" або "Свинина, смажена по Гунбао" і ін. А ромбиками товщиною 1 см, висотою 2 см і довжиною 6-7 см нарізають продукти для страв "Вирізка фрі шматочками", "Корейка свиняча фрі шматочками "і ін. Швидкість і сильний вогонь - необхідні умови при виготовленні китайських страв.
У Японської кухні величезна кількість способів нарізки.
Сайномегірі (нарізка кубиками)
Беруться брусочки розміром 1,5 х 1,5, отримані нарізкою хесігірі. і ріжуть їх по довжині по 1,5 см, щоб отримати кубики.
Застосування: Застосовується для нарізки моркви, пагонів бамбука, картоплі і деяких інших овочів. Кубики використовуються в салатах, гарнірах і варених стравах.
Мідзінгірі (дрібна нарізка)
Для прикладу беремо ріпчаста цибуля. Зазвичай для отримання дрібної нарізки овочі спочатку нарізають соломкою (сенгірі). Що стосується ріпчастої цибулі, то його розрізають навпіл і кладуть розрізом вниз на кухонну дошку.
Роблять надрізи на відстані приблизно 5 мм один від іншого. Повертають ніж так, щоб лезо прийняло горизонтальне положення, і роблять такі ж надрізи. Притримуючи розрізану цибулину і починають з краю різати її. Відстань між розрізами приблизно 5 мм. Якщо ви хочете, щоб нарізка була ще більш дрібної, потрібно придавити рукою кінець леза і, рухаючи ручку ножа вгору і вниз, як би рубати овоч. При дрібної нарізці довгого лука потрібно зробити кілька надрізів уздовж волокна і починати нарізування з кореневої частини.
Застосування: Ріпчасту цибулю використовується при приготуванні соусу каррі, рису з куркою і спагетті, морква - для прикраси, довгий лук, імбир і часник - для страв китайської та італійської кухні.
Сенгірі (нарізка соломкою)
Якщо ви берете дайкон або морква, то спочатку ділите їх на частини довжиною 4-5 см, які розрізаються потім на тонкі частини. Пластинки укладаються одна на іншу і ріжуться соломкою. У довгого лука береться тільки біла частина, яка ріжеться на шматки довжиною 4 - 5 см, які нарізаються тонкими смужками (соломкою) і вимочуються.
Застосування: Нарізані соломкою овочі використовуються майже у всіх блюдах. Головним чином, вони йдуть на прикрасу.
Когутігірі (нарізка з тонкого кінця)
Спосіб тонкої нарізки довгого лука з кінця пір'я перпендикулярно волокнам. Нарізану таким чином цибулю подається як приправа до локшині соба. Така ж тонка нарізка стосовно огіркам називається Усугірі, а
стосовно моркви - Вагірі.
Застосування: Тонко нарізаний довгий лук в основному кладуть на локшину.
Сасагакі (стругання бамбука)
Цей спосіб нарізки застосовується для моркви і лопуха. Лопух, очищений від шкіри, беруть в ліву руку і ножем у правій руці починають стругати його. При цьому лопух весь час повертають як олівець при очищенні. Струганий бамбук падає в посуд з водою.
Застосування: для страви з лопуха і супів.
Мен-торі (згладжування кутів)
У товсто нарізаного дайкона і моркви при варінні можуть відламана гострі кути. Щоб цього не сталося, у нарізаних шматочків овочів зрізують такі кути. Але так як кути у варяться нарізаних овочів втрачають форму тільки при дуже довгому варінні, не вдаватися до цього способу. Уваги вимагають святкові страви, які повинні бути особливо красивими.
Застосування: для страви з вареного дайкона і моркви глясе.
Какусіботё (прихований ніж)
У товсто нарізаних кружалець на одній стороні роблять хрестоподібні надрізи, щоб овочі краще варилися. При подачі на стіл кладуть надрізами вниз.
Застосування: для страви з вареного дайкона і м'яса тушкованого з овочами.