Різновидом гарячого копчення є напівгарячої копчення риби. Слабосоленую рибу коптять в камерах гарячого копчення. Спочатку рибу підсушують при температурі + 18. 20 ° С протягом 1,5-2 год (кільку, тюльку при +34. 36 ° С протягом 10 хв), після чого температуру підвищують до +80 ° С (для кільки і тюльки - до +40 ° С) і збільшують кількість диму.
Процеси пропікання і власне копчення суміщені. Напівгарячої копчення триває 3-5 ч і закінчується, коли риба провариться, ущільнився, а її поверхня придбає золотисте забарвлення.
Після підсушування рибу коптять димом, що утворюється при горінні тирси в коптильної камері. Копчення залежно від розміру риби триває 6-18 год (салака, кілька, тюлька і ін.) До 40-120 ч при температурі не вище +30. 40 ° С. Копчену рибу охолоджують до +10. 15 ° С, сортують і упаковують.
ням 1: 7-1: 8) рибу підсушують при температурі +20. 28 ° С, при відносній вологості 45-75% і швидкості повітря 0,3 0,6 м / с протягом 12-46 год.
Залежно від виду коптильного речовини копчення може бути димовим, мокрим і змішаним.
Розрізняють також природне і штучне копчення залежно від умов осадження компонентів диму (коптильної рідини) на поверхні риби.
За природного способу копчення осадження і проникнення коптильних речовин в тканини риби відбувається без застосування спеціальних прийомів, що прискорюють ці процеси, природним шляхом.
При штучному способі копчення на окремих стадіях процесу застосовуються струми високої частоти і інфрачервоне випромінювання (для прискорення підсушування, пропікання), електричне поле постійного струму високої напруги (для прискорення осадження частинок диму на поверхню риби при Електрокопчення). При обробці кільки Електрокопчення підсушування триває 2 хв, пропікання - 4, власне копчення - 3 і охолодження - 12 хв.