Як технологія, це процес просочування заготовок продукції для копчення коптильні речовинами, з диму при тлінні деревини спеціальних порід. При цьому парогазова димова суміш збагачена органічними сполуками, золи і сажі. Склад диму можна регулювати, збільшенням температури горіння, щільністю диму і що надходять в нього холодним повітрям. Коптильні речовини в готових виробах набувають гострий, приємний, своєрідний смак і, властивий колір копченості з блиском на поверхні. Головне, температура копчення при цьому методі - 45 градусів.
Копчення літній делікатесне морепродуктів.
Якщо супутні продукти в заготовках - риба, добре. Береться і форель, сьомга, короп, окунь, тріска, терпуг, минтай, камбала, мойва. Занадто жирні сорти коптити в асортименті не рекомендується. Дивимося на розмір рибин, якщо вирішили закоптити асорті з морепродуктами, це для естетики столу, на копчення риби потрібно більше часу - від 20 хвилин до півтори години. Морепродукти, які обрані для копчення - креветки, мідії, краби, омари, або ще щось на власний смак. Спеціально не готуються, спосіб звичайний, при бажанні можна їх скропити лимонним соком або соєвим соусом. А ось в готовій страві, при подачі, так і в подальшому зберіганні копченими, їх ідеально полити оливковою олією, змішаним з часником і свіжою, рубаною дрібно зеленню. Ну вже, по - французьки - скропити білим вином з дрібно нарізаною пряною травою. Для копчення морепродуктів достатньо 15 хвилин. До асортименту риби і морепродуктів підійде варіант білого соусу, або часниковий, гірчичний соуси.
Якщо коптимо асорті з рибою і морепродуктами.
За часом годину, якщо в наявність риба, яка по-різному сортова і її багато. Найкраще перед приготуванням, буквально за 2 - 3 години, посолити рибу крупною сіллю, залишити під накритою серветкою на столі при кімнатній температурі. А вже безпосередньо перед закладкою в коптильню змити зайву сіль і все. Існує "море" варіантів рецептів, методик і способів приготування риби в коптильні. Практично всі з них доступні для домашніх вишукувань. Якщо запитати, який продукт асоціюється зі словом «копчений», більшість, не замислюючись, відповість: ковбаса і риба. Але, легкі, швидкі в приготуванні морепродукти стануть вашими кулінарними фаворитами надовго, варто пристосуватися до своєї варіації їх рецептурного копчення.
Буде потрібно небагато - пачка або 500 г свіжих мідій, 1 ст ложка солі, 2 лаврові листки, цедра половинки лимона, 1 ч ложка чорного меленого перцю, 100 г оливкової (рослинного без запаху) масла, половина головки часнику, невеликий пучок кропу. Мідії відварюються до повної готовності, хвилин 20, закривши кришкою, на сильному вогні зі спеціями - 2 лаврового листа, цедра лимона і перчик, до тих пір, поки не відкриються раковини - дивлячись якого мідії розміру. Одну стулку раковини відокремлюємо, викидаємо, хоча можна залишити і обидві стулки. Відсвяткувати декількома краплями масла, ретельно кожну. Коптити мідії на решітці, щільно розклавши один до одного. Час (10 - 15 хвилин), якщо вам здалося недостатнім - регулюйте, але головне, щоб продукт за кінцевим результатом був смачний, тобто готовий. Тепер, мідії приправити оливковою олією, меленим часником, рубаним кропом, петрушкою або будь-який інший зеленню за смаком. Така заливка вийде пікантною, якщо додати туди 5 - 6 грам чорного перцю і соєвий соус (половина чайної ложки). Готувати мідії з використанням змішаної тріски раціональніше, але це не грає основної ролі в рецепті.
Просочення коптильними речовинами залежить від температури, типу палива копчення, вологості, пристрої або типу і моделі коптильні. Забарвлення поверхні копченостей гарантує смолені, при цьому тип палива, що застосовується для отримання диму, в правильній коптильні, важливий. Дубові, вільхові дрова проявляються від темнувато - жовтого (частіше) кольору на поверхні закопчених продуктів, до коричневого, з використанням бука, липи, клена.
Пристосування в допомогу.
Якщо ви збираєтеся коптити морепродукти, з відкритою стулкою, такі "незручні", то вам напевно знадобляться помічники в цій справі. Чим можна повернути гарячі раковини, відкрити їх, що б дізнатися прокоптить чи або дістати з коптильні вже готовими. Для гарячого копчення в портативних металевих коптильнях використовуються щипці, лопатки з довгою ручкою, плоскі ложки. Придбати їх можна доступно і не дорого. Сервіруємо мідії з відвареною картоплею (почищені або в шкірці, на сільський лад, не має значення, буде смачно!
Ракушечка "ніжні" копчені.
На 15 устриць, йде: 3 склянки води, 1 ст. ложка солі, кілька горошин чорного перцю, цедра і сік одного лимона, половина головки часнику, 1 середня цибулина, 2 ст. ложки оливкової (рослинного, без запаху і присмаку) масла. Устриці справжній (1,5 години) в холодною водою, з чорним перцем, протертим на м'ясорубці лимоном разом з шкіркою (або порубаним дрібно ножем), і подрібненої цибулиною, кип'ятять на повільному вогні. Остуджуються. Стулки охололи раковин необхідно відкрити ножем, м'ясо залишається на другий стулці, як на тарілочці. Скропити оливковою олією з доданим до нього подрібненим часником і соком лимона. Коптити устриці в коптильні 10 хв гарячим способом, використовуючи вільхову тріску. Найбільш підходящим використовувати вільху, горобину, грушу, яблуню, сливу, тополя, вербу. При тлінні вони виділяють мінімальну кількість смолок. Покласти в коптильню шматки можна підготовлені самостійно чурочкі деревини, однакові за розміром, вагою і діаметру. Потрібно знати, що при максимальній температурі нагріву тонкі гілки, тирса, стружка швидко загоряються, а разом з ними і інші, більш товсті гілки. В результаті - продуктові заготовки горять, або покриваються сажею, що перешкоджає рівномірному копчення продукту. При позитивному завершенні, блюдо подається з білим вином.
Пол кілограма креветок - 1 ст. ложка солі, 100 г вершкового масла. Креветки змащуються вершковим маслом і коптять гарячим способом при 90 градусній температурі. Залежно від розмірів креветок (звичайні, королівські, тигрові) тривалість копчення може становити один або дві години. Креветки вважаються готовими, якщо їх м'якоть трохи тверда, як би підсушити - пружна на дотик. Після копчення в коптильні креветки слід ще раз змастити маслом (красивий вигляд, більш сприятливе зберігання). Більшість порід дерев має бактерицидні дією на продукт копчення. Кращі з них: вільха і горобина. Не випадково відвари з кори і насіння вільхи, а також кори і плодів горобини широко використовуються і в народній медицині. В якості смакових добавок потроху домішують гілки дуба, евкаліпта, ожини, малини, чорної смородини. Це залежить від розмірів коптильні і її моделі. Якщо риба коптиться в кілька грат, то відстань між ними має бути не менше 10 см. Найбільші шматки і тушки (наприклад, омари) кладуть ближче до самого вогню. Якщо на різних рівнях знаходиться і риба однакової ваги і жирності, і ще якісь філе, то прокоптить рівномірно неможливо. Висновок: чим менше за габаритами коптильня, тим менше повинно бути вплив полум'я багаття або саморобної печі. Ось і приготовані гарячим способом креветки відразу ж - на стіл. Подавати з сухариками і крекерами.
Тепер коптимо товстолобика.
Для початку нам знадобиться то кількість, яке є в наявності. Ви ж можете взяти більше, а можете використовувати і взагалі всього одну тушку товстолобика (бажано живого). Так як гаряче копчення риби не дає можливості провести обробку продукту в тривалому обсязі (це добре для різноманітності), є ймовірність при покупці залежане продукту не помітити цього відразу, а вже в процесі приготування.
Чистимо від луски, нутрощів, кишок, і ретельно миємо в воді. При промиванні міняємо воду. Відрізати голову, хвіст і плавники зовсім не обов'язково, але в такому випадку необхідно видалити зябра, можуть вплинути на смак товстолобика. Далі - кухонна сіль, головка часнику, 10 штук лаврового листа, перець чорний мелений окремо і суміш перців. За пачці, не більше. Намагаємося подрібнити лавровий лист, яким разом із сумішшю перців пересипаємо товстолобика. Не треба висипати все відразу, в міру, на рибі буде видно, що вже досить. Риба набуває додатковий аромат, якщо в черевце і під зябра заштовхати пучки зелені, на смак, на розсуд кулінара. Якщо судак і щука набувають тонкий аромат, від кілька пучків гірського селери, то форель і лосось люблять пагони цибулі і часнику. Додавання петрушки і кропу подобається не всім. Що і в яких пропорціях додати до риби, впорядкується згодом і досвідом.
Займе 3 - 4 години. Готуємо паливо в цей час. Неповторний аромат від вишні, черешні, дуба, черешні. Візьміть вербові гілки - верба росте всюди. Тільки до верби треба ставитися більш обережно, очистити гілочки від кори (вона дасть неприємний гіркуватий присмак), не можна використовувати сировину, якщо воно вологе, тому вербу треба буде збирати заздалегідь, щоб вона просохла. Коли деревина готова, заготовляємо тирса Відмінний результат дають гілки граба. Гурмани, які надають особливого значення смаку копченої риби, підбирають свій склад деревини. Але у всіх випадках велика частина від усієї кількості деревини повинна складати вільха. Тополя та верба використовуються тоді, коли інші породи деревини дістати неможливо, а це тільки Нижня Волга.
Деревина не запалюється, а тліє, виділяючи при цьому велику кількість диму. Дві - три жмені тирси рівномірно розподіляємо на дні. Цього вистачить для гарячого копчення товстолобика. Розводимо вогонь, даємо йому розгорітися і трохи перегоріти. Потрібен слабкий багаття, коптимо рибу, що не смажимо. Грати для товстолобика змащуємо олією. Це необхідно для того, щоб м'ясо не пристало до прутів в процесі гарячого копчення риби. Решітка повинна бути на висоті не менше 10 см. Від днища. Чекаємо, поки з-під кришки не піде білуватий дим, і засікаємо час. Нам необхідно для класного гарячого копчення товстолобика 35-40 хвилин. Але цей час або - 15 хвилин, а якщо товстолобик більше півметра, то і тимчасових витрат близько години. Не потрібно відкривати кришку. Закінчили гаряче копчення риби, тоді необхідно зняти коптильню з вогню і чекати 5 - 10 хвилин. Інакше, розпечене залізо у взаємодії з котрі вступили до будинку киснем запалять стёкшій на дно риб'ячий жир і сік. Готово.
Рецепт по - швидкому.
Вниз насипаємо тирси, тріски, стружки плодових дерев. Якщо немає тирси можна використовувати листя і молоді тонкі гілки дерев: яблунь, смородини, малини та ін. Підмішують до тирсою заварку використаного чаю і одну столову ложку цукру. На дно коптильні укладаємо суміш сантиметрової товщиною. Зверху буде, зрозуміло, піддон для збору жиру, від риби. Можна обійтися без нього, але якщо робити для себе і свого задоволення - краще піддон мати. Зверху решітка з рибою, попередньо просолена 2-3 години, і, коли будете укладати рибу на решітку, не забудьте її витерти насухо. Усе. Розводимо вогонь. Чекаємо хвилин 20 і перевіряємо - дивимося, риба повинна мати темнуватий гарний для ока колір. Переконатися допоможе ніж або гілка (прут) - у голови риби проткнути шкіру, побачити м'ясо риби - світле (біле, без крові) - готове. Звичайно, це простий спосіб коптити, вже дуже зручний. Спробуйте все, і, що - то вам обов'язково сподобається!