Теорія ідеально закуски говорить - закуска повинна бути простою, доступною, смачною і розсіл з неї повинен лікувати вранці. Я не буду сперечатися, що сама ідеальна закуска - квашена капуста, її і на стіл не соромно поставити, і якщо зжеруть - не шкода! Це класика. Але згадайте, чим все-таки приємніше закусити? Капусточкой або хрустким, смачним і ароматним солоним бочкові огірочком? А квашеним помідором?
У нас в сім'ї завжди квасили все що кваситиметься: кавуни, антонівські яблука, помідори. Чи не зважали особливо! Так ... все по бочці. За величезною дубовій бочці! У погребі. А потім, в зимову холоднечу, вискакували в льох, голою рукою викопували з крижаної рідини за все, чого хотілося - помідорів, огірків, і закушували під горілочку, а за часів її заборони і дефіцітa під батяні самогонку або настояні на горобині настоянку. Я до сих пір не зовсім впевнений, як правильно говорити - помідори квашені, або помідори солоні. Але не мариновані - це точно!
Власне кажучи, і соління, і маринування та квашення - способи консервації продуктів, які збільшують час збереження продуктів і змінюють їх смак. Суть цих способів - змінити властивості розсолу, в якому консервуються продукти так, щоб практично припинити розвиток шкідливих бактерій. У тонкощах складно розібратися. Але на скільки я зрозумів, соління - збереження продуктів в солі або соляному розчині. Сіль зневоднює продукт, і підвищує безпеку. Так солять м'ясо, сало, дичина, рибу. Так робиться солонина і таранка. Квашення - щось середнє між солінням і консервацією біологічними кислотами. Сіль сама по собі консервант, а молочнокислі бактерії, які «переганяють» цукор в кислоту, додатково консервують продукт і надають йому неповторний смак. Маринування - консервація кислотами, часто звичайним оцтом. Кислота вбиває бактерії і просочує маринадом сам продукт. Поправте мене, той процес, яким ми заготовляємо квашену капусту, помідори в бочці і т.д. - класичне квашення
Рецепти квашення у кожного свої. Пам'ятається у батьків були кілька книг і в тому числі знаменита сталінська. і по ним все і робилося з невеликими поправками. Зазвичай ми помідори квасили масово і на «всіх». А потім відкидали в погребі з бочки в каструлі і несли додому і рідним і близьким. Але багато води утекло з тих пір. Тепер я квашу в пластиковому відрі в холодильнику. І скажу вам - нітрохи не гірше. Щоб якісно заквасити помідори, треба трохи натхнення. Помідори мариновані - не те, теж смачно, але не те.
Головні принципи цього методу: 1. Помідори повинні бути трохи недостиглі, але можна і зелені теж. 2. Помідори, гострий перець, кріп, часник і відро повинні бути абсолютно чистими. 3. Розсіл з розрахунку на 1 літр води 50-60 грам будь-солі, або майже 2 столові ложки солі. Перш ніж готувати розсіл, визначте скільки в вашу посуд увійде води разом з помідорамі.4. Після того як помідори готові зберігати їх тільки в холодному місці не вище 10-11 градусів і не нижче -2.
Отже я купив 5 кг оранжево-зелених, трохи недостиглі міцних помідор, кріп, і гострий зелений перчик, a часник тож у нас вдома завжди в холодильнику.
Ну а на десерт черговий розповідь від storyofgrubas
ПОГОВОРИ ЗІ МНОЮ
«Хто візьме його без попиту, той залишиться без носа. »
