Атлантичний лосось (Salmo Salar), або сьомга - вид лососевих риб з роду лососів. Найбільші представники досягають довжини 1,5-2 м і ваги від 30 до 50 кг. Тривалість життя може становити до 15 років. Лососеві мешкають в Атлантичному і Тихому океанах, а також у прісних водах Північної півкулі, в середніх і північних широтах. Одним з найбільших нерестовищ тихоокеанських лососів є Камчатка.
Свіжа сьомга є натуральним джерелом мікроелементів, які руйнуються при швидкому розморожуванні і тепловій обробці. Тому щоб збільшити термін зберігання свіжої сьомги, зберігши її корисність, її солять або коптять холодним способом. Причому цінителі цього чудового продукту віддають перевагу подкопченной або малосоленой сьомги.
Для приготування малосоленой сьомги, її обробляють на філе. Філе ретельно натирають засолювальний сумішшю і в процесі дозрівання перекладають пласти філе для рівномірного просаливания. Солона сьомга набуває особливого ніжний смак і аромат.
Хочу поділитися з вами своїм досвідом, може кому стане в нагоді. )
Що нам говорить інтернет:
Солити сьомгу можна трьома способами (як і будь-яку іншу рибу):
«Сухим» способом - рибу натирають і пересипають сіллю (засолювальний сумішшю).
«Мокрим» способом - рибу солять в насиченому соляному розчині (води з сіллю).
«Змішаним» способом - рибу спочатку солять сухим способом, а потім витримують якийсь час в соляному розчині.
Найбільш простим і популярним, для домашнього застосування, є соління «сухим» способом. Соління сьомги в розсолі зазвичай використовується на підприємствах що займаються послом риби, «змішаний» спосіб використовується вкрай рідко, однак є кілька чудових рецептів засолювання сьомги цим способом, які варто спробувати.
Малосоленая сьомга. "Сухий" метод.
Якщо риба велика (від 6 кг і більше), то доцільніше її розрізати на шматки по 1-1,5 кг без розморожування, частина прибрати в морозилку, а частина засолити. Роблять так тому, що один пласт (половинка риби, без голови хребта і хвоста) великої риби може важити від 2 до 4 кг, такий обсяг є можна тиждень, а під час зберігання риба втрачає сік, жир і істотно підсихає, втрачаючи смак і зовнішній вид. Якщо ж потрібно засолити рибу цілком, то її слід обробити (филировать).
Не питання. Згоден, ріжемо шматками:
Для засолювання червоної риби, зазвичай використовують ціле філе, пласт або його частину. Потрібен широкий і довгий ніж (ніж повинен бути довшим, ніж відстань від черевця до спини риби), це дозволить зробити акуратне філе.
Рибу розрізають навпіл, уздовж хребта, починати можна як з боку хвоста, так і з боку голови. Виходити два філе: одне з хребтом, друге - без. Хребет потрібно акуратно зрізати, при цьому потрібно робити це обережно, так як хребет має залишки ребер, тому спиратися на нього не варто (порізи і уколи від кісток будь-якої риби дуже болючі і довго гояться).
Складові. На 1 кг філе беруть: 5 столових ложок крупної солі, 1-2 столових ложки цукру, 1 чайну ложку свіже меленого чорного перцю
Сіль змішується з цукром і перцем. Якщо філе одне, то його розрізають навпіл. Обидва філе ретельно натирають засолювальний сумішшю. Беруть емальований посуд або пластиковий контейнер відповідного розміру і укладають в нього філе шкірою вниз.
Зверху укладають другий шматочок філе, м'ясом один до одного.
Закриваємо кришкою і в холодильник.
Рибу тримають в холодильнику 1-2 дні в залежності від її розмірів і необхідного ступеня солоності, якщо потрібна слабосоленая рибка, її тримають менше якщо більш солона то довше. При цьому кожні 6-12 годин рибу потрібно перевертати, щоб шматочок, який був зверху, став знизу. Чим частіше перевертають, тим більш рівномірно просолена, виходить риба.
Ну і на наступний день, витягуємо рибку, змиваємо холодною водою сіль, зрізаємо шкуру, загортаємо частина в харчову плівку, частина на нарізку.
Ну і ессно вживаємо :)
Це була класика. А як на рахунок варіантів?
Буде 6 фоток і блюдо на "рідкому димі" (хай вибачать міна апологети здорового способу життя) :)
Загалом, маємо 3 шматки сьомги, кожен по грам 500-700, 7 повних з гіркою столових ложок солі, 3 ложки цукру, перчика для кольору, рідкий дим "вогнище" - 1 столова ложка, целофановий пакет, чашка, руки, фотік, стіл, фон, воду (руки помити) і т.п.
Беремо шматок. Обмащуємо рідким димком Семушка:
Гарненько натираємо сумішшю солі з цукром і перцем наш кусмень з усіх боків.
Запаковуємо в пакет.
Решта 2 шматки також обмазуємо димком, потім сумішшю, складаємо одна з одною.
Шматки в тарілку, зверху кришку, на кришку наш перший шматок сьомги, як вантаж, і - в холодильник, на полицю, на добу (не забуваємо кожні годин 6 перевертати шматки, для рівномірної засолювання).
Через 24 години нуль-нуль хвилин дістаємо Семушка, змиваємо холодною водицею, дегустуючи, відрізавши шматочок, і якщо все було зроблено як за рецептом - насолоджуємося рибкою Вона повинна бути готова.
Хто любить посолонее - залиште ще до наступного дня.
З використанням рідкого диму сьомга виходить як злегка копчено-солона і офигительно смачна :)
Переглядав рецепти соління сьомги в пошуках "мокрого" варіанту і з подивом помітив, що неправильно готував ось за цим рецептом, коли смак риби не дуже сподобався - був солодкуватий:
Приготувати розсіл, для цього закип'ятити воду, додати сіль, гвоздику, чорний перець, запашний перець, лавровий лист. Остудити до кімнатної температури, вийняти спеції, додати лимонний сік. У підходить за розміром ємність, укласти рибу. Спочатку шкірою на дно, другу частину шкірою нагору. Залити рибу розсолом. Поставити в холодильник.
Через 20-24 години риба готова. Вийняти форель з розсолу, промокнути паперовим рушником. Зберігати накриту харчовою плівкою.
1 л води
4 ст. ложки солі
1-2 стіл. ложки лимонного соку
2 гвоздички
2 горошини чорного перцю
2 шт лаврового листа
6-7 горошин запашного перцю
Виявляється, я додав цукор в розсіл, автоматично, за прикладом сухого соління!
Терміново вирішив переробити, і як виявилося - не дарма;)
Інгредієнти на стіл:
У чашці готуємо розсіл і чекаємо, коли він охолоне. Потім додаємо сік лимона, щоб наша риба була пружною (я кинув шматок цілком і товкачем для картоплі, "прессанул" його прямо в чашці;))
Заливаємо розсолом, він повинен покривати рибу повністю:
Щоб риба не спливала, можна придавити кришкою:
Через добу купання, витягуємо шматок і обтирає:
Він буде з білуватим нальотом, не лякайтеся - це від лимона:
Адже всередині рибка дуже хороша і ароматна!
Дегустація показала, що риба просолилася більш рівномірно, ніж при сухій засолюванні.
Ось як би основні методи, якими я грішу в засолюванні сьомги. Сподіваюся, був корисний.
p.s. Радетелям грамотної мови, орфографії, пунктуації та стилістики російської мови - полум'яний Досвідос. )