Мабуть, оселедець - самий "демократичний" продукт після "кільки в томаті". Цибулина, окраєць чорного хліба і нарізана іржавим ножем риба на газеті - чим не картина душевного чоловічого застілля де-небудь в гаражі? Прикрасить вона і вечерю в самому вишуканому ресторані.
У оселедця безліч дрібних родичів - кілька, тюлька, салака, сардина ... Їхні стосунки заплутані навіть для фахівців. А для споживача справа ускладнюється тим, що під одним і тим же назвою у біологів і рибопереробники фігурують різні риби. Скажімо, на банках з салакою можна відшукати напис "оселедець балтійська", а в описі загадкових анчоусів фразу: "під цим найменуванням відомі три види виробів з оселедцевих риб". Так що коли ви збризкують лимоном шпроти або витягуєте з банки кільку пряного посолу - все одно це зустріч з оселедцем ...
Повний спектр оселедців вельми вражає. Наприклад, каспійський залом (Бєшенков, черноспинка, кесслеровская оселедець), величезні косяки якого до масового будівництва гідротехнічних споруд піднімалися на нерест аж до Оки і Вятки. Залом, як правило, коптили холодним способом, рідше - солили. Поблизу Камчатки ловлять Жупановскій оселедець, більш ніж на третину складається з жиру. І, врешті-решт, як не згадати трохи червонувате Архангельську Заур? Або ніжну Керченську оселедець, яка в перші роки радянської влади продавалася за валюту в торгсине на Смоленському ринку в Москві?
Втім, не будемо більше мучити іхтіологічними термінами. Оселедець улюблена в усіх своїх проявах і іпостасях. А причина її універсальності вельми проста - ця риба не любить нагромадження інгредієнтів. Лук, свіжий корнішон, гурток крутого яйця, пара варених картоплин і стопка крижаної горілки - ось і все, що їй по-справжньому підходить. Як ви вже здогадалися, мова йде про солоного оселедця - саме такою вона найчастіше надходить на прилавки наших магазинів. Рідше зустрічається свіжозаморожена, ще рідше - свіжа. Тому і розповідь про страви з використанням оселедця ми поведемо в тій же послідовності.
Далеко ходити не будемо - почнемо прямо з наших північних сусідів-скандинавів. Гріх не скористатися їх багатим досвідом - там оселедець люблять, вміють смачно готувати і красиво подати. "Наївся я вдосталь оселедців з вівсянкою - і ситий до сих пір!" - хвалився один із стародавніх героїв скандинавського епосу ...
Не дивно - знавці всього світу цінують норвезький оселедець за особливу жирність і великі розміри. З неї легко приготувати смачний салат. Філе солоного оселедця нарізаємо кубиками. Ріпчасту цибулю дрібно ріжемо і обсмажуємо в рослинному маслі так, щоб він прогрівся і трохи розм'як. У сирі яйця додаємо трохи винного оцту і збиваємо. Суміш виливаємо в сковороду, де ще смажиться цибуля, і, перемішуючи, прогріваємо вміст. Вийшов підкислений і досить пухкий омлет. Чуть-чуть заправляємо його цукровим піском і рідкої гірчицею і даємо охолонути. Після охолодження додаємо оселедцевий кубики - салат готовий. Є його будемо так: тонкий скибочку чорного хліба намазуємо вершковим маслом, кладемо салат і посипаємо зеленню петрушки. Масло можна попередньо змішати з тиском часником, смак значно збагатиться.
Данія прославилася оселедцем "Матье" - червоними скибочками очищеного філе в винному соусі. Для приготування цього делікатесу данці раніше використовували тільки молоду оселедець, які ще не метали ікру, і називали її maatjessharing (дослівно «дівчина-оселедець»). Сьогодні "Матье" можна спробувати в багатьох ресторанах світу. Наприклад, в Гамбурзі її зазвичай подають зі смаженою салом і кисло-солодкого брусницею, в консервованому вигляді з'явилася вона і на прилавках наших супермаркетів.
А шведи! Будь-яке застілля вони обов'язково починають з оселедця, причому готують її досить винахідливо. Ось, наприклад, традиційна для різдвяного обіду холодна закуска - оселедцевий салат. Беремо 500-грамову банку маринованого буряка, зливаємо маринад в чистий посуд і ставимо в холодильник. Буряк нарізаємо кубиками приблизно по 0,5 см, додаємо нарізані так само філе маринованого оселедця (150 грамів), очищене яблуко (Антонівка), зварений в мундирі картопля, цибулину, третину склянки подрібнених огірків, замаринованих з кропом, вливаємо третину склянки бурякового маринаду - і на ніч в холодильник.
Ми ще не згадали про Голландію, а адже технологія засолювання оселедця була винайдена голландським моряком Виллемом Бейкельцону (в народі - Бейкелем). На честь нього найкраща голландська оселедець і донині в країнах Західної Європи називається "беклінг" (buckling). А сам Бейкель відзначається благодійником народу - адже своїм добробутом країна значною мірою зобов'язана саме сельдяной промислу. Початок лову риби зазначається у всіх прибережних селах, а перша бочка відправляється в королівський будинок.
Поважають цю чудову рибу і поляки. Запитайте шеф-кухаря будь-якого варшавського ресторану, що він вважає найсмачнішим, і він не замислюючись відповість: "Sledzie!" Спробуйте собі уявити солону оселедець, яку вимочують добу в холодній воді, очищають, видаляють кістки, укладають в банку, перемежовуючи кільцями цибулі, перцем, лавровим листом і лимоном. Молочко протирають через сито, присмачують лимонним соком і вершками. Філе заливають соусом і поміщають на добу в холодильник. Подають під горілку.
Оселедець, запечена з картоплею
(6 порцій)
600 г філе слабосоленої оселедця
1 кг картоплі
2 середні цибулини
50 мл рослинного масла
1 стакан сметани
2 яйця
3 ст. л. дрібно нарізаного кропу
Для соусу:
2 яйця
150 г вершкового масла
1 середня цибулина
половина лимона
пучок кропу
Що робити:
Філе оселедця слабосоленої вимочити в суміші молока і води протягом 10-12 год і нарізати великими шматками. Картоплю очистити, нарізати тонкими кружальцями. Цибулю подрібнити, обсмажити на олії до м'якості, дати охолонути.
Форму для запікання змастити маслом, викласти шарами картоплю і оселедець, змащуючи кожен шар збитим яйцем. Зверху посипати дрібно нарізаною цибулею і кропом. Останній картопляний шар густо змастити яйцем, залити сметаною і запікати в духовці при 180 ° С протягом 25-30 хвилин.
Тим часом приготувати соус. Відварити яйця круто, крупно їх нарізати. Очистити і нарізати кубиками цибулю, злегка підігріти його в розтопленому вершковому маслі з додаванням лимонного соку, потім змішати з нарізаними яйцями і кропом. Перед подачею до столу полити запечену оселедець соусом.
Гірчичний, гасконский або гомелський?
Останнім часом у продажу з'явилося філе солоної оселедця під різними соусами, в упаковках всіляких форм і обсягів. Коштує воно досить дорого, набагато вигідніше освоїти приготування цього продукту в домашніх умовах.
Будемо вважати, що попередня обробка оселедця вже виконана - голова відділена, нутрощі видалені, зроблений надріз уздовж спинки, шкіра знята, починаючи від голови, тушка розрізана уздовж хребта, реберні кісточки вийняті, дві філейні половинки розрізані на шматочки і готові до заливання всілякими соусами. Якими? Скажімо, гірчичним. Вміст стандартної баночки готової гірчиці вагою 200 г перекладаємо в емальовану миску. Постійно збиваючи виделкою гірчицю, акуратно додаємо 100 мл рослинного масла (щоб вийшла однорідна емульсія), потім - столову ложку меду і трохи білого вина. Любителі гострого можуть покласти чайну ложку цільних насіння гірчиці, все ретельно перемішуємо.
Ще простіше приготувати оселедець у винному соусі. Беремо половину пляшки будь-якого сухого вина і, щоб воно стало густіше, трохи випаровуємо. Додаємо цукру на кінчику ножа і чайну ложку найдешевшого коньяку. Можна зробити соус на основі будь-якого кетчупу, трохи розбавивши його білим або червоним вином. Гасконський соус потребують деякого терпіння - в відварені з цукром яблука додамо подрібнений стебло селери і 1/2 столової ложки лимонного соку.
До речі, дуже солону рибу зазвичай вимочують. Але і в цьому, здавалося б, простій справі є свої тонкощі: 1 кг оселедця залийте приблизно 2-3 л холодної (не вище 12 ° С) води і міняйте воду кожні 3-4 години. Ще краще вимочувати оселедець під тонким струменем води, добудувавши каструлю в раковині і поклавши на неї фанерний кружок - тоді струмінь не розіб'є ніжну м'якоть. Щоб оселедець міцного засолу стала соковитіше, обробити її після вимочування і залийте молоком ще на 3-4 години (на 1 кг філе приблизно стакан молока).
Оселедець, запечена в фользі
(2 порції)
2 свіжі оселедця, вагою по 200 г кожна
4-5 печериць
2 цибулини шалот
1 яйце, зварене круто
25 г вершкового масла
1 ст. л. рубаною петрушки
1 ч. Л. тертого хрону
сіль перець
Що робити:
Печериці почистити і порізати. Цибулини очистити, подрібнити. Яйце порубати.
Оселедець почистити і випатрати. Змішати нарізані печериці, цибуля, яйце і петрушку, посолити і поперчити за смаком. Начинити отриманою сумішшю оселедець.
Масло змішати з хріном і цю суміш викласти на 2 прямокутних листа фольги. Зверху на суміш покласти оселедець, герметично закрити фольгою.
Розігріти духовку до 200 градусів і запікати в ній оселедець в фользі 25 хв.
Викласти на тарілки і подавати в фользі, щоб зберегти сік.
За рецептом мірошнички
Свіжа оселедець нічим не відрізняється від будь-якої іншої риби - її можна посмажити, приготувати з неї юшку і т.п. Правда, юшка з оселедця у нас не дуже популярна, тому займемося смаженням і познайомимо вас з популярним французьким способом. Професіонали називають його "Меньєра" (дослівно - "за рецептом мірошнички"). Хто була та невідома мірошничка - ми не знаємо, але готувала вона рибу, попередньо вкачувавши в борошні, а потім обсмажуючи в вершковому маслі. Подається таке блюдо з скибочками лимона, грибами, прогрітими четвертинками помідорів і особливим соусом, з вершкового масла, дрібно нарубаної зелені петрушки і лимонного соку.
Смажити оселедець не дуже складно, але все-таки це вимагає певної вправності. По-перше, філе краще не очищати від тонкої шкіри, а готувати разом з нею. Перш за все збризніть рибу лимонним соком або білим сухим вином. Тепер її потрібно посипати меленим білим перцем, змішаним з невеликою кількістю солі. Панірувати в борошні або НЕ панировать? Дивіться самі. Обидва варіанти можливі - в залежності бажання отримати дуже засмажену корочку (паніруємо) або не дуже (НЕ паніруємо).
І останнє. Головна особливість обсмажування риби класичним французьким способом полягає в використанні саме вершкового масла. Розтоплюємо масло в маленькій каструльці. Даємо йому трошки постояти, поки у верхньому шарі не зібрав чистий молочний жир, а внизу - сироватка та інші домішки. Наливаємо верхній шар масла в сковорідку і чекаємо, поки воно нагріється. Викладаємо туди рибу, обсмажуємо її з обох сторін. В самому кінці різко збільшуємо вогонь і додаємо на сковороду ще шматочок нерастопленного вершкового масла. Коли воно стане коричневим і буде помітний легкий димок, видавлюємо прямо в сковороду (не знімаючи її з вогню) трохи лимонного соку і тут же засипаємо трохи шинкованной зелені петрушки. Викладаємо на тарілку і обов'язково поливаємо зверху прямо зі сковороди ароматним маслом разом із зеленню. Ну а кращого гарніру, ніж відвареної молода картопля, до такої рибі просто не існує!