Соління та маринування огірків.
Огірки ретельно оглядають, видаляють непридатні, пошкоджені, жовті, дуже великі. Огірки миють у холодній воді, перед послом знову споліскують свіжою водою.
Розсіл готують з розрахунку: на 10 л води 600-700 г солі для дрібних огірків і 800-900 г для середніх і великих. Якщо солоні огірки в подальшому будуть зберігатися не на льоду, а в підвалі, то слід розсіл готувати концентрованим - збільшити порцію солі на 100-200 г. Розсіл закип'ятити, остудити і процідити через 2-4 шари марлі. Зберігають розсіл в дерев'яній або емальованому посуді, але не більше 2 днів до засолу.
Тара: діжки, горщики, емальовані відра, бачки, скляні банки та інші посудини, закупорювання яких виробляти не можна.
Соління. У посуд закладають огірки і прянощі, заливають їх, з деяким надлишком, розсолом. На верх кладуть дерев'яний (але не фанерний) гурток, а на нього вантаж (можна скляну банку з водою). Вантаж підбирається так, щоб дерев'яний кружок занурився в розсіл і не давав огіркам спливати.
Замість дерев'яного гуртка можна використовувати і фарфорову тарілку. Все це накривають чистою тканиною, витримують кілька днів у теплому приміщенні до початку молочно-кислого бродіння. Після чого тару з огірками переносять на зберігання в льох або інше прохолодне приміщення.
Огірки хрусткі з запахом хрону і часнику.
У банку закладають приправу: часник, перець горошком, листя смородини, два лаврові листки. Потім укладають щільним шаром огірки.
Банки заливають холодним розсолом з розрахунку 1 столова ложка солі на 1 л води на 4-5 доби. Потім розсіл виливають з банки, огірки промивають 2-3 рази водою з під крана. Промиті огірки заливають доверху холодною водою. Банки закочують, зберігають в будь-якому місці. Солити за смаком: хто більше любить часникові - більше кладіть часнику, хто любить міцні - кладіть хрін, хто любить гострі -Додаємо перець.
Огірки солоні з червоною смородиною.
На дно літрової банки кладуть зелень і інші прянощі, потім огірки. У проміжках між ними додають трохи ягід червоної смородини, попередньо очищені від гілочок і промиті.
У літрову банку укладають: зелень, цибулю, часник, прянощі - 50 г, огірки - 600 г і ягоди - 150 г (або сік - 100 г). На цю масу заливки, яка готується шляхом кип'ятіння з 50-60 г солі, її має бути 250 г. За заповненні банки прикривають прокип'яченими кришками і прогрівають в киплячій воді 8 хвилин. Якщо забарвлення з яскраво-зеленою переходить в оливковий колір, значить температура в банку досягла 67-70 градусів і прогрівати більше не слід. Банки треба герметично закупорена і охолодити.
При зберіганні через 2-3 місяці червона смородина знебарвлюється.
Замість червоної смородини можна додати 10-12 г лимонної кислоти на 1 літр заливки.
Соління холодним способом.
На дно трилітрової банки кладуть 10-12 вишневих листя, 4-5 шматочків хрону, 2-3 порізаних зубчики часнику і 2-3 парасольки кропу з насінням, теж нарізаного соломкою по 3-4 см.
Вимити огірки, обрізати кінчики і покласти огірки в банку так, щоб до верхнього рівня залишилося ще 6-7 см, інакше вони, ввібравши частина розсолу, виявляться потім нагорі без заливки. Залити банку доверху солоною накопичений водою (на літр води столова ложка солі), краще джерельною або криничної. Закрити банку поліетиленовою кришкою і відправити в льох.
Засолка огірків з горілкою.
На 10 кг огірків готують розсіл: 7 літрів води, 320 г солі, 150 г горілки. У бочку з огірками і спеціями (320 г кропу, 320 г смородинового листя, 170 г листя хрону, 20 г подрібненого часнику). Заливаємо гарячий розсіл. Огірки зберігають яскраво-зелений колір.
На 2 л води беруть 2 столові ложки (з гіркою) солі, 6 столових ложок цукрового піску, 30-40 горошин чорного перцю, 15-20 лаврових листочків. Все закип'ятити, остудити, додати в маринад третину склянки столового оцту.
На дно вливають столову ложку рослинної олії, потім укладають порізані дольками огірки. Зверху на огірки покласти два кружечка лука. Залити банку маринадом. Стеріалізовать і закочувати банку звичайним способом.