Якщо в загальних рисах дати визначення цієї страви, то можна сказати, що страва складається із зернової. (Рідше) бобової основи, змішаної з маковим. горіховим або мигдальним соком (сочивом, від чого і походить назва, хоча. є думка, що назва «сочиво» може походити від ін російської назви сочевиці - «сочевіца») і з медом.
У сочиво (коливо, кутю) зазвичай додають найрізноманітніші горіхи і сухофрукти. нарізані або цілі (як родзинки), іноді горіхами і сухофруктами прикрашають зверху (викладають хрест і т.д ..), присипають (як в Греції) меленою корицею в тих же цілях використовуючи трафарети см фото ...
ЗЕРНОВА ОСНОВА МОЖЕ СКЛАДАТИСЯ з відварених КРУПИ (АБО СУМІШІ КРУП) АБО (РІДШЕ) відвареної бобів.
Сочиво з рису, сочевиці, чорної квасолі
Для приготування зернової основи використовується:
Зерна пшениці (замочені на ніч і зварені так, що б зерно було зварено, але не втратило форму).
Пшоно (що б вийшла розсипчаста каша).
Боби (можна квасоля).
СУХОФРУКТИ (які слід промити і, якщо сухі дуже, замочити на непродолжітеьное час в гарячій воді. А краще в підсолодженою медом гарячій воді, цю солодку воду можна буде використовувати і в якості просочення для сочива (не всю звичайно).
Ізюм чорний або жовтий
Вишня сушена чи черешня сушена
Яблука в'ялені райські, тільки серцевину і кісточки слід видалити, а яблука нарізати дрібніше
Як виявилося в старовину використовували і свіжі фрукти, а не тільки сухофрукти.
ГОРІХИ використовуються найрізноманітніші - лісові (ліщина, фундук). волоські, кедрові і т.д.
ЯК ПРОСОЧЕННЯ (СОКА):
Мед або поєднання мед + вода.
Іноді в сочиво (коливо, кутю) додають варення, цукор.
Треба відзначити, що хоча в старих рецептах при варінні круп використовується сіль, але в наш час знавці (правил ..) настійно рекомендують НЕ ДОДАВАТИ СІЛЬ при варінні крупи.
Сочиво з вишнею та родзинками
У сочиво можна додавати або цілі горіхи і фрукти, якщо вони невеликого розміру (наприклад родзинки, кедрові горішки), або. подрібнювати ножем, якщо сухофрукти великі. як чорнослив або курага (як в рецепті батюшки Гермогена см нижче), або горіхи можна пропускати через м'ясорубку.
В деякі види сочива (колива, куті) додають ХЛІБНІ СУХАРІ (стерті. Панірувальні) - в Афонському рецепті і рецепті батюшки Гермогена см нижче) .У випадках. коли в сочиво (коливо, кутю) додають подрібнені горіхи, сухофрукти та хлібні подрібнені сухарі, то структура страви виходить менш розсипчастою.
Після того, як підготовлена обрана зернова основа, зварена крупа, підготовлені (подрібнені) сухофрукти і горіхи, приготований мед (або суміш меду і води,) ... слід змішати і викласти в блюдо, зверху прикрасити горіхами або сухофруктами. Мед слід додавати в відварне ще тепле зерно (рис. Перловка, пшениця ..). що ми мед можна було перемішати без труднощів.
Сочиво (коливо, кутю) НЕ СЛІД ПОСТАВИТИ В ХОЛОДИЛЬНИК І ВВАЖАЄТЬСЯ, ЩО ЇЇ НЕ МОЖНА розігрівати.
Для сочива (колива) можна використовувати суміш різної крупи (наприклад відварений рис + (відварені зерна пшениці або пшона) .. або в відварну крупу додати трохи відвареної квасолі і т.д
ВИЗНАЧЕННЯ СЛІВ «коливо». «Сочиво», «КУТЯ»
Сочиво сочиво "сік, молоко з насіння", "страва з насіння", ін-рос. сочиво "зерно сочевиці", цслав. сочиво φακός, болг. сочиво "юшка", сербохорв. со̏чіво "сочевиця, бобові", словен. sočȋvo - те саме. Похідне від сік (див.); пор. також сочевиця. Етимологічний словник російської мови М. Р. Фасмера.
кутя "страву з рису або іншої крупи з медом і з родзинками, вживається на поминках; в церкві його святять; ця страва їдять також під різдво, в святвечір і ін. свята", укр. кутя, блр. Куця, ін-рос. кутя, Феодосія. Печ. Пов. брешемо. років, Домострой. К. 8 і ін. (Зрізних. I, одна тисячі триста вісімдесят два), ст.-слав. коуціѩ (Супра.) запозичують. з середньовічної грец. Нов.-греч. κουκκί (ον), мн. κουκκιά "боби" (Дюканжа) від грец. κόκκος "зерно"; см. Ягич, AfslPh 9, 168; Корш, AfslPh 9, 514 і сл .; Фасмер, Гр.-сл. пов. 106 і сл .; Бернекер 1, 654; Мурко, WuS 2, 137. Етимологічний словник російської мови М. Р. Фасмера.
Коливо ім. (Грец. Κολύβα) - кутія, сочиво, пшениця або рис. зварені і приправлені медом або цукром, іноді змішані з яблуками, чорносливом, родзинками і ін.
Повний церковнослов'янська словник (з внесенням в нього найважливіших давньоруських слів і виразів). Упоряд. свящ. Григорій Дьяченко. 1900.
Коливо, Колєву пор. поминальна кутя, каша з пшениці, або з полби, рису та ін. з родзинками. зап.росток, втеча, стеблинка. В городі на гряді три колива м'яти. Тлумачний словник Даля.
СТАРОВИННІ РЕЦЕПТИ коливо, сочиво, куті
В.ЛЕВШІН «російської дім кухарів» 1816 р
Коливо. Ячних або перлових круп розварити у воді дуже м'яко, коли достигнуть, відвару більшу половину злити, додати мигдальним або маковою. або конопляним молоком і пригріти, кидаючи на вогні.
Разваренния таким чином ячния крупи підсолоджують медом, і це називається кутя.
С. Радецький «АЛЬМАНАХ гастроному» 1853 р
Глава «СТІЛ ДЛЯ Різдвяний святвечір»
КУТЯ З ПШЕНИЦІ З МАКОМ.
Перебрати вимити і обланжіріть потрібну кількість пшениці, і коли закипить відлити на друшлак, перелив холодною водою, і склавши назад в каструлю або горшечок, налити водою, закип'ятити, покрити щільно кришкою і поставити в гарячу піч, на 4 години; коли упреет до м'якості, вийняти з печі і поставити в холодне місце, а потім перебрати і вимити відповідну кількість маку, потовкти в ступці в половину і вибравши в призначену для куті посуд, покласти меду, зовсім небагато солі, розмішати і класти по немногу вищесказаного холодну пшеницю, (перемішувати за положенням кожної ложки) і якщо кутя виявиться густа, додати трохи холодної води.
КУТЯ З РІСУ з мигдалем.
Перебрати, вимити і обланжіріть потрібну кількість рису, і коли закипить відлити на друшлак, перелити холодною водою, покласти назад в каструлю, і налив повну водою, зварити до м'якості; коли буде готовий, вибрати друшлаковою ложкою в чашку, і остудити; отпарить і очистити від лушпиння відповідну кількість солодкого мигдалю, (вважаючи на фунт рису ¼ фун міналя солодкого і 5 мигдалин гірких), порубати і потовкти оне в ступці до дрібного стану, а потім, вийнявши в призначену для куті посуд, покласти дрібного цукру, розмішати , розвести трохи водою, покласти рис і розмішати як повинно. відпустити.
ШАМБІНГО «ЕКОНОМІЧНА КНИГА ДЛЯ молодий і недосвідчений господинь" 1860 р
Пшениці 1 фун. Кишмиш 1 фун. Крупчатаго меду ½ фунта.
Пшеницю вимочити і зварити з кишмиш, і коли пшениця стане м'яка, відкинути на решето, щоб вода стекла; покласти назад на блюдо, облити гріти медом, подати на стіл.
Сладкаго мигдалю 1/8 фунта.
Горькаго 6 зерен.
Сахару дрібного ¼ фунта.
Ізюму кишмиш фунта.
Відварити ½ фунта рису; коли закипить, відкинути на сито, дати стекти воді, облити його холодною водою, знову скласти в каструлю, залити на 8 пальці вище водою і дати увариться до м'якості. Тим часом ошпарити ½ фунта сладкаго і 6 зерен горькаго мигдалю, очистити, дрібно стовкти, скласти назад на блюдо, додати 1 ложку цукру, 1 ложку води і розмішати. Коли рис добре Уваров до м'якості, злити з нього воду, остудити, викласти на мигдаль і розмішати разом, всипати решту цукру.
В цей же час приготувати кишмиш, перебрати вимити і. закип'ятивши один раз в воді, відкинути на сито і дати воді стекти, а кишмиш викласти в рис, розмішати і подавати до столу.
До куті подаються: дрібний цукор, вино, херес або лісеабонское, або мигдальне молоко, з якими її їдять.
Кутя дуже поживне страва і дуже смачна з вином: її переважно варять до обіду в різдвяний і водохресний святвечори.
П.М ЗЕЛЕНКО «кухарського мистецтва» 1902 р
КУТЯ. Зварити рисову кашу. см№ 2060, остудити; очистити мигдаль, порубати, потовкти, змішати з дрібним цукром, додати трішки води, з'єднати з рисом, укласти на блюдо гіркою, огарніровать кишмиш.
КУТЯ ПОМИНАЛЬНА батюшка Гермоген
Сочиво за рецептом батюшки Гермогена з сухарной крихтою
Сочиво батюшка Гермоген
1 стакан пшениці
200 г панірувальних сухарів
По 100 г кураги, чорносливу, горіхів, родзинок, маку.
Коливо в Афонському грецькому монастирі
Пшениця в зернах 1 стакан
горіхи лісові
70 р
горіхи волоські
200 м
Кокосова стружка
Цукрова пудра
Терта кориця 1 ст. ложка (за смаком)
Цукровий пісок (за смаком)
І найголовніший, монастирський по духу інгредієнт. Пшеничні сухарі 200 м
Напередодні з вечора потрібно підготувати всі сухі складові, горіхи і родзинки, сухарі перетерти в крихту. Пшеницю на ніч замочити у воді. А саме Коливо треба готувати прямо в день свята, а не заздалегідь, тому що пшениця швидко висихає і стає жорсткою. Краще буде на свято встати вранці раніше і приступити до приготування
Пшеницю варити на слабкому вогні в трохи солодкій воді близько півтора-двох годин, поки пшениця не стане м'якою. Потрібно бути уважним, щоб пшениця не розвариться в кашу і була м'якою, але розсипчастою. Висипати пшеницю на друшляк, щоб злити воду. Після цього перекласти пшеницю в марлю і підвісити, щоб вона остаточно просохла і охолола. Змішати з подрібненими горіхами, родзинками, кокосовою стружкою, можна додати цукру до смаку. Терті сухарі додають рясно, щоб вони ввібрали вологу, і щоб коливо було розсипчастим, а не мокрим. Викласти коливо на велике блюдо, вирівняти поверхню плоским прежметом, наприклад тіарелкой, щоб вийшло щось більше схоже шайбу, ніж гірку. Посипати зверху шаром сухарів і закінчити шаром цукрової пудри. Прикрашати можна горіхами, сухофруктами, цукровою пудрою і корицею. Корицю і пудру краще сипати через сито. Щоб вийшли ровне кордону використовуйте трафарет.
КУТЯ ПОМИНАЛЬНА рецепт XVI в. ЄПИСКОПА НОВГОРОДСЬКОГО НІФОНТА з «Записок Герберштейна» в перекладі Малеина