Сметана так названа тому, що її змітають. Це споконвічно російський національний продукт, знайомий довгий час тільки жителям нашої країни. За кордон вона проникла лише після другої світової війни.
Сметана - це самовозникающей продукт. Наші предки робили її просто: ставили скисає молоко і потім зверху знімали сметану. Молоко відстоювали кілька днів. Вважали, що чим довше буде відстоюватися молоко, тим більший шар сметани утворюється зверху.
Сметана є легкозасвоюваним тваринним жиром і відноситься до кисломолочних продуктів, але за складом її все-таки не рекомендують рано вводити в дитяче меню. За рахунок великого вмісту білків і високу калорійність, вона збільшує навантаження на нирки і підшлункову, але зате містить менше холестерину, ніж, наприклад, вершкове масло.
Лікарі рекомендують вводити сметану в дитяче харчування у віці не раніше двох років і починати з дуже невеликої кількості. Не можна говорити, що сметана шкідлива для дитячого організму, адже вона містить незамінні амінокислоти і жири, які так необхідні для росту організму, містить вітаміни А, Е, В 2. В 12. РР, а також кальцій.
У процесі сквашування в сметані утворюються речовини, які засвоюються організмом краще, ніж інші молочні продукти подібного типу.
Сметана буває різної жирності, від десяти до сорока відсотків. У дитячому раціоні найкраще використовувати дієтичну сметану, жирність якого становить не більше 10% і обов'язково давати її не в чистому вигляді, а разом з іншою їжею. Важливо, щоб ви самі були впевнені в якості сметани і не давали її в чистому вигляді, а додавали в невеликій кількості в каші, супи. Можна давати сир з чайною ложкою нежирної сметани або додавати її в натерту моркву, яблучне пюре, робити смачні і корисні салати, додавати в окрошку, сирники або салат з огірків і помідорів.
Сметану можна додати дітям в борщ або овочеве пюре в 11 місяців - так буде набагато смачніше. Пізніше дітям можна готувати смачні і вітамінні салати з редиски зі сметаною, салат з помідорів, огірків зі сметаною, додавати сметану в окрошку і борщ, поливати вареники або омлет з овочами, приготувати десерт з сиру зі сметаною або торт зі сметанним кремом.
Склад сметани 10% -ої жирності: білки - 2,7 г, жири - 10 г, вуглеводи - 3,9 г, вода - 82 г, ненасичені жирні кислоти - 5,8 г, цукри - 3,9 г, органічні кислоти - 0,8 г, зола - 0,6 г, холестерин - 30 мг. Вітаміни (в мг): вітамін А - 0,4, вітамін B 1 - 0,03, вітамін В 2 -0,1, вітамін В6 -0,07, вітамін В 9 -8,5, вітамін В 12 -0 , 4, вітамін С - 0,5, вітамін D - 0,2, вітамін H - 3,6, вітамін Е - 0,6, вітамін РР - 0,2. Мінерали (в мг): калій - 124, кальцій - 90, магній - 10, натрій - 50, залізо - 0,1, сірка - 29, фосфор - 62, хлор - 61, холін - 124. Мінерали (в мкг): цинк - 240, марганець - 3, мідь - 20, молібден - 5, йод - 7, кобальт - 0,3, селен - 0,32, фтор - 14.
З огляду на високу вразливість дітей до кишкових інфекцій, сметану краще готувати самим.
Правила та умови приготування сметани ті ж, що і для кислого молока. Горщики з молоком виносять на відстій і тримають до тих пір, поки відстоялися вершки НЕ скиснуть і не утворюють сметану. Потрібно додати, що для сметани горщики потрібно тримати в місці більш теплом, ніж ті горщики, в яких відстоюється молоко. Ще краще тримати прямо в кухні (а взимку це обов'язково), і, коли вершки скиснули, винести на холод. Через добу, коли сметана зміцніла, її знімають зверху, а внизу залишається худа кисле молоко, яка йде на відварювання сиру.
У вершки потрібно внести спеціальну закваску або сметану гарної якості і дати відстоятися при кімнатній температурі. Коли вершки скиснуть, їх треба поставити на холод і при температурі 5-8 ° C витримати протягом 24-28 годин, після чого сметана готова.
Можна приготувати сметану в домашніх умовах і без «дозрівання». Для цього в охолоджені вершки треба додати лимонну кислоту і розчин агару або желатину. Вершки загустеют, стануть кислими на смак і після охолодження будуть по вигляду і смаку схожі на сметану.
Якщо хочуть, щоб сметана скиснула швидше, можна вершки попередньо нагріти до 30 ° C; така сметана швидше утворюється, але зате буде трохи кислі, ніж перша.
Іноді розмішують вершки лопаткою до тих пір, поки вони не почнуть згущуватися, тоді тільки їх залишають у спокої і виносять на холод. Але цей спосіб не можна особливо рекомендувати. По-перше, тому що будь-який рух, всякі поштовхи заважають правильному скисання вершків і виділяють частину сироватки; по-друге, цвіль і взагалі бродильні початку, що збираються на поверхні сметани, таким чином, будуть введені в масу сметани, від чого вона стане менш міцною і якісною. Коли сметана остаточно дозріла, тоді тільки можна заважати.