Ця рецептура Бородінської була затверджена наказом Наркомпіщепрома. "Він затверджений Міністерством!", Безіменна зірка. М. Казаков. 1978 р Бородинський хліб - один з небагатьох, який можна сміливо назвати хлібом-легендою. Його люблять і його не люблять, причому невідомо, кого ж більше, але немає людини, що говорить російською, яка б не знала про його існування. Дуже шкода, що сучасні пекарі не хочуть його випікати по-чесному. Але відмовитися від зайвої копійки, яку приносить цей бренд, складно. Тому сьогодні практично в будь-якому магазині можна знайти хліб з назвою «Бородинський», але неможливо знайти і купити Бородінського хліба. З подивом дізналася, що раніше було два ГОСТу на бородинський хліб: - звичайний і всім нам знайомий "чорний" бородинський (85% чорної житнього борошна і 15% пшеничного борошна 2с) - і ячмінний "білий" (. Або сірий) бородинський вищого сорту (85% сірої житньої муки і 15% білої житнього борошна, БЕЗ пшеничного борошна в ТЕСТІ) Цікаво також, що в наш час хліб ділять на 4 групи, в залежності від переважної в складі тесту борошна - пшеничний - пшенично-житній (добавок житній борошна не більше 50%) - житньо-пшенічий (більше 50% борошна в складі тесту - житнє) - ячмінний хліб А в перших ГОСТах хліб класифікували інакше - житній (100% житнього борошна) - напівбілі (навіть якщо пшеничного борошна всього 10%, і все інше - чорна житнє борошно), сюди входив український хліб, мінський, карельський, ризький і т.п. - пшеничний (100% пшеничного борошна) Так що навіть чорний як дьоготь (через чорну борошна і прожареного червоного солоду) ваговій бородинський хліб вважався "напівбілі" хлібом! Цікаво. Навряд чи в народі так вважали, це чисто пекарські класифікація. Бородинський хліб відноситься до нечисленної групи заварних сортів житнього хліба. Незважаючи на те, що ця група маленька і в наш час зникає і вимираюча, кожен хліб в її складі - дуже і дуже знаменитий. Наприклад, Вестфальський пумпернікель, або ризький хліб, або обожнюваний багатьма карельський, або заварні сота прибалтійського хліба, чорні, ніжні і і смачні як тістечко. Або ось бородинський. Заварювання частини борошна в рецепті хліба - прийом дуже старий, і був відомий ще в "доісторичні часи" єгиптянам і грекам, але в Росії до революції застосування заварок вважалося прийомом настільки дорогоцінним і спеціальним, що технологія (і міфологія) заварок трималася пекарями в секреті. Вперше традиційні технології заварок в рецептах російського хліба були оприлюднені дев'ятьма московськими пекарями в 1928-1930м році (цікаво, чому так пізно до них чекісти дісталися?), А в 1930-1940х роках заварки були детально вивчені вченими, класифіковані в 6 класів і формалізовані в вигляді ГОСТів на "заварний" хліб і рідкі дріжджі (закваски на заварка). Наскільки мені відомо, робота по затвердженню рецептур на хліб почалася в СРСР в 1935 р, коли скасували картки на хліб і стало можливо розвивати асортимент хліба, пропонувати людям у вільному продажі різні сорти. Так, в 1936р були вперше затверджені рецепти на три сорти житнього заварного хліба, в їх числі бородинський і ризький. Два роки по тому їх було вже дев'ять сортів (див збірник Плотнікова / Колесникова "350 сортів."), Далі були формалізовані і введені в статус закону рецепти на прибалтійські заварні сорти: латвійський, естонський. Каунаський хліб і т.д.Істочнік: registrr (Сергій)
В кулінарну книгу
ОРИГІНАЛЬНИЙ РЕЦЕПТ (На одну буханку вагою трохи більше 1 кг):
Одна хлібина повинна містити:
- 560 м - борошна житнього шпалерного;
- 105 м - борошна пшеничного 2 с .;
- 35 м - солоду житнього ферментованого;
- 0,7 м - свіжих дріжджів тих років;
- 7 м - солі;
- 28 м - мальтозної патоки;
- 42 р .- цукру;
- 3 - 4 м - коріандру;
- 420 - 455 м - води (по вологоємності) (моя мука взяла 480 грам).
- 40 м - зрілої житньої закваски вл. 100%;
- 55 м - води;
- 80 м - житнього шпалерного борошна;
- щіпка (0,1 г) ІНСТАНТ дріжджів (я не додавала).
заварки:
******************************************
(100 г води теплої змішати з борошном і солодом, потім додати 130 г. крутого окропу, 5-6 годин при 63-65С):
- 84 м - борошна;
- 35 м - ферментованого (червоного) солоду;
- 230 м - води.
Опара (до повного дозрівання при 28-29С, 2,5 - 3 години):
- 349 м - заварки (всю);
- 175 м - закваски (100 м борошна 75 м води);
- 140 м - води; (збільшила на 100гр, для випічки у формі)
- 180 м - житнього борошна.
ТІСТО (виброджування до максимального виходу при 28-29С, близько 45-60 хвилин):
- вся опара;
- 7 м - солі;
- 28 м - мальтозної патоки;
- 42 м - цукру;
- 45 м - води
- 105 м - пшеничного борошна 2 сорту;
- 186 м - борошна житнього шпалерного;
- 3-4 м - меленого коріандру.
фотозвіти до рецептом 0
Всім доброго дня!
Мій почався з аромату свіжоспеченого хліба.
Тільки що дістала з печі. Тепер хлібець відпочиває, ще не пробували. Процес трудомісткий, але думаю, що результат вартий протраченного часу. Вчора не встигла спекти хліб, прибрала форму з тестом в холодильник на ніч. Це анітрохи не зашкодило результату. Просто перед випічкою дала постояти-погрітися при кімнатній температурі, а потім знову діяла за рецептом. Піднявся добре, в 2 - 2.5 рази. Використовувала закваску, дріжджі не додавала. Спасибі, що поділилися рецептом. )
Дякую за довіру. Чи не разу не пробувала залишати на довго, укладалася в один день.
А я сьогодні шведський заварний печу)
клас, а де рецепт подивитися. )
кілька запитань:
1. для заварки скільки необхідно взяти борошна
2. для опари скільки необхідно води
я печу по кілька іншим рецептом без пшеничного борошна чисто на житній, хочу спробувати і по Вашому
У мене оригінальний рецепт зі старої книги-ГОСТ.
Муки-84 м
Води-140г для подового і ще додаю 100 г, для формового.
Хліб шікарний.Но де в НЬЮ-ЙОРКУ купити такі інгредієнти і різну муку? ЛЮДИ-хто знаєте-напишіть.
Мій син з родиною теж живе Нью Йорку, я сама повернулася тільки 3 дні тому переживши Сенді, сніговий циклон і вибори.Так ось, житнє борошно виробництва Росії і солод (по моєму він продавався для виготовлення квасу, також Росія) бачила в російській магазині в Брукліні в районі Кінгс хайвей. Ось за патоку не можу сказати. А ще для інфо, смачний Бородинський ближче до смаку до московського, купувала в маг-пекарні .Русские Хліб.
Дякую за підказку, про квас я і не подумала.На Кінгс Хайвей буваю в Доміно.