Майже завжди в сирну паску додають вершкове масло, вершки або сметану і звичайно сухофрукти і цукати для аромату, солодощі і смаку.
Сирні паски можуть бути згідно з рецептом сирі, варені і заварні. Вони схожі за смаком і інгредієнтів, але розрізняються способом приготування.
Секрети сирної паски
Сирі сирні паски готуються швидко, але в них краще не додавати родзинки, від нього сира сирна паска швидко закисне. Заварні і варені сирні паски довше зберігаються. Для приготування сирної паски використовуйте м'яке вершкове масло, якщо воно передбачено рецептом, родзинки потрібно перебрати промити і можна замочити його в коньяку (після коньяк злити) або наприклад потримати кілька хвилин на вогні в розтопленому вершковому маслі. Мигдаль очистіть від шкірки, що б вона легше знімалася залити його на 20-30 хвилин окропом.
Сирна паска традиційно має форму Голгофи, для цього вам знадобиться форма дерев'яна розбірна коштує не дешево, є так само і силіконові форми їх ціна зовсім не висока. Якщо за рецептом сирну паску потрібно запікати, то використовувати-силіконову форму, якщо ви будете готувати сиру сирну паску, то потрібна дерев'яна форма або можна зробити сирну паску іншої форми, думаю це не страшно.
1. ВЕЛИКДЕНЬ «Боярська»
● 400 гр. сиру (краще пожирніше, 9%)
● 100-150 гр. цукру
● 100 гр. вершкового масла розм'якшеного
● 1 жовток
● 200 мл. вершків 33%
● 1 ч. Ложка ванільного цукру
● 0.5 склянки родзинок
● жменю цукатів.
Якщо сир водянистий, то його потрібно загорнути в марлю і покласти під невеликий прес, на ніч залишивши в холодильнику. Сир двічі протерти через сито. Ізюм обшпарити окропом, обсушити на паперовому рушнику, цукати дрібно порізати. Вершкове масло розтерти з жовтком, вершки збити з цукром і ванільним цукром. Спеціальну форму для паски або овальну миску застелити злегка вологою марлею, її краї повинні звисати.
У мисці ретельно змішати сир, масло, вершки, родзинки і цукати, викласти отриману масу в форму,
утрамбувати, краї марлі підняти нагору, зверху поставити блюдечко або маленьку тарілку,
придавити невеликим вантажем, можна літрової банкою з водою. Прибрати паску в холодильник на добу.
Потім обережно перевернути паску на блюдо, зняти марлю, паску прикрасити цукатами або родзинками.
Зберігати в холодильнику.
2. ВЕЛИКДЕНЬ ШОКОЛАДНАЯ
● 1 кг жирного сиру, протертого через сито
● 8 яєчних жовтків
● 200 г вершкового масла кімнатної температури
● 1 стакан густих вершків 36%
● 250 г цукрової пудри
● 1 столову ложку апельсинового лікеру
● три чверті склянки цукатів апельсинової кірки
● 50 г темного шоколаду 70%
Збити міксером жовтки з цукром, в пухнасту масу. Додати вершки, продовжувати збивати.
Вилити в каструлю і поставити на вогонь. Довести до кипіння і зняти з вогню. Потім додати сир, розм'якшене вершкове масло, апельсиновий лікер і перемішати до отримання однорідної маси.
Додати рідкий шоколад і перемішати до отримання однорідної маси. Все збити міксером.
Після ретельного збивання додати цукати апельсинової цедри і перемішати. Масу помістити в марлю і поставити під прес, що б вийшла рідина. Поставте в холодильник на ніч.
На наступний день, обережно видалити з форми, прикрасити шоколадом і апельсиновою цедрою і подавайте.
3. сирної паски З курагою
● Сир - 1 кг
● Цукор - 1 стакан
● Вершкове масло - 100 грам
● Сметана - 100 грам
● Сливки - 100 мл
● Мед - 3 ст. ложки
● Жовтки - 4 штуки
● Цедра лимона-з 1 лимона
● Ванільний цукор - 1,5 ст. ложки
● Курага - 150 грам
● Коньяк - 2 ст. ложки
Для Пасхи сир купити жирний. Краще на ринку або приготувати свій домашній. Сир потрібно добре віджати і дати стекти сироватці. Вершки повинні бути жирністю не менше 20%, а сметана краще - 30%, але не менше 20%. Лимон вимити і очистити цедру. Нарізати дрібними смужками або натерти на тертці.
Курагу промити, обсушити і замочити в коньяку на кілька хвилин. Можна і в ромі або лікері. Потім нарізати дрібними кубиками або смужками.
Сир протерти через дрібне сито. Вершкове масло розтопити. До протертого сиру додати курагу і лимонну цедру. У каструльці змішати вершки, мед, жовтки (2 штуки), ванільний цукор,
поставити на водяну баню і варити 3 - 4 хвилини. В окремому посуді розтерти жовтки, що залишилися з цукром, додати розтоплене вершкове масло, сметану. Все добре збити. До підготовленого сиру додати яєчно-медову суміш, добре перемішати. Підготувати форму, куди будете укладати сирну масу.
Марлю змочіть водою, відіжміть і вистелити нею всю форму. Укладаєте сирну масу ложкою, добре утрамбовуючи кожну порцію. Коли форма буде заповнена, кінці марлі загорніть, зверху форму притисніть вантажем і залиште на добу в холодильнику. Готову паску з сиру з курагою обережно вийміть з форми на блюдо або плоску тарілку. Прикрасити паску з сиру з курагою можна ягодами кураги, родзинками, кольоровим мармеладом, лимонними часточками, тонко нарізаними апельсинами, ківі.
Можна приготувати крем, яким полити зверху сирну паску і прикрасити збитими вершками.
4. ВЕЛИКДЕНЬ ЦАРСКАЯ
● 1 кілограм 18% -го сиру
● 400 грамів цукрової пудри
● 400 грамів вершкового масла
● 300 грамів вершків (30% жирності або більше)
● 100 грамів цукатів
● 100 грамів родзинок
● 100 грамів зацукрованої або сушеної вишні (за бажанням, але вишня додає особливого присмаку і аромат)
● 100 грамів злегка обсмажених кешью або мигдалю
● 50 грамів шоколаду (без добавок чорний, від 72% і більше)
● 6 жовтків (краще домашніх з яскравим жовтком)
● 12 грамів ваніліну
Для прикрас:
● Ізюм та сухофрукти на вибір
● Цукати
● Цукрова пудра
● Шоколадна глазур або розтоплений шоколад
Сир обернути марлею, покласти між двома дошками і придавити гнітом (наприклад, 3-літрової банкою з водою). Підставити мисочку і поставити в холод на 12-24 години. Віджатий сир протерти двічі через сито. Для цього на миску поставити перевернуте сито і протирати маленькими порціями. Коли ви двічі протрете, сир стане пишним і воздушним.Заліть окропом приблизно хвилин на 10 цукати, родзинки і вишню.
Злити і ретельно обсушити паперовими рушниками. Вишню і цукати подрібнити. Розм'якшене вершкове масло кімнатної температури розтерти з цукровою пудрою. Поступово, по одному, додати яєчні жовтки, збиваючи до однорідної маси. Додати протертий сир, ваніль, цукати, родзинки, шоколад і подрібнені горіхи. Все ретельно перемішати. Збити охолоджені вершки на низькій швидкості, інакше вони можуть перетворитися в масло.
Якщо вершки рідкі, можна додати загущувач для вершків або трохи розведеного желатину.
Акуратно, постійно розмішуючи ввести вершки в сирну масу. Ретельно розрівнювання, вистелити пасочницу (або будь-яку іншу форму) вологою тканиною або марлею. Заповнити форму, щільно утрамбувати, уникаючи пустот і бульбашок повітря. Поставити на добу в холодильник, придавивши легким вантажем.
Якщо ви додавали желатин, то час скоротиться.
5. сирний ВЕЛИКДЕНЬ
● Сир 9% 350 г
● Сметана 20% 150 г
● Яйце 2 шт
● Цукор 100 г
● Ванільний цукор 2 г
● Ізюм 100 г
● Цукати 150 г
Натираємо сир через сито, відокремимо білки від жовтків. Додамо в жовтки цукор. Додамо масло і сметану.
Ретельно перемішуємо всі інгредієнти до однорідної маси. В кінці додамо ванільний цукор і перемішати. З'єднаємо сир і масу. Додамо родзинки і цукати. Знову все ретельно перемішати. Форму для випічки вистилає марлею і викладаємо в неї сирну масу.
Закриваємо марлею, добре приминає. Ставимо паску в прохолодне місце мінімум на 6 годин.
Готову паску виймаємо з формочки, прикрашаємо цукатами і листочками м'яти.
Щоб сир краще утрамбувати, можна поставити на паску вантаж.
6.Творожная паска з шоколадом
СКЛАДОВІ:
● сметана - 800 г
● шоколад - 200 г
● яйця - 6 шт
● цукор - 350 г
● вершки - 100 мл
● вершкове масло - 400 г
● сир - 200 г
● ванільний цукор - 5 г
● мигдаль - 70 г
● лимонний сік - 1 ст.л.
● цукрова пудра - 300 г
Приготування:
1. Викладаємо сметану на марлю, закручуємо і підвішуємо на кілька годин - це необхідно для того, щоб стекла зайва рідина. Поки стікає сироватка, поділяємо яйця на жовтки і білки.
2. Трьом ша дрібній тертці шоколад, збиваємо жовтки з цукром, ваніліном і шоколадом, додаємо вершки. Отриману суміш ставимо на водяну баню, помішуючи, даємо закипіти, а потім охолоджуємо.
3. Вершкове масло нарізаємо маленькими шматочками і даємо постояти при кімнатній температурі хвилин 10-15, щоб воно стало м'яким. Після цього змішуємо його з відстояною сметаною, яєчно-вершковою сумішшю і збиваємо.
4. Дрібно нарізаємо мигдаль (можна подрібнити в блендері), протираємо сир до однорідної маси, змішуємо всі наявні складові, збиваємо міксером.
5. Підготувати форми для паски, вистилати їх марлею в кілька шарів. У форми викласти отриману масу, укрити кінцями марлі, покласти зверху вантаж і поставити в холодильник. Великдень буде готова через 24 години.
6. Готуємо глазур: збиваємо білки з цукровою пудрою і лимонним соком, щоб вийшла густа біла піна. Цією глазур'ю покриваємо паску, посипаємо тертим шоколадом, даємо застигнути. Великдень готова!
7.Пасха сирна з маковою начинкою
● сир - 400 г
● желатин - 1 ст.л.
● цукор - 150 г
● вершки - 50 мл
● ванільний цукор
для макової начинки:
● мак - 1/3 ст.
● молоко - 1 ст.
● цукор - 5 ст.л.
Приготування:
1. Отже, желатин замочуємо в холодній воді.
2. Займаємося маком. Можна його подрібнити в блендері, але якщо вам подобається цілий мак, то так і залишаємо. Гарненько промиваємо його, кладемо в кухлик і заливаємо молоком. Важливо, щоб молоко повністю покривало мак в кухлик. Потім додаємо цукор і варимо на невеликому вогні 15 хвилин. Потім накриваємо кришкою і даємо охолонути.
3. Желатин розчиняємо в невеликій кількості води на водяній бані або в мікрохвильовій печі.
4. Для нашої сирної паски необхідно використовувати найсвіжіший сир. У чашу блендера кладемо сир, желатин, вершки, цукор і ванільний цукор, гарненько збиваємо.
5. Готувати паску найкраще в пасочніци, але якщо у вас її немає, то можна скористатися високою піалою. Якщо у вас пасочніци, то сир розподіляємо за допомогою кондитерського мішка, заповнюємо форму наполовину, макову начинку викладаємо в центр. Потім викладаємо залишився сир.
6. Якщо ж ви готуєте паску в іншій формі, то необхідно застелити її харчовою плівкою і змастити трохи олією без запаху. Потім можна викладати сир - спочатку половину, потім макову начинку і залишився сир.
7. Сир залишаємо в формі на 3-5 годин, а краще - на ніч.
8. Потім виймаємо сирну паску з форми і прикрашаємо за своїм бажанням (цукровим посипанням, сухофруктами, шоколадом, квітами.
8.Заварная сирна паска
СКЛАДОВІ
1 кг сиру
250 мл вершків 10% жирності
5 яєць
2 склянки цукру
250 г вершкового масла
100 г світлого родзинок
100 г волоських горіхів
50 г цукатів
1 пакетик ванільного цукру
1 лимон
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ
Нам знадобляться тільки жовтки, відокремити жовтки від білків. Жовтки збити з цукром до білого кольору.
У збиту жовткова масу додати вершки і довести до кипіння на водяній бані або в каструлі з товстим дном. Слідкуйте за тим, щоб жовтки з вершками не підгоріли. постійно помішуйте. Дайте отриманої заварний масі трохи охолонути.
Горіхи попередньо обсмажте на сухій сковороді або в духовці, очистіть від лушпиння. Також виберете перетинки і частки шкаралупи. Ізюм вимийте і висушіть, натріть цедру одного лимона.
У остигнула заварний яєчно-жовткова масу втирайте сир, вершкове масло, родзинки, горіхи, цукати, лимонну цедру і ванільний цукор. Все добре переміщайте.
Якщо у вас є спеціальна форма для Пасхи, викладіть туди отриману суміш. Але також все це можна викласти в друшляк, попередньо застеливши його двома шарами марлі. І поставте в холодильник під гніт мінімум на 12 годин. За цей час вийде зайва рідина і сирна Пасха прийме красиву форму, прикрасьте на ваш смак цукатами.
Сирна паска ВІД ЮЛІЇ ВИСОЦЬКОЇ
500 г сухого жирного сиру
300 г цукрової пудри
100 г вершкового масла
100 мл жирних вершків
жменю родзинок
жменю кураги
30 г фісташок
2 яйця
50 мл коньяку
- Замочи родзинки в коньяку.
- Перетри сир через сито, додай розм'якшене вершкове масло, ретельно перемішати, з'єднай з вершками.
- Яйця збий із цукровою пудрою, введи в сирну масу і перемішати.
- Курагу измельчи невеликими шматочками.
- Ізюм відіжми і додай до сиру разом з курагою і фісташками (трохи фісташок залиш).
- Спеціальну форму для сирної паски або миску з дірочками вистели марлею, виклади сирну масу. Краї марлі заклади хрест-навхрест.
- Постав миску з паскою в каструлю меншого діаметра, щоб рідина скла, і поклади зверху щось важке.
- Через 4 години, коли рідина стече, відправ сирну паску в холодильник мінімум на 12 годин.
- Готову сирну паску прикрась залишилися фісташками або курагою.
Сирна паска З ТЕТЯНОЮ Литвинова
Декор великодній віночок з кроликом і крашанкою купити з кешбеком
